Скачать fb2
Праздничный стол по-французски

Праздничный стол по-французски

Аннотация

    Когда готовишься к большому приему гостей, хочется удивить их шикарным столом с разнообразными блюдами. И здесь не подойдут обычные рецепты на каждый день. Помогут вам выдержать это испытание с честью и порадовать себя и гостей вкусными, красиво оформленными горячими блюдами лучшие рецепты Франции, представленные в нашей книге.


Праздничный стол по-французски. Оригинальные рецепты от профессионалов

    © ООО «Шефик», 2013
    © ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2014
    © Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014

Холодные и горячие закуски

    К еде французы относятся очень серьезно. Перекусывать на ходу здесь не принято. В течение дня обязательно хотя бы одна трапеза организуется по всем правилам ― и в этом случае первыми на столе появляются закуски. Для французов закуски ― не дополнение к алкогольному напитку (хотя традиция подавать такие напитки в качестве аперитива, возбуждающего аппетит, здесь есть), а своеобразная «увертюра» к основному блюду обеда или ужина. Считается, что правильно подобранная закуска способствует лучшему раскрытию вкуса последующих блюд, подстегивает аппетит, настраивает на предстоящую трапезу и даже способствует лучшему пищеварению.
    Среди многообразия французских закусок можно выделить несколько основных – различные их вариации вы найдете среди рецептов этого раздела. Например, тартар – закуска, появившаяся во французской кухне в XIX веке. Французские повара тогда экспериментировали, создавая рецепты, которые, по их мнению, передавали национальный колорит кухни того или иного иноземного народа. Так был придуман соус, как будто пришедший из кухни живущих далеко на востоке татар, – на основе майонеза, с добавлением маринованных огурчиков, каперсов, лимонного сока, лука и черного перца. Позднее тартаром стали называть блюда из мелко нарубленного сырого мяса или рыбы. Очень популярны во Франции разнообразные паштеты и террины (запеченные паштеты). Их готовят из различных видов мяса и печени, дополняя основные ингредиенты овощами, грибами, травами и обогащая вкус добавлением коньяка или мускатного вина. Отдельная история – блюда из фуа-гра. Эта жирная и нежная гусиная или утиная печень – непреходящий хит французской кулинарии. Превосходный вкус и тончайший аромат фуа-гра превращают закуски из нее в истинный деликатес. К горячим закускам можно отнести и блюда из яиц – их рецептов во Франции существует великое множество. Наиболее изысканные – яйца-пашот и яйца бенедикт (пашот с голландским соусом).

Жареный камамбер с зеленым салатом

    Микс зелени – 50 г
    Оливковое масло – 140 мл
    Малиновый джем – 40 г
    Лимонный сок – 15 мл
    Камамбер – 250 г
    Кунжут – 10 г
    Соль, перец
   
15 мин
203 ккал
   
1 Смешать промытые и обсушенные салатные листья с нарезанной зеленью, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла.
   
2 Приготовить заправку: взбить 80 мл оливкового масла с малиновым джемом и лимонным соком, добавить соль и перец по вкусу. Разложить салатные листья на тарелки, полить заправкой.
   
3 Сыр нарезать дольками.
   
4 Быстро обжарить сыр с двух сторон на оставшемся оливковом масле. Посыпать кунжутом и уложить горячим на заправленный салат.

Маринованное филе лосося с салатом и горчичным соусом

    Помидоры черри – 200 г
    Оливковое масло – 100 мл
    Тимьян – 5 г
    Чеснок – 4 зубчика
    Руккола – 30 г
    Салат корн – 30 г
    Соль, перец
    Для маринада
    Соевый соус – 10 мл
    Сок лайма – 10 мл
    Кинза – 2 г
    Вода – 40 мл
    Перец черный горошком – 2–3 шт.
    Кориандр (семена) – 1 г
    Для горчичной заправки
    Яичный желток – 1 шт.
    Бальзамический уксус – 10 мл
    Мед – 50 г
    Оливковое масло – 150 мл
    Зернистая горчица – 70 г
   
30 мин + маринование
196 ккал
    Разделать лосося на чистое филе без кожи и костей, нарезать ровными прямоугольными ломтиками. Для маринада смешать соевый соус с соком лайма, листьями кинзы, водой, перцем горошком и семенами кориандра. Опустить в этот маринад рыбу на 10–15 минут.
    Несколько раз наколоть помидоры черри зубочисткой, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном и ломтиками чеснока, приправить солью и перцем, поставить в духовку на 7–10 минут при 160 °C. Охладить, очистить от кожицы и полить жидкостью от запекания.
    Приготовить заправку: желток смешать с уксусом, добавить мед, масло и зернистую горчицу, хорошо взбить.
    Вынуть рыбу из маринада, выложить на тарелку. Рядом уложить рукколу, салат корн и запеченные помидоры, нанести рисунок горчичной заправкой.

Тартар из морских гребешков

    Маленький перчик чили – 1/2 шт.
    Мята – 2 веточки
    Шнитт-лук – 5 стрелок
    Маскарпоне – 120 г
    Оливковое масло – 80 мл
    Лимон – 1 шт.
    Сахар – щепотка
    Для соуса
    Томатный сок – 300 мл
    Кинза – 1 маленький пучок
    Сахар – щепотка
   
25 мин
119 ккал
    Приготовить соус. Смешать томатный сок с измельченной кинзой и сахаром, проварить 15 минут на слабом огне. Измельчить блендером и процедить через частое сито.
    Мелко нарезать морские гребешки, перец чили без семян, листочки мяты и шнитт-лук, смешать с маскарпоне и оливковым маслом.
    Лимон разделить на сегменты, удалить пленки, мякоть мелко порубить, посыпать сахаром и дать настояться.
    Смешать тартар из морских гребешков с мякотью лимона. Подавать с томатным соусом.
   
Маскарпоне – это итальянский свежий белый сыр из цельного коровьего молока со сливками. По вкусу он напоминает творог, но очень жирный и более однороден по фактуре, имеет консистенцию мягкого масла. Его нейтральный нежный вкус позволяет использовать маскарпоне как для несладких блюд, так и для десертов, самым известным из которых, без сомнения, является тирамису. Заменить маскарпоне при необходимости можно очень жирными свежими сливками.

Мильфей из морских гребешков с апельсинами

    Апельсины – 2 шт.
    Шнитт-лук – 12 г
    Маскарпоне – 120 г
    Оливковое масло – 10 мл
    Бальзамический соус-крем – 15 мл
    Соль, перец
   
35 мин + охлаждение  
131 ккал
    Половину гребешков мелко порубить, перемешать с сыром маскарпоне. Добавить мелко нарубленный шнитт-лук, посолить и поперчить по вкусу.
    Из апельсинов вырезать сегменты, освободив мякоть от пленок. Из остатков апельсинов выжать немного сока в массу с гребешками. Перемешать и поставить в холодильник на 20–30 минут.
    Оставшиеся гребешки нарезать кружочками, посолить, поперчить, сбрызнуть апельсиновым соком и оливковым маслом, оставить мариноваться на 10–15 минут, после чего очень быстро обжарить с обеих сторон до легкого золотистого оттенка. Охладить.
    При подаче разделить массу на 4 равные части, в центр каждой тарелки поставить сервировочное кольцо, выложить в него половину охлажденной массы. Поверх уложить апельсиновые сегменты, затем оставшуюся половину массы и ломтики гребешка. Украсить бальзамическим соусом.
   
Это очень деликатная закуска, при приготовлении которой необходимо строго соблюсти пропорции. Обязательно дождитесь, когда масса застынет в холодильнике и станет твердой. Если вы этого не сделаете, вы не сможете выложить ее в форму: она растечется. Для маринования гребешка используйте крупнодробленый черный перец – он придаст мильфею особый аромат и пикантность.

Лук-порей в апельсиновом соусе с фуа-гра

    Сливочное масло – 60 г
    Белое сухое вино – 100 мл
    Апельсины – 4 шт.
    Мед – 150 г
    Вустерский соус – 30 мл
    Стейки из фуа-гра – 4 шт.
    Оливковое масло для жарки
    Соль, перец
   
25 мин
107 ккал
    Порей хорошо промыть и разрезать белую часть на цилиндры длиной 3 см. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, влить вино.
    С одного апельсина снять цедру, из всех четырех выжать сок. Добавить в сковороду к порею мед, сок и цедру апельсина, вустерский соус, приправить солью и перцем, уварить до консистенции соуса средней густоты.
    Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.
    Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.

Грибное рагу с яйцом

    Лук-шалот – 100 г
    Чеснок – 5 зуб.
    Масло сливочное – 100 г
    Белое сухое вино – 200 мл
    Мускатный орех – 3 г
    Яйца – 8 шт.
    Микс зелени – 40 г
    Соль, перец
   
25 мин
163 ккал
   
1 Грибы (шампиньоны, вешенки, белые) почистить и нарезать небольшими кусочками.
   
2 Лук-шалот и чеснок нарезать и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Поперчить. Положить грибы и слегка обжарить.
   
3 Добавить в сковороду с грибами оставшееся масло, вино, соль и тертый мускатный орех. Перемешать и снять с огня.
   
4 Сварить яйца в мешочек, очистить, еще горячими разрезать и уложить на тарелки. Сверху выложить горячие грибы и посыпать зеленью.

Белая спаржа с луковым соусом

    Зелень для украшения – 10 г
    Соль
    Для лукового соуса
    Оливковое масло – 50 мл
    Лук – 200 г
    Бальзамический уксус – 50 мл
    Мед – 50 г
    Соус демиглас – 100 мл
    Сливочное масло – 80 г
   
25 мин
104 ккал
    Побеги спаржи зачистить (нежные верхушки не трогать). Бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, после чего обдать ледяной водой.
    Приготовить соус. Разогреть в сотейнике на слабом огне оливковое масло и обжарить нарезанный соломкой лук до темно-коричневого цвета. Влить бальзамический уксус, выпарить. Добавить мед и демиглас. Луковый соус загустить сливочным маслом.
    Готовый соус вылить на тарелки, сверху уложить спаржу, украсить листочками зелени.
   
Соус демиглас – коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, помидоры, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости дополнительно упаривается до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, из которого легко и быстро можно приготовить соус нужной концентрации.

Салат с куриной грудкой, спаржей и сладким соусом из горчицы

    Оливковое масло – 80 мл
    Спаржа – 400 г
    Микс салатных листьев – 150 г
    Соль
    Для соуса
    Зернистая горчица – 40 г
    Яичный желток – 1 шт.
    Мед – 50 г
    Винный уксус – 15 мл
    Гречишное масло – 50 мл
   
35 мин
221 ккал
   
1 Приготовить соус. Смешать горчицу с желтком, медом и винным уксусом. Затем влить масло и хорошенько взбить венчиком до однородности.
   
2 Куриную грудку обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать ломтиками и выложить на тарелки.
   
3 Спаржу зачистить, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, затем окатить ледяной водой.
   
4 Салатные листья промыть и обсушить, смешать с нарезанной кусочками спаржей. Выложить рядом с ломтиками грудки, полить приготовленным соусом.

Салат с утиной грудкой, свежими ягодами и цитрусовым соусом

    Красное сухое вино – 200 мл
    Мед – 60 г
    Чеснок – 2 зубчика
    Розмарин – 2 веточки
    Микс салатных листьев – 180 г
    Свежие ягоды – 120 г
    Для цитрусового соуса
    Сок апельсина – 100 мл
    Сок мандарина – 100 мл
    Сок грейпфрута – 100 мл
    Мед – 80 г
    Оливковое масло – 100 мл
   
45 мин + маринование
238 ккал
    Утиную грудку замариновать в красном вине с добавлением меда, чеснока и свежего розмарина на 5 часов. Достать из маринада, завернуть в фольгу и запечь при 180 °C в течение 30 минут. Остудить.
    Приготовить соус. Смешать свежевыжатый сок цитрусовых, выпарить на 2/3 объема, добавить мед и остудить. В остывший соус добавить оливковое масло.
    Остывшую утку нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху положить промытые и обсушенные листья салата, полить цитрусовым соусом и украсить свежими ягодами.

Салат нисуаз со свежим тунцом

    Стручковая фасоль – 320 г
    Яйца – 4 шт.
    Помидоры черри – 320 г
    Филе тунца – 800 г
    Оливковое масло – 60 мл
    Оливки каламата – 100 г
    Петрушка – 20 г
    Соль
    Для соуса
    Красный винный уксус – 30 мл
    Дижонская горчица – 40 мл
    Оливковое масло – 60 мл
    Сахар – 15 г
   
35 мин
157 ккал
    Картофель хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до мягкости, охладить. Фасоль припустить в течение 2–3 минут, дать остыть. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.
    Разрезать пополам картофель, фасоль и помидоры черри. Каждое яйцо разрезать на 6 долек.
    Филе тунца посыпать солью и перцем, обжарить по 30 секунд с каждой стороны на оливковом масле. Нарезать ломтиками.
    Приготовить соус: соединить уксус с горчицей, оливковым маслом и сахаром, тщательно перемешать до полного растворения сахара.
    В глубокой миске смешать картофель с фасолью, помидорами, оливками и листьями петрушки. Выложить в тарелки. Сверху положить ломтики тунца и дольки яиц, полить соусом.