Скачать fb2
Китайская, японская, тайская кухни

Китайская, японская, тайская кухни

Аннотация

    В этой книге собраны рецепты трех знаменитых кухонь мира. Об их особенностях и общих чертах рассказывается в предисловиях к каждой из трех частей.
    Рецепты объединены в разделы: закуски, супы, блюда из мяса, рыбы, овощей, риса. Также выделены соусы и приправы каждой из кухонь и необычные сладкие блюда.


Китайская, японская, тайская кухни

Предисловие

    И в континентальном Китае, и, к примеру, в Индонезии пищу готовят с удовольствием. Особое внимание азиатские повара уделяют максимальной свежести пищи, а также сервировке блюд.
    На общем азиатском фоне четко выделяются национальные кухни Китая, Японии и Таиланда. Эта троица не только ярко представляет кулинарные достижения своего региона, но и с успехом пропагандирует их по всему миру. Сегодня практически во всех крупных городах и Старого, и Нового Света можно отведать настоящие тайские, китайские и японские блюда.
    Кухни всех трех перечисленных стран объединяет общий продуктовый набор. Первое место в нем занимает рис. Его в Юго-Восточной Азии выращивают более 5000 лет. Рис служит основой сладких и острых закусок; он же является сырьем для изготовления вина и уксуса. Другие злаковые (пшеница, рожь, гречиха и другие) распространены в Азии меньше; из них приготавливают популярный в этом регионе продукт – лапшу.
    Важной частью рациона азиатов являются рыба и морепродукты. Об умении японских поваров готовить и сервировать рыбу ходят легенды. Свежую рыбу они подают сырой или маринованной, нарезав тонкими ломтиками. Ее также варят, готовят на вертеле и жарят (в том числе и в кляре).
    В Юго-Восточной Азии популярностью пользуются копченая, соленая рыба и морепродукты. Сушеные рыба, моллюски и ракообразные служат сырьем для приготовления рыбного соуса и креветочной пасты. Оба этих продукта придают кушаньям тонкий вкус.
    Рыбный соус – не единственная приправа, которая делает азиатские блюда неповторимыми. Более важную роль играет соевый соус, изобретенный в Китае несколько тысяч лет назад.
    Характерен для данного региона и соевый творог (тофу). Сою выращивают в Китае на протяжении тысячелетий. Из этой культуры, кроме тофу, изготавливают соус и мисо – ферментированную пасту.
    Согласно историческим источникам, соусы из соевых бобов употребляли более 2000 лет назад. В Японию соевый соус завезли во времена династии Тан, в VIII веке нашей эры, – одновременно с буддизмом.
    Поскольку китайская, японская и тайская кухни ориентированы, в основном, на вегетарианские продукты, то овощи играют в них не последнюю роль. Именно из этого региона на столы европейцев стали поступать такие экзотические овощи, как дайкон, кабу, пекинская капуста и ренкон (корень лотоса).
    Кухни стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии объединяет и характер отношения к пище. Трапезы в этом регионе подчинены заведенному несколько веков назад порядку приготовления и подачи пищи. Китайцы называют его «фан-кай». «Фан» означает главное блюдо – обычно из риса или других зерновых, а «кай» – дополнения к нему: овощи, рыбу, птицу или мясо.
    Гость, принимая пищу, сначала берет порцию риса, и только после этого – одно из дополнительных блюд. Смешивать «кай» не принято. Каждое из дополнений надлежит употреблять по отдельности, с новой порцией «фана».
    Стремление азиатов к гармонии распространяется и на искусство оформления блюд. Наивысшего расцвета оно достигло в Японии. Знают в нем толк и жители Таиланда. Искусству оформления кушаний тайские девушки учатся с детства; под их искусными руками фрукты и овощи превращаются в изумительные цветы, бабочек и птиц.

Кухонные принадлежности

    Тесаком – кухонным ножом с широким и очень острым лезвием. Ни один азиатский повар не обходится без него. Это универсальный режущий инструмент, который бывает различных размеров и, соответственно, веса.
    Тесаком легко не только резать овощи и мясо, но и перерубать кости. Боковой поверхностью лезвия отбивают мясо и давят чеснок, а с кончика посыпают пищу специями.
    Воком. Эту глубокую сковороду с выпуклым дном небольшого диаметра используют для быстрого обжаривания продукта, приготовления его на пару и тушения. Благодаря пологим стенкам тепло в воке распределяется равномерно.
    Коническая форма сковороды позволяет перемешивать ингредиенты, не опасаясь, что они подгорят или, при неловком движении, разлетятся по плите. Время готовки в такой посуде существенно уменьшается, вследствие чего продукты сохраняют все свои питательные вещества.
    Популярным материалом для вока является чугун, поскольку он обладает достаточно высокой теплопроводностью. Со временем на поверхности чугуна образуется налет, делающий его практически антипригарным.
    Углеродистая сталь – достойная альтернатива чугуну, а вот нержавейка – не самый лучший выбор: продукты в такой сковороде пригорают. В последнее время в продаже появились электрические «собратья» такой сковороды.
    Вок может иметь ручку, изогнутую в форме уха (как у кастрюли), из металла или дерева, одну длинную ручку или и то и другое. В число необходимых приложений к подобной сковороде входят куполообразная крышка, деревянные палочки, черпак и лопаточка с длинной ручкой.
    Рисоваркой. Можно приобрести электрическую, однако глубокая кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой тоже подойдет.
    Бамбуковыми корзинами для приготовления на пару. Бывают разных размеров – от маленьких (для варки клецок) до достаточно вместительных (для приготовления рыбы целиком).
    Это многоярусное сооружение устанавливают на металлическую решетку, которую, в свою очередь, закрепляют на воке. Корзина должна опираться на стенки сковороды.
    В бамбуковой корзине готовят различные блюда без добавления жира.
    Проще, конечно, использовать для этого электрическую пароварку.
    Мандолиной. Так называется специальная терка со сменными насадками, благодаря которым можно по-разному шинковать овощи и нарезать фрукты для десертов. Традиционную мандолину делают из бамбука. В современных условиях ее с успехом заменит металлическая терка для сыра.
    Глиняным горшком. Такая посуда появилась гораздо раньше чугунной. Глиняные горшки бывают самых разных видов и размеров; большинство из них изнутри покрыты глазурью.

Любимые продукты китайцев, японцев и тайцев

    Сушеные побеги бамбука требуют довольно длительной процедуры превращения в полуфабрикат (их ежедневно, в течение недели, доводят до кипения в свежей воде). По вкусу и текстуре они существенно отличаются от консервированных.
    Водяной орех. Название не совсем верно: хотя такой орех и растет в воде (его выращивают на заливных полях, как рис), он представляет собой клубнелуковицы величиной с грецкий.
    Главное достоинство водяного ореха – его консистенция: белоснежная мякоть остается хрустящей и сочной независимо от того, как давно было приготовлено блюдо. Это качество водяного ореха, наряду с его превосходным вкусом, высоко ценится приверженцами азиатской кухни.
    Грибы еноки. Родом они из Китая; в Юго-Восточную Азию их завезли иммигранты Поднебесной. Длинные тонкие ножки этих изящных и чрезвычайно вкусных грибов венчают крохотные белые шляпки. В свежем виде пользуются популярностью как в китайской, так и в японской кухнях.
    Грибы еноки обладают нежным сладким запахом и восхитительно хрустят.
    Грибы муэр. Их еще называют древесными ушками и просто древесными грибами; популярны в Китае и Таиланде. Древесные ушки используются для приготовления жареных и тушеных блюд, а также супов. После замачивания древесные грибы увеличиваются в объеме в 6–8 раз.
    Грибы сиитаке. Употребляют как в свежем, так и в сушеном видах. Спитаке придают блюдам текстуру и вкус. Все сушеные грибы перед использованием замачивают в теплой воде (на 20–30 мин).
    Имбирь. Пряность со специфическими запахом и вкусом. Имбирь содержит большое количество эфирных масел. Следует выбирать крепкие толстые свежие корни с ровной блестящей кожурой. Употребляют имбирь свежим, но его можно и сушить.
    Китайская капуста. Наиболее часто встречающийся сорт имеет бледно-зеленый цвет и плотный удлиненный кочан. Он примерно на две трети состоит из хрустящих стеблей.
    Кокосовое молоко. Вырабатывается из мякоти кокосового ореха (ее заливают водой и измельчают). Если дать такому молоку постоять, его густая фракция поднимется на поверхность подобно сливкам.
    Корень лотоса (ренкон) наиболее популярен в Китае и в Японии. Чаще используется как овощ.
    В пищу идут практически все части этого растения. Сушеные семена лотоса подают на десерт, а свежие едят как изысканные фрукты. П юре из семян лотоса, смешанное с сахаром, используется как начинка для булочек и тортов. При изготовлении многих азиатских блюд продукты заворачивают в сушеные листья лотоса.
    Креветочная паста – непременный компонент множества острых и пряных блюд Юго-Восточной Азии. Креветки солят, сушат, измельчают, а затем ферментируют при высокой температуре и влажности, пока масса не начнет издавать резкий запах. Цвет пасты может варьироваться от розового до коричневого, с пурпурным оттенком. Креветочная паста – основной ингредиент знаменитого нам прик (таиландского соуса для макания).
    Лапша. Основная пища жителей Дальнего Востока. В их повседневном рационе лапша занимает второе место, уступая лишь рису. Однако, в отличие от него, лапшу готовят с добавлением других ингредиентов и подают в качестве дополнения к основному блюду. Тонкая фасолевая лапша (прозрачная или стеклянная), изготавливается из молотой фасоли сорта мун. Перед приготовлением сухую лапшу замачивают в горячей воде.
    Яичная лапша делается из пшеничной муки, яиц и воды. Тесто сначала раскатывают, а затем шинкуют или пропускают через машинку для макаронных изделий.
    Рисовая лапша вырабатывается, соответственно, из молотого риса и воды. По толщине такая лапша варьируется от нитей до широких лент. Сухие ленты обычно продаются пучками.
    Свежую рисовую лапшу перед употреблением промывают.
    Сомен – тонкая белая лапша из пшеничной муки.
    Удон – тоже пшеничная лапша. Обычно круглая, но может быть и плоской. Продается в свежем, в сушеном, а также в отварном видах.
    Лимонное сорго. Растение с длинным светло-зеленым стеблем и напоминающим луковицу корнем (почти как у зеленого лука). В пищу идут 10–13 см нижнего конца одревесневшего стебля, который имеет аромат лимона.
    Молодые ростки гороха, фасоли, сои. Молодые (3-4-суточные) ростки бобовых – великолепный источник натуральных витаминов.
    Нори. Вид водорослей, которые выращивают специально, а не добывают в глубинах океана. Спрессованные засушенные водоросли продают в виде листов различных размеров.
    Нори содержит много протеинов и витаминов (А, В и С). Эта водоросль способствует выведению из организма холестерина и сжиганию жировых отложений.
    Сегодня в магазинах можно найти сушеные и поджаренные нори.
    Побеги чеснока. Молодые побеги чеснока служат прекрасной приправой к кушаньям не только летом, но и зимой.
    Дайкон. Корнеплод того же семейства, что и редис, со свежим, чуть жгучим вкусом, белыми кожурой и мякотью. В отличие от других разновидностей редиса, вкусен в отварном виде. Для этого его присаливают и дают стечь соку: дайкон содержит много воды.
    Орехи кешью. Целые орехи кешью присутствуют практически во всех китайских блюдах, особенно из курицы.
    Пальмовый сахар. Обладает сильными ароматом и вкусом; твердый и коричневый. Такой сахар вырабатывают из сока кокосовой пальмы. Альтернативой может служить мягкий темный коричневый сахар.
    Пекинская капуста. В наши дни имеется в продаже круглый год, но вообще-то этот овощ – осенне-зимний. Существуют 3 разновидности этого растения. Все они выглядят примерно одинаково, отличаясь только длиной, шириной и толщиной листьев.
    Пекинскую капусту характеризует тонкий сладкий аромат. Белые хрустящие черешки листьев остаются сочными даже после длительной тепловой обработки.
    Рис. О важности этого злака для всего Азиатского региона свидетельствует тот факт, что во всех этих странах понятие «рис» передается не одним, а несколькими словами. Поскольку для выращивания этого злака необходим влажный и теплый климат, около 90 % мирового урожая этой культуры собирают (и продают) в муссонных районах Азии. В незначительных количествах рис выращивают на засушливом севере Китая, но из-за холодного климата там снимают лишь один урожай в год – тогда как на знойном юге обычно получают два.
    Тайский рис обладает тонким, но ясно уловимым ароматом жасмина и ценится особенно высоко. Рисинки японских короткозерных сортов слипаются при варке, поэтому они идеально подходят для приготовления суши.
    Рыбный соус. Пожалуй, самый популярная приправа в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет как свой продукт, так и рецепт его приготовления. В основе такого соуса лежит вымоченная в рассоле взятая в определенной пропорции морская и пресноводная рыба.
    Сладкий картофель (батат). Насыщенный вкус этих красных клубней замечательно гармонирует с кисло-жгучими китайскими блюдами. Сладкий картофель готовят так же, как и обычный: обжаривают или тушат с приправами и специями.
    А из жаренного во фритюре батата тайские кулинары готовят вкуснейший десерт.
    Семена кунжута. Мелкие, плоские, грушевидные. Как правило, семена кунжута – белого цвета, но могут быть кремовыми, красными, коричневыми и даже черными.
    Оригинальные запах и вкус семян кунжута гораздо ярче проявляются после обжаривания.
    Соевый творог (тофу). По внешнему виду напоминает заварной крем. Вырабатывается из измельченной и прессованной сои. В чистом виде тофу пресноват, но он легко впитывает вкус ингредиентов, с которыми его готовят.
    В продаже имеются также копченый и маринованный тофу. Для быстрой жарки больше подходят брикеты.
    Соевый соус. Основная приправа азиатской кулинарии. Изготавливается из ферментированных (прошедших брожение) соевых бобов, смешанных с дрожжами и солью. Светлый соевый соус используется для приготовления пищи, темный – в качестве приправы.
    Идеально подходит для приготовления овощных блюд, а также кушаний, отличающихся нежным вкусом.
    Сушеные креветки и креветочная паста. Сушат с солью обычно мелкие креветки. Используются как приправа к блюдам, приготовленным методом быстрой жарки.
    Для размягчения креветки сначала замачивают в теплой воде, а затем измельчают.
    Устричный соус. Гордость кантонской кухни. Этот соус готовят на соевой основе, добавляя для вкуса устричный сок, соль и карамель, а для густоты – кукурузную муку.
    Устричный соус гуще и светлее, чем рыбный или соевый.
    Кстати, эта приправа обладает приятным ароматом, а ее нежный вкус ничем не напоминает рыбу (как можно было бы предположить). Устричный соус можно подавать к самым разным блюдам.

Секреты китайской кухни

    Китайской кулинарной традиции более 5000 лет. Подтверждает это и самая ранняя в мире кулинарная книга, написанная в Китае еще в V веке до н. э. Дошли до наших дней и кулинарные рецепты великого философа Конфуция (VI–V вв. до н. э.), который способность управлять большим государством уподоблял искусству приготовления маленькой рыбки.
    В известной мере эта мудрость свидетельствовала о том, что от повара требовалось не меньше знания и опыта, чем от государственного мужа.
    Китайцы всегда придерживались мнения о едином происхождении пищи и лекарств. Эта теория является, по-видимому, древнейшей наукой о питании и предшественницей современной диетологии. Отнюдь не случайно приверженцы китайской кухни хорошо выглядят; на вид они моложе своих лет, зубы у них сохраняются в целости до глубокой старости, а фигура с годами почти не меняется. Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии (например, имбирь, сушеные бутоны лилии, древесные грибы), обладают профилактическими и лечебными свойствами.
    Нельзя не сказать еще об одной очень важной и характерной особенности китайской кухни – о консистенции приготовляемой пищи.
    Кулинары Поднебесной, которые часто по совместительству оказывались врачами или аптекарями, считали, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой на 4/5 и лишь на 1/5 – твердой.
    Меню обеда они составляли так, чтобы соблюсти соотношение блюд и по консистенции. Например, в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, другое иметь характер супа с овощами или крупой, то есть полужидким, третье – похожим на кашу, мусс, пюре или омлет. Четвертым может быть мясо, рыба, пятым – хлеб или лепешка (то есть твердое).
    Китайская кухня придает значение не только вкусовым свойствам блюд – немаловажную роль играют и внешний вид, и всевозможные сопутствующие обстоятельства.
    Китайские кулинары исходят из того, что каждое блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными свойствами: цветом (или внешним видом), ароматом и вкусом.
    Эстетическая выразительность достигается подбором мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным. Благодаря этой и множеству других тонкостей китайские блюда становятся настоящими произведениями искусства.
    Еще одна исключительно национальная особенность китайской кулинарии – настойчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продукта. Так, свинину в Поднебесной стремятся обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину. Соевой растительной массе долговременной (иногда многолетней) обработкой там придают привкус сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца лишают их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле, в известковых капсулах. Конечно, подобные «фокусы» свойственны в основном парадной кухне.
    Китайскую кухню трудно стандартизировать. Каждое блюдо несет на себе знак индивидуальности, поскольку очень многое зависит от повара. К слову, поварами в Китае являются только мужчины, которые должны владеть самыми разными приемами. В число необходимых приемов входит и умение обращаться с многочисленными ножами, ведь нарезка продуктов играет в китайских блюдах важнейшую роль.
    Несмотря на кажущуюся сложность, приемы и традиции китайской кулинарии легко усваиваются, а будучи усвоены, они дают возможность быстро и экономично готовить блюда, которые могут стать украшением любого стола. Многовековая кулинарная традиция в значительной мере определила китайский национальный характер: по пристрастию к еде китайцев можно сравнить, пожалуй, только с французами. Любое семейное или национальное торжество становится поводом для застолья, денег на которое не жалеют.
    А если говорить о приоритетах китайцев, то они в первую очередь заботятся о своем желудке, а уж потом думают о том, как одеться. Жителям Поднебесной незнакомо наше понятие «перекусить», сам процесс приема пищи расценивается ими как момент приобщения к культуре нации.
    Китайская кухня очень популярна во всем мире и распространена практически повсеместно, ведь колонии китайских эмигрантов есть и в Азии, и в Америке, и в Австралии, и во многих государствах Европы.

Соусы и приправы

    Существуют два основных типа рисового уксуса: красный уксус изготовляется из ферментированного риса и имеет отличительный темный цвет и глубокий вкус. Белый уксус резче, так как он получается путем перегонки риса.
    Заменить его можно яблочным уксусом.
    Соевый соус с чили. Вырабатывается из соевой пасты, смешанной с острым чили и другими специями.
    Соус хойсин. Густой, коричневато-красный соус, сладковато-пряный на вкус.
    Соус чили. Очень острый соус, изготавливаемый из чили, уксуса, сахара и соли. Обычно продается в бутылочках; его следует использовать в очень малых количествах для приготовления блюд или в качестве соуса.
    Можно заменить соусом «Табаско».
    Устричный соус. Готовится из устричного экстракта и используется во многих азиатских рыбных блюдах, супах и соусах.
    Черный фасолевый соус. Изготавливается из соленой черной фасоли, истолченной и смешанной с мукой и специями (такими, как имбирь, чеснок или чили) до консистенции густой пасты. Продается в стеклянных или жестяных банках, которые после вскрытия надо хранить в холодильнике.
    Маотай. Ароматизированная китайская рисовая водка, добавляемая в пищу в горячем виде.
    Масло с чили. Изготавливается из сушеных красных стручков чили, чеснока, лука, соли и растительного масла.
    Используется в основном как соус для обмакивания кусочков пищи, а не как ингредиент для приготовления блюда.
    Кунжутное масло. Применяется для ароматизации овощных блюд, придавая им своеобразный запах. Имеет очень насыщенный аромат, поэтому его требуется совсем чуть-чуть.
    Китайское рисовое вино. Изготавливаемое из риса с высоким содержанием клейковины оно известно также как желтое вино – хуан цзю, или чью (благодаря своему цвету). В рецептуре можно заменить сухим хересом.

Пряности: секреты вкуса

    Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы используете свежий корень, надевайте резиновые перчатки перед тем, как чистить его, чтобы на коже не остались желтые пятна. Куркуму можно приобрести также в виде порошка.
    Листья кафрского лайма. Используются подобно лавровому листу, но придают блюдам лаймовый аромат.
    Свежие листья можно убрать в морозилку и хранить до следующего использования.
    Кассия (кора коричника китайского). Разновидность корицы, но с более резким ароматом, чем у привычной нам цейлонской корицы (известной также как корица настоящая).
    Перец чили. Ассортимент свежего и сушеного перца чили необычайно широк. Общее правило: чем крупнее стручок чили, тем мягче он на вкус, но существуют некоторые исключения, и единственный способ проверить перец на жгучесть – попробовать его на вкус. Чтобы вкус был мягче, удалите семена.
    Стручки кардамона. Продаются как в виде мелких зеленых стручков, так и более крупных черных, с семенами; имеют сильный аромат.
    Сычуаньский перец. Эти ароматные красные горошины перца лучше использовать, предварительно прокалив и смолов их. Они не такие жгучие, как белый или черный перец, но придают блюдам незабываемый вкус.
    Паста карри. Традиционно изготавливается путем измельчения свежих трав и специй при помощи ступки и пестика. Два типа китайской пасты карри, красная и зеленая, изготавливаются из красного и зеленого перца чили соответственно. Остальные варьируются в зависимости от вкуса повара.
    В состав красной пасты карри помимо чили обычно входят имбирь, лук-шалот, чеснок, кориандр и семена тмина, а также лаймовый сок.
    К травам и специям, обычно используемым для зеленого карри, относятся зеленый лук, кинза, листья кафрского лайма, имбирь, чеснок и лимонное сорго.
    Галангал (калган, колган). Свежий галангал на вкус и на вид несколько напоминает имбирь, но кожура окрашена в розоватый цвет.
    Помимо отдельных пряностей, в Китае широко применяются их смеси. Рекомендуем две. Если первую можно приготовить самостоятельно, то со второй дело обстоит сложнее. Попробуйте все же приобрести ее (или ее компоненты), не сумеете – вполне можно обойтись первой.
    Усянмянь – смесь корицы, укропа, солодкового корня, гвоздики и бадьяна, растертых в порошок.
    Китайская смесь из 5 специй – сильная приправа, состоящая из равных количеств измельченных семян фенхеля, коры коричного дерева, гвоздики, бадьяна (звездчатого аниса) и чихуанского перца. Может храниться долгое время в герметично закрывающейся посуде, не теряя своих качеств.

Готовил по-китайски

    Сущность ее определяет не использование экзотических продуктов, а композиционное мышление, исключительная тщательность и аккуратность в операциях, почти ювелирная точность при обработке самых обычных, доступных всем продуктов.
    Условно ее можно разделить на четыре основных этапа: подготовка сырья, нарезание продуктов, тепловая обработка и сервировка стола. В противоположность европейской кухне в китайской на предварительную и холодную обработку продукта отводится 60–70 % времени, а на тепловую – только 25–35 % всего периода, затрачиваемого на приготовление блюда. Остаток времени отводится на украшение, сервировку, чему китайские кулинары придают немалое значение. Непременными (и естественными) условиями подготовки являются свежесть и безукоризненная чистота продуктов.
    Их обработку начинают с чистки и удаления всех испорченных частей. Кожуру овощей и фруктов, кожу и пленки на мясе, рыбью чешую, перья на птице и все иные внешние грубые покрытия аккуратно убирают.
    Процесс механической чистки завершает промывание. В зависимости от того, какое блюдо готовится, продукт промывается: в подсоленной, содовой или горячей воде, с измельченным углем, в слабом растворе алкоголя, кислоты, молоке либо растительном масле.
    Кроме того, в китайской кухне «промыть» означает освободить мясо (или рыбу) от крови (лимфы и прочего).
    Во второй раз продукты моют особенно тщательно, чтобы удалить нежелательный запах.
    Для некоторых блюд сырой ингредиент вымачивают, и не только в воде, но и в рисовой водке, спирте, пиве, в водном или уксусном растворе меда (оксимеле); в настое бадьяна, черемши, чеснока, корицы или имбиря.

Нарезка продуктов

    Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неправильно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми.
    Китайские повара для нарезки продуктов пользуются большими ножами-тесаками прямоугольной формы с толщиной лезвия 4 мм. Им работают как сечкой на толстой разделочной доске. Такими тесаками повара не только нарезают продукты на кусочки, но для украшения праздничных блюд из продуктов вырезают даже иероглифы «долголетие» или «счастье».
    Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки: кубиками (1 см кубический), соломкой (толщиной 2 мм, длиной 6–8 см), ромбиками (толщиной 1 см, высотой 2 см, длиной 6 см), ломтиками (толщиной 1,5–2 мм, высотой 2 мм и длиной 6–7 см). При этом особое внимание обращается на равномерность нарезки по толщине и длине.
    Когда мясо или рыбу нарезают одним куском на порцию, а также при нарезке продуктов, при обработке свиных почек, потрохов птицы, перед тепловой обработкой делают неглубокие косые надрезы.

Способы тепловой обработки по-китайски

    В Китае насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Коротко опишем основные, связанные с тепловой обработкой.
    Жарение продуктов с обеих сторон (цзянь) в небольшом количестве жира. Эта быстрая техника сохраняет свежий вкус, цвет и текстуру ингредиентов и позволяет обжаривать продукты до образования золотистой корочки.
    В сковороду с разогретым на среднем огне жиром выложить сначала ароматические (чеснок, имбирь, зеленый лук) ингредиенты, затем – основные, требующие продолжительной жарки: такие, как жесткие овощи или мясо, а уж в последнюю очередь – быстро готовящиеся продукты. Перемешивать жаркое следует от центра вока к сторонам, используя черпак для вока, ложку с длинной ручкой или деревянную лопаточку.
    Жарение в полуфритюре (чао). В сковороду налить жир (его количество примерно равно объему продуктов). Положить мясо, птицу, рыбу и жарить, все время помешивая, затем откинуть на сито. В оставшемся жире обжарить до полуготовности остальные ингредиенты. Затем соединить все вместе и довести блюдо до готовности.
    Жарение в полуфритюре (лю). Сковороду поставить на сильный огонь, затем влить жир (по количеству продуктов). Когда он разогреется до 70–80 °C, положить нарезанные на кусочки продукты, смоченные в яйце и крахмале, разведенном холодной водой (1:2). Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы они не слипались.
    Жарение во фритюре (чжа). Вок идеален для жарки во фритюре, поскольку масла уходит гораздо меньше, чем при использовании глубокой фритюрницы.
    Большое количество жира (3–4 л) поставить в сковороде на сильный огонь и довести до кипения. (Если продукт, опущенный в жир, издает звук, похожий на треск, это означает, что фритюр разогрет.)
    Большие куски мяса, тушки и желудки птицы осторожно опустить во фритюр, используя длинные деревянные палочки или щипцы, и жарить до готовности. Во время жарения продукты нужно перемешивать, чтобы куски не слипались.
    Перед подачей на стол дать излишкам масла стечь, выложив пищу на бумажные полотенца. (Жир, используемый для жарения, употребляют многократно; периодически его процеживают и добавляют в него свежий.)
    В качестве фритюра для приготовления праздничных и будничных блюд в китайской кухне используют несколько видов растительных масел: подсолнечное, оливковое, кунжутное, арахисовое. Предпочтение отдают двум последним.
    Варка на пару(чжан). На пару пища доводится до готовности слабым влажным теплом. Этот способ сохраняет вкус и питательные вещества продукта. Он идеально подходит для приготовления овощей, мяса, птицы и в особенности рыбы.
    Простейший метод приготовления пищи на пару – это воспользоваться бамбуковой пароваркой. Поставить вок на подставку, влить достаточное количество кипящей воды (слоем примерно 5 см и снова довести ее до слабого кипения. Осторожно вставить в вок бамбуковую пароварку так, чтобы она надежно стояла, упираясь в покатые стенки, не касаясь поверхности воды. Накрыть вок крышкой и готовить продукт столько времени, сколько указано в рецепте.
    Время от времени следует проверять уровень воды и при необходимости подливать кипяток.
    Варка в бульоне со специями (хуэн). В сковороде с большим количеством бульона со специями продукты припустить на среднем огне. После удаления пены влить крахмал, разведенный в холодной воде (1:2). (Чтобы при заваривании крахмала не образовались комки, его вливают тонкой струей, все время вращая сковороду по часовой стрелке.)
    После закипания бульона продукты из него вынуть.
    Варка в маринаде (лу). Кастрюлю наполнить водой пополам с соевым соусом и опустить в нее марлевый мешочек со специями. Добавить ароматические овощи, сахар, жженку и рисовое вино. Довести все вместе до кипения на слабом огне. Затем в маринад положить продукты и также на слабом огне варить их до готовности.
    Бульон, оставшийся после варки, можно использовать несколько раз, добавляя в него специи.
    Тушение (шао). В сковороду налить небольшое количество жира, разогреть его на сильном огне и обжаривать продукты 1 мин. Затем влить рисовое вино, бульон, положить специи и тушить на слабом огне до готовности. Сковороду держать на сильном огне до испарения жидкости.
    Тушение (лын). Продукты сначала обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Затем в сковороду влить куриный бульон, положить специи и держать ее на слабом огне, пока бульон полностью не выпарится.

Закуски и салаты

Салат «дружба»

    • 200 г постной свинины или говядины
    • 200 г белокочанной капусты
    • 100 г моркови
    • 4 яйца
    • 200 г тонких длинных макарон высшего сорта (или вермишель из крахмала)
    • 1 головка чеснока
    • 100 г свежих огурцов
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ч. ложки уксуса
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить во фритюре на сильном огне, посолить и выложить в отдельную посуду.
    Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нашинковать тонкой длинной соломкой. Такой же тонкой соломкой нарезать морковь и огурцы.
    Испечь яичные блины. Яйца взбить, сковороду смазать тонким слоем масла, как при выпечке обычных блинов. На сильно разогретую сковороду наливать небольшими порциями яичную массу (из 4 яиц должно получиться 6–7 блинчиков), встряхивая сковороду, чтобы масса разливалась тонким ровным слоем. Обжарить блинчики с двух сторон в течение 1 мин.
    Нарезать их на полоски шириной 4–5 см, а затем, сложив полоски одна на другую, нарезать их соломкой (несколько шире, чем капусту и морковь). Отварить макароны.
    Из всех подготовленных компонентов оформить салат: в центре большого блюда положить горкой макароны, сверху – обжаренное мясо, а вокруг уложить небольшими кучками нарезанные соломкой капусту, морковь, огурец, яичные блины (наподобие разноцветных лепестков).
    Сверху полить заправкой: смешать соевый соус, мелко нарубленный чеснок, глутамат натрия, уксус.

Салат из белокочанной капусты с перцем

    • 500 г свежей капусты
    • 100 г моркови
    • 1 стручок красного жгучего перца (можно сушеного)
    • 10 г имбиря
    • несколько горошин душистого перца
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • 1 ст. ложка сахара
    • 1 ст. ложка уксуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Белокочанную капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, нарезать небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезать соломкой. Подготовленную таким образом капусту и морковь ошпарить кипятком.
    Затем моментально откинуть на дуршлаг и отжать от воды. В эмалированной или фарфоровой посуде перемешать овощи с солью, сахаром и уксусом. В сильно разогретое растительное масло положить на полминуты душистый перец, после чего перец выкинуть. Масло процедить и снова вылить на сковородку, положить в него нарезанный квадратиками красный жгучий перец.
    Через 1–2 сек сковороду снять с огня, масло вместе с кусочками перца вылить в заправленные овощи, перемешать, охладить.

Салат из вермишели со свининой

    • 30 г вермишели из гороха маш
    • 60 г свинины
    • 30 г свежих огурцов
    • 30 мл (1,5 ст. ложки) соевого соуса (25 мл подается отдельно)
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • 1 ч. ложка уксуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, залить кипятком, посуду накрыть крышкой и поставить на 2–3 ч для набухания. После этого вермишель откинуть на дуршлаг, промыть и хранить в холодной воде в прохладном месте.
    При замачивании объем вермишели увеличивается в три раза. Вареную вермишель тщательно отжать от воды.
    Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезать с концов кожицу, нарезать тонкой соломкой.
    Вермишель положить горкой в салатник и полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и уксусом.
    После этого на вермишель выложить сначала свинину, а поверх нее – огурцы.

Салат-коктейль «шанхай»

    • 400 г отварного куриного мяса
    • 120 г ананаса
    • 120 г тушеных шампиньонов
    • 120 г майонеза
    • 500 мл йогурта
    • по 4 ст. ложки белого вина и горчицы
    • зеленый салат

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Выложить листьями салата четыре вазочки. Мелко нарезать и разложить по вазочкам мясо курицы, ананас и грибы.
    Полить продукты смесью йогурта, майонеза, вина и горчицы.

Салат из крабов с огурцом

    • 1 банки консервированных крабов
    • 100 г свежих огурцов
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • 1/4 ч. ложки глутамата натрия
    • 1 ст. ложка уксуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Огурцы нарезать ломтиками. Из крабов удалить костные пластинки.
    Смешать крабы с огурцами, выложить на тарелку горкой, вокруг уложить дольки огурца. Полить салат соевым соусом с уксусом, кунжутным маслом и глутаматом натрия.
    Вместо свежего огурца можно использовать зеленый салат.

Салат из цветной капусты

    • 500 г цветной капусты
    • 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового)
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • несколько горошин душистого перца
    • соль по вкусу
    • 1 ст. ложка кунжутного масла
    • куриный бульон

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Цветную капусту зачистить, отрезать кочерыжку, разобрать на мелкие кочешки и промыть.
    Кочешки капусты положить в кипяток и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг.
    После этого на сковороду налить кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опустить душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процедить (пережаренный перец не используется). Этим маслом полить кочешки капусты и охладить их.
    Цветную капусту горкой уложить в салатник или на тарелку и полить крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.

Острая капуста

    • 750 г белокочанной капусты
    • 5 стручков красного жгучего перца 15 мл растительного масла
    • 1,5 г глутамата натрия
    • 2,5 г свежего имбиря.
    • 75 г сахара
    • 25 мл уксуса
    • 25 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Капусту очистить от старых и поврежденных листьев, удалить кочерыжку, вымыть, стряхнуть воду и нарезать на полоски 4x1 см.
    Перетереть капусту с солью и поставить под пресс на 2 ч. После этого слить выделившийся сок и выложить капусту в глубокую посуду.
    Два стручка красного жгучего перца вымыть, удалить семена, нарезать на тонкие полоски и положить в капусту.
    Приготовить заправку: смешать сахар, уксус, соль (2,5 г), глутамат натрия, нарезанный тонкой соломкой имбирь. Залить заправкой капусту. Все перемешать.
    На разогретую сковороду влить растительное масло, положить оставшийся перец, нарезанный квадратиками, обжарить в течение нескольких минут. Перец вынуть, а горячим маслом залить капусту.
    Все еще раз перемешать, выдержать в течение 30 мин и подать к столу.

Салат из редиса с морковью

    • 500 г редиса или репы (можно использовать и зеленую маргеландскую редьку)
    • 200 г моркови
    • 2 луковицы
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • ½ ст. ложки сахарного песка
    • 1 ч. ложка соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Редис и морковь промыть, почистить и обсушить полотенцем. Нарезать соломкой и сухими руками перетереть с солью.
    Положить в глубокую миску на 5–7 мин для просаливания и затем отжать соломку небольшими порциями в кулаке.
    Добавить мелко нашинкованный лук, сахар и предварительно перекаленное растительное масло. Через 2–3 мин перемешать и подать к столу.

Салат из огурцов с перцем

    • 500 г свежих огурцов
    • 2 ч. ложки сахарного песка • соль
    • 2 ч. ложки уксуса
    • 2 стручка красного перца
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • 1 ч. ложка душистого черного перца горошком

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промыть огурцы и по спирали снять с них кожуру. Очищенные огурцы нарезать небольшими брусочками, а кожуру – тоненькой соломкой.
    Посолить ее, отжать влагу и выложить вместе с огурцами в миску. Добавить сахар, уксус и все перемешать.
    Перекалить в сковороде масло с зернами душистого перца.
    Когда почувствуется его аромат, вынуть зерна, усилить огонь и поджарить в масле нарезанные соломкой стручки красного перца.
    Затем заправить огуречную смесь маслом с красным перцем.
    Подать как салат-аперитив или к жареным мясным блюдам. Перед подачей к столу хорошо перемешать.

Салат из обжаренных огурцов с перцем

    • 500 г свежих огурцов
    • 1 стручок красного жгучего перца (можно заменить ½ ч. ложки красного молотого перца)
    • 3 ст. ложки растительного масла (лучше всего оливкового, кукурузного или салатного)
    Для заправки:
    • 1 стручок красного жгучего перца
    • 10 г имбиря
    • 1 ст. ложка кунжутного масла (можно много)
    • 1 ч. ложка водки, настоянной на лимонных корках
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • 1 ст. ложка сахара
    • зеленое перо одной луковицы
    • 40–50 мл куриного бульона

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать на кусочки квадратной формы.
    Огурцы вымыть, срезать кожицу с концов, разрезать вдоль на четыре части (если семена крупные, их следует удалить), нарезать дольками.
    На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла выложить нарезанные огурцы и кусочки перца, обжарить на сильном огне не более минуты, все время встряхивая сковороду.
    Для заправки красный, стручковый перец и имбирь резать соломкой, выложить на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить куриный бульон, водку, уксус, сахар, глутамат натрия и, непрерывно помешивая, прогреть смесь, а затем охладить.
    Жареный перец и огурцы выложить на тарелку, полить заправкой и посыпать зеленым луком, нарезанным соломкой.

Кисло-сладкий салат из огурцов

    • 500 г маленьких огурчиков
    • 3 ч. ложки сахарного песка
    • 4 ст. ложки 3 %-ного винного уксуса
    • 1 г молотого имбиря
    • кунжутное масло

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Растворить сахар в винном уксусе так, чтобы получился «сироп». Подготовить маленькие огурчики, промыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, сбрызнуть «сиропом» из уксуса. Перемешать и подать к столу.

Салат из спаржи с огурцом

    • 200 г консервированной спаржи
    • 70 г огурцов
    • кунжутное масло
    • куриный бульон

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Спаржу нарезать кусочками длиной 2–3 см.
    У огурцов срезать с концов кожу, а затем разрезать их на четыре части, вырезать семена и нарезать дольками длиной 2–3 см.
    Спаржу и огурцы перемешать, положить горкой в салатник или на тарелку и полить охлажденным процеженным куриным бульоном (20–30 г), смешанным с кунжутным маслом.

Салат из редьки с морковью

    • 500 г зеленой редьки (можно редиса или репы)
    • 100 г моркови
    • 50 г зеленого лука (лучше порея)
    • 3 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового)
    • 1–2 ч. ложки сахара
    • ½ ч. ложки глутамата натрия½
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Корнеплоды вымыть, обсушить, очистить, нарезать соломкой. Перетереть овощи с солью и через 5 мин отжать их, беря небольшими порциями, сложить в салатницу. Добавить нарезанный соломкой зеленый лук, сахар, предварительно перекаленное с несколькими дольками чеснока растительное масло.
    После того как масло впитается (через 2–3 мин), добавить глутамат натрия, перемешать.

Салат из сельдерея и моркови

    • 500 г сельдерея
    • 100 г моркови
    • 5 ст. ложек соевого соуса
    • 1 ст. ложка кунжутного масла
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • 1 ст. ложка сахара
    • ½ ст. ложки

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Стебли сельдерея без листьев перебрать, тщательно вымыть, уложить в посуду и залить кипятком на 1 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь и корень сельдерея очистить, промыть и нарезать соломкой, резаные коренья опустить в кипяток и сварить до готовности, откинуть.
    Стебли сельдерея нарезать полосками длиной 3–4 см, добавить приготовленные коренья. Полить соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, глутаматом, сахаром и уксусом.

Салат с горчицей

    • 200 г зеленого салата
    • 1 ч. ложка сухой горчицы
    • 1 ст. ложка сахарного песка
    1 ст. ложка душистого растительного масла
    • 1 г имбиря, молотого • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Листья салата промыть, нарезать полосками и выложить в миску, посолить и оставить на 3–5 мин, предварительно перемешав. Затем отжать влагу.
    Прожарить в масле горчицу и заправить приготовленный салат. Добавить сахар, имбирь, перемешать и подать к столу.

Салат малосольный

    • 300 г зеленого салата
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ст. ложки душистого растительного масла
    • ½ ч. ложки соли
    • 1 ч. ложка сахарного песка
    • 1 стручок сухого красного перца
    1 г молотого душистого красного перца

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Листья зеленого салата промыть, нарезать полосками, выложить в миску, посолить и оставить на 5 мин.
    Затем отжать, заправить соевым соусом, растительным маслом, добавить сахарный песок, толченый стручок красного перца, душистый красный перец.
    Смесь перемешать и подать к столу.

Салат из баклажанов с чесноком

    • 170 г баклажанов
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • 3 зубчика чеснока
    • 1 ч. ложка соевого соуса
    • 5 г глутамата натрия
    • ½ ч. ложки уксуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Баклажаны очистить, промыть, разрезать пополам вдоль и варить на пару до готовности.
    После этого охладить и нарезать соломкой. Добавить соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат и соль.
    Продукты перемешать, выложить горкой в салатник (или на тарелку), посыпать мелко рубленным чесноком.
    Отдельно подать соевый соус.

Соленый сельдерей

    • 1 кг стеблей сельдерея.
    • 200 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    В китайской кухне используются только стебли сельдерея. Стебли перебрать, удалить старые и поврежденные, тщательно промыть, нарезать кусочками длиной 2–3 см, сложить в таз и перемешать с солью.
    Как только начнет появляться сок, разложить по стерилизованным банкам и закрыть обычными крышками (закатывать не надо). Хранить в холодильнике или прохладном месте.
    Сельдерей подается к столу как соленье, а также используется в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам. Перед употреблением сельдерей промыть в нескольких водах, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Свежесоленый редис

    • 500 г отборного редиса
    • 2 ч. ложки уксуса
    • 1 ст. ложка сахарного песка
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ст. ложка соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промыть редис, очистить от верхней цветной кожицы, нарезать соломкой или ромбиками, натереть сверху солью и оставить на 20 мин для просаливания. Когда редис станет хрупким, ополоснуть несколько раз холодной кипяченой водой.
    Добавить соевый соус, сахар, уксус и все перемешать. Для вкуса можно добавить несколько стручков поджаренного в масле красного перца.

Маринованная морковь

    • 500 г моркови
    • 100 г репчатого лука
    • 15 мл растительного масла
    • 25 мл уксуса
    • перец по вкусу
    • 25 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Морковь нашинковать тонкой соломкой. Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить в растительном масле. Соединить соль, уксус и перец.
    Морковь сложить в эмалированную или фарфоровую посуду, добавить заправку, все перемешать, дать постоять 30 мин и разложить в стерилизованные банки.
    Закрыть обычными крышками (не закатывать), хранить в холодильнике.
    Использовать в качестве закуски и как гарнир к мясным блюдам.

Зеленый салат малосольный

    • 300 г зеленого салата
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ст. ложки душистого растительного масла
    • 1 щепотка глутамата натрия
    • 1 ч. ложка сахарного песка
    • 1 стручок сухого красного перца
    • 1 г молотого черного перца
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промыть салат, удалить прожилки и нашинковать его.
    Выложить в глубокую миску, посолить, перемешать и оставить на 30 мин для просаливания (салат должен стать нежным и хрупким). Затем промыть и отжать влагу. Отдельно подсушить в духовке стручки красного перца и затем превратить его в порошок.
    Приготовить соус: перемешать измельченный красный перец, молотый черный перец, глутамат натрия, душистое масло, сахар и соевый соус. Приготовленный соус подать отдельно. Ломтики салата макать в соус.

Ассорти из овощей

    • 500 г белокочанной капусты
    • 100 г цветной капусты
    • 100 г огурцов
    • 100 г моркови
    • 50 г репчатого лука
    • 50 г стеблей сельдерея.
    • 250 г сахара
    • 50 мл уксуса
    • 10 бутонов гвоздики
    • 1 стручок красного жгучего перца
    • 15 горошин черного перца
    • 2 лавровых листа
    • 1,5 л воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Капусту нарезать на квадратики 3x3 см, цветную капусту разобрать на соцветия. Огурцы нарезать кружочками, морковь – фигурными кусочками, лук – кубиками, стебли сельдерея – кусочками длиной 2–3 см, перец очистить от семян и тоже нарезать кусочками. Затем все овощи по отдельности ошпарить кипятком, оставить в кипящей воде на несколько минут и откинуть на дуршлаг.
    После этого опустить их на несколько минут в холодную воду. Воду слить, а овощи переложить в эмалированную посуду.
    Налить в кастрюлю 1,5 л воды, добавить все указанные специи и приправы. Прогреть маринад в течение 30 мин, остудить и залить им подготовленные овощи. Через 24 ч блюдо готово.

Свинина под сладким соусом

    • 500 г свинины
    • 50 г свиного жира
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ч. ложки водки
    • 10 г свежего имбиря
    • 3 ст. ложки сахара
    • 10 г крахмала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Кусок постной свинины очистить от сухожилий, сверху сделать неглубокие надрезы и обжарить во фритюре до образования светло-коричневой корочки.
    Обжаренный кусок свинины положить в кастрюлю и залить бульоном так, чтобы мясо было покрыто им, тушить до готовности.
    Свинину вынуть из бульона, а в оставшийся после тушения холодный бульон добавить сахар, соевый соус, водку, имбирь, крахмал и варить до загустения. Нарезать тонкими ломтиками свинину, полить соусом, охладить.
    Выложить куски свинины на тарелку и украсить свежими овощами.

Холодец из свиной рульки

    • 1 свиная, рулька (около 2 кг)
    • 2 луковицы
    • 500 г свиной кожи
    • 1 головка чеснока
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 2 ч. ложки вина
    • 2 стакана куриного бульона
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свиную рульку вымочить, очистить от щетины, тщательно промыть, разрубить пополам и вынуть кость. Опустить в кипящую воду и варить до полуготовности.
    Выложить в миску, залить куриным бульоном, добавить измельченный лук, вино, свиную кожу, посолить и варить на пару 2 ч.
    Поставить миску со свиной рулькой в холодильник, дать постоять, чтобы содержимое миски застыло. Подать к столу со смесью соевого соуса и толченого чеснока.

Рулет мясной

    • 150 г свинины
    • 50 г зеленого горошка • 50 г моркови
    • 25 г репчатого лука
    • 4 яйца
    • 10 мл соевого соуса
    • 10 мл кунжутного масла
    • 1 г имбиря (порошок)
    • 1 г глутамата натрия
    • 50 г картофельного крахмала
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину пропустить через мясорубку, в фарш добавить два белка, соевый соус, зеленый горошек, мелко нарезанную морковь, кунжутное масло, имбирь, нашинкованный репчатый лук, соль, глутамат натрия, хорошо перемешать по часовой стрелке.
    Оставшиеся два яйца и два желтка разбить в посуду, добавить соль по вкусу, картофельный крахмал, немного воды и хорошо взбить. Из полученной смеси на большой сковороде испечь три яичных блина.
    Приготовленный фарш разделить на три части и каждую часть тонким слоем разложить на яичный блин, скатать в трубочку, края склеить смесью для блинов.
    Рулет положить в пароварку, варить 10 мин – до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом, остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить на тарелку.

Говядина остро-сладкая

    • 500 г говядины
    • 50 г репчатого лука
    • 1 г имбиря.
    • 40 мл соевого соуса
    • 25 г сахара
    • 25 мл вина (или коньяка)
    • 10 горошин перца хуацзё
    • 10 г семян кунжута
    • 1 стручок жгучего перца
    • 1 г глутамата натрия.
    • 500 мл растительного масла (для. фритюра)
    • 2,5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Говядину разрезать на два больших куска, нашинковать лук, нарезать небольшими дольками стручковый перец. Семена кунжута прожарить на сухой сковороде до появления аромата.
    Говядину положить в посуду, добавив соль, репчатый лук, имбирь, вино, перемешать и мариновать 1 ч. Затем посуду поставить в пароварку, варить до готовности, остудить, нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.
    Ломтики мяса опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки. Масло слить, сковороду поставить на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета, добавить репчатый лук, имбирь, тщательно перемешать, влить, 150 мл воды, соевый соус, соль, вино, сахар.
    Ломтики говядины жарить до тех пор, пока не испарится бульон. Снять с огня, остудить. После этого добавить глутамат натрия, посыпать семенами кунжута. Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.

Говядина с цедрой апельсина

    • 500 г говядины
    • 50 мл растительного масла
    • 50 г цедры апельсина (можно мандарина или лимона)
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 луковица
    • 2 ч. ложки водки
    • 1 стручок красного жгучего перца
    • несколько горошин душистого перца
    • 20 г свежего имбиря
    • 1 ч. ложка сахара
    • соль по вкусу
    • кунжутное масло
    • 500 мл бульона

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Вырезку или мякоть задней ноги нарезать тонкими ломтиками, посолить и замочить на 5 минут в водке. Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов (мандаринов или лимонов) нарезать небольшими квадратиками.
    Подготовленное мясо жарить во фритюре до образования коричневой корочки и переложить в другую посуду. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, положить душистый перец и, встряхивая сковороду, прожарить его. Затем положить красный стручковый перец и также прожарить его.
    После этого обратно положить мясо, добавить кусочки цедры, лук, имбирь, сахар, соевый соус, рисовую водку, бульон, поставить на слабый огонь и держать на нем до тех пор, пока жидкость не испарится.
    Готовое мясо охладить и выложить на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем.

Холодная курица по-гуандунски

    • 1 курица
    • 1 луковица
    • ½ ч. ложки молотого имбиря
    • 50 мл душистого растительного масла
    ½
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Курицу выпотрошить, вымыть в проточной воде и обсушить. Влить в кастрюлю 1 л воды, положить лук, имбирь, нагреть до кипения на сильном огне и опустить туда курицу целиком. Как только вода закипит, уменьшить огонь до слабого, закрыть кастрюлю крышкой и томить содержимое 20 мин.
    Вынуть, сбрызнуть душистым маслом и остудить. Подавать к столу целиком.
    В Гуандуне это блюдо едят, обмакивая кусочки курицы в душистое масло, а шанхайцы и жители провинции Чжэцзян предпочитают соевый соус.

Курица с вермишелью и свежими огурцами

    • 200 г куриного мяса
    • 200 г вермишели или тонких макарон высшего сорта
    • 50 г свежих огурцов
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • ½ ст. ложки уксуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Курицу отварить до готовности, откинуть, нарезать тонкой соломкой. Вермишель варить в большом количестве подсоленной воды, промыть, откинуть на дуршлаг. Свежие огурцы нарезать соломкой. Вермишель выложить в глубокую посуду и полить смесью соевого соуса, кунжутного масла, глутамата, горчицы и уксуса. Сверху положить кусочки курицы и огурца. Перемешать перед самым употреблением. Есть в холодном виде.

Курица соломкой под горчичным соусом

    • 250 г куриного филе
    • 2 яичных белка
    • 1,5 г горчицы
    • соевый соус
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • уксус по вкусу
    • 1,5 г крахмала
    • 5 мл кунжутного масла
    • 250 мл растительного масла (для фритюра)
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Филе нарезать соломкой, добавить белки и крахмал, перемешать. Нагреть сковороду с растительным маслом, положить филе и, непрерывно помешивая, обжарить так, чтобы соломка не слиплась. Для этого фритюр не должен быть очень горячим.
    Откинуть филе на дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, и дать остыть. Переложить филе в салатницу, полить смесью из соевого соуса, уксуса, горчицы, кунжутного масла и глутамата натрия.

Утка фаршированная

    • 600 г утки
    • 25 г репчатого лука
    • 60 мл соевого соуса (50 мл податься отдельно)
    • 1 ст. ложка водки
    • 90 г моркови
    • 70 г зеленого салата
    • 20 г мясного желе
    • по 20 г петрушки и укропа
    • корица
    • гвоздика
    • бадьян
    • душистый перец
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленную утку разрубить вдоль спинки, натереть со всех сторон солью, положить в глиняную миску и налить такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта.
    Добавить соевый соус, водку, лук, зелень и специи.
    После этого миску с уткой поставить в специальное сито и варить на пару.
    Готовую утку вынуть, охладить и, не нарушая формы тушки, удалить все кости. Затем утку положить на стол разрубом вверх; на одну часть тушки уложить морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую – зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого на морковь и зеленый салат положить мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки свернуть в виде рулета (к центру), который затем туго закатать в мокрую полотняную салфетку и поставить в холодное место.
    Фаршированную утку нарезать тонкими ломтиками и уложить в центре тарелки в виде лестницы.

Утка в желе

    • 1 утка (2 кг)
    • 50 г сахара
    • 10 г крахмала
    • по 2 г горчицы и бадьяна
    • 50 мл соевого соуса
    • 50 мл водки или крепкого вина
    • 20 г лука
    • 10 г укропа

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Утку очистить, промыть и замариновать 1 час. Для маринада мелко нарезать лук и укроп, добавить соль, соевый соус, водку, дать постоять, затем залить 1 литром воды.
    Уложить замаринованную утку в утятницу грудкой вниз, залить ее маринадом (если утка не будет полностью покрыта маринадом, доливают воды), варить на слабом огне 1 ч. Затем перевернуть утку и варить еще полчаса. Готовую утку вынуть, остудить, разрезать на восемь частей (ножки, крылышки, две половины грудки и спинки). Выложить куски утки в глубокое блюдо.
    Для приготовления желе взять 750 мл бульона, в котором варилась утка, добавить сахар, корицу, бадьян и варить на медленном огне, пока бульон не станет крепким. После этого выловить из него остатки пряностей и добавить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, остудить, залить этим желе куски утки.
    Подать к столу, когда желе как следует застынет.

Печенка ароматная

    • 400 г свиной печени
    • 1 ст. ложка водки
    • 20 г петрушки и укропа
    • репчатый лук
    • корица
    • гвоздика
    • бадьян
    • перец
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Печенку зачистить, промыть, ошпарить кипятком и варить с овощами и специями.
    Готовую печенку вынуть из отвара, охладить и хранить в холодном месте.
    При подаче печенку нарезать тонкими ломтиками.
    Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, положить в центре тарелки, а сверху в виде лестницы уложить тонкие ломтики.

Язык ароматный

    • 300 г языка
    • 60 мл соевого соуса
    (50 мл подается, отдельно)
    • 1 ст. ложка водки
    • 10 г имбиря.
    • репчатый лук
    • по 20 г петрушки и укропа
    • бадьян
    • корица
    • гвоздика
    • перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленные языки, лучше свиные, отварить до готовности с овощами и специями. Готовые языки вынуть и положить в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снять с них кожу. После этого языки охладить и хранить в холодном месте.
    Перед подачей на стол языки нарезать тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, положить посередине тарелки, а сверху в виде лестницы уложить ломтики языка.

Креветки заливные

    • 230 г консервированных креветок
    • 400 г желе
    Для желе:
    • 400 г рыбных костей
    • 15 г желатина
    • 2 ст. ложки водки
    • по 20 г моркови и репчатого лука
    • 40 г имбиря.
    • по 10 г петрушки и сельдерея.
    • бадьян
    • перец
    • корица
    • гвоздика
    • яйца
    • уксус 9 %-ный

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и размешать до полного растворения. После этого в бульон добавить соль, перец, уксус, специи, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешать.
    Когда бульон вновь закипит, в него влить оставшуюся оттяжку, довести до кипения и продолжать варку на слабом огне в течение 10–15 минут.
    Готовое желе процедить горячим через полотно.
    Для приготовления оттяжки взять яичные белки, слегка их взбить, добавить холодный бульон и хорошо размешать. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растереть с луком и соединить с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.
    Креветки очистить от панциря, нарезать ломтиками, положить в специальные формочки или небольшой противень, залить подготовленным желе и поставить в холодное место.
    Застывшее желе с креветками нарезать ломтиками и положить на тарелку.

Креветки и сельдерей с соусом

    • 250 г сельдерея
    • 100 г креветок
    • 50 г ростков бамбука
    • 1 г глутамата натрия
    • растительное масло с перцем хуацзё по вкусу
    • 2 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промыть сельдерей, удалить листья, а стебли нарезать дольками длиной около 3 см. Подготовленные ростки бамбука и креветки, очищенные от панциря, также нарезать маленькими ломтиками.
    Сельдерей и ростки бамбука отварить в воде до готовности, вынуть из кастрюли, остудить. Креветки обжарить, добавить масло с перцем хуацзё, соль, глутамат натрия, смешать с сельдереем и ростками бамбука.

Тушеный карась без костей

    • 1 кг свежих мелких карасей
    • 50 мл кунжутного масла • 50 мл соевого соуса
    • 50 мл вина (или коньяка)
    • 50 г сахара
    • 50 г репчатого лука
    • 1 г имбиря (порошок)
    • 50 мл уксуса
    • 1,5 г порошка пяти специй
    • перец хуацзё
    • бадьян
    • корица
    • 2,5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Карасей обработать, промыть холодной водой. Лук разрезать дольками. Порошок пяти специй, уксус, вино, соль, соевый соус добавить в воду, перемешать. В глубокую сковороду уложить карасей головами к центру, оставшихся положить на середину сковороды (по виду напоминает цветок ромашки), рыбу сверху посыпать перцем хуацзё, бадьяном, корицей, имбирем. Доложить репчатый лук и сахар, полить кунжутным маслом.
    Затем медленно влить воду со специями.
    Поставить сковороду на огонь, довести до кипения и на слабом огне тушить в течение 5 ч. После этого остудить.

Судак копченый

    • 600 г судака
    • 40 г свиного сала
    Для маринада:
    • 60 мл соевого соуса
    • 1 ст. ложка водки
    • 20 г имбиря
    • 25 г репчатого лука
    • корица
    • бадьян
    • душистый перец
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Судака разделать на филе, сверху каждой половины филе сделать ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе замариновать. Для маринования филе судака натереть солью, смешанной с душистым перцем, а затем смочить соевым соусом с водкой. После этого филе положить в посуду, добавить крупно нарезанный имбирь, репчатый лук, кориандр, бадьян и поставить в холодное место на 20–30 мин. Маринованного судака опустить в горячий фритюр и сейчас же вынуть. После этого рыбу коптить не более 10 мин. Затем филе судака нарезать кусочками, положить горкой на тарелку и посыпать зеленым луком.

Рулет паровой по-пекински

    • 350 г судака
    • 200 г несоленого шпика
    • 4 яйца
    • 2 ст. ложки крахмала
    • 2 ч. ложки кунжутного (или оливкового) масла
    • репчатый лук
    • 15 г имбиря.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Шпик, филе судака и репчатый лук нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавить белки двух яиц, кунжутное масло, имбирь и крахмал.
    Приготовленный фарш тонким слоем выложить на приготовленный из оставшихся яиц омлет, который свернуть в виде трубочки, положить в специальное сито и варить на пару до готовности. Готовый рулет смазать кунжутным маслом и охладить.

Бульоны и супы

Обычный бульон

    • 500 г мяса курицы
    • 500 г костей курицы
    • 500 г свиных костей
    • 30 г репчатого лука
    • 3 г имбиря (порошок)
    • 5 г глутамата натрия
    • 30 мл вина (или коньяка)
    • 10 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Куриное мясо, голову, шейку и кости курицы, а также свиные кости положить в кастрюлю, налить 3 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить 1 ч на слабом огне. Куриное мясо выложить, использовав для других целей. Бульон после этого варить еще 1,5 ч. Затем добавить лук, имбирь, соль, затем варить при слабом кипении до полной готовности, влить вино, в конце тепловой обработки добавить глутамат натрия. Бульон отцедить в другую кастрюлю.

Бульон с курицей и овощами

    • 700 мл куриного бульона
    • 100 г отварной курицы
    • 1 головка репчатого лука
    • 2 стебель сельдерея.
    • 10 шампиньонов
    • 20 мл соевого соуса
    • 1 г глутамата натрия.
    • черный молотый перец
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Куриное мясо нарезать соломкой, а лук, сельдерей шампиньоны – ломтиками.
    В кипящий куриный бульон опустить лук и сельдрей, варить 10 мин. Затем добавить шампиньоны и куриное мясо, варить еще 10 мин. Перед подачей влить соевый соус, положить глутамат натрия и перец.

Бульон с курятиной и грибами

    • 100 г курятины
    • 50 г спаржи
    • 25 г отварных грибов (можно использовать соленые или сушеные)
    • ½ ч. ложки вина
    • 1 ч. ложка соевого соуса
    • 10 г ростков фасоли
    • 1 г глутамата натрия
    • 400 мл воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Сбланшировать подготовленную курятину, спаржу и грибы в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь. Полить соевым соусом, вином, посыпать глутаматом натрия и оставить на 10 мин.
    Нарезать курятину соломкой, спаржу – ломтиками.
    Довести бульон до кипения, опустить в него курятину, спаржу, грибы и ростки фасоли.
    Варить еще 3 мин и подать к столу.

Бульон с фрикадельками из курицы

    • 1 л бульона
    • 200 г куриной грудинки
    • 2 яйца
    • 50 г свежих грибов
    • 50 г ветчины
    • 50 г зеленого горошка
    • 5 г глутамата натрия
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Куриную грудинку мелко нарубить или пропустить через мясорубку, добавить белки, глутамат натрия, соль, все перемешать.
    Из фарша сформовать шарики диаметром 2 см, опустить их в кипящую воду и варить на медленном огне до готовности, откинуть.
    Ветчину и грибы нарезать маленькими кусочками величиной с горошину, залить кипятком и отварить.
    Сложить в суповую чашку готовые грибы и ветчину, куриные фрикадельки, добавить соль и глутамат натрия, залить горячим бульоном.

Бульон с тертым куриным филе и зеленым горошком

    • 800 мл обычного бульона
    • 80 г курицы
    • 100 г консервированного зеленого горошка
    • 1 яйцо
    • 1 г глутамата натрия
    • 5 мл кунжутного масла
    • 10 мл вина (или коньяка)
    • 1 г имбиря
    • 5 мл соевого соуса
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Филе с курой провернуть через мясорубку, добавить немного воды, влить взбитые белки яиц, хорошо перемешать, положить зеленый горошек.
    Полученную смесь мелкими частями опустить в кипящий бульон, добавить глутамат натрия, соевый соус, имбирь.
    Когда бульон закипит, снять пену, перелить в глубокую тарелку, влить кунжутное масло и подать к столу.

Бульон из зеленой фасоли со свининой

    • 750 мл бульона
    • 100 г мякоти свинины
    • 100 г зеленой фасоли
    • 25 мл вина (или коньяка)
    • 1 г глутамата натрия
    • перец
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо хорошо промыть, нарезать кусочками. Фасоль крупно нарубить. Мясо поварить в бульоне минут 15, вынуть его шумовкой и, держа над кастрюлей, полить вином так, чтобы вино стекло в бульон. Мясо переложить в посуду.
    В кастрюлю опустить фасоль и варить до мягкости.
    Затем вновь положить мясо в бульон и варить вместе с фасолью в течение 3 мин, после чего добавить соль, перец и глутамат натрия.

Бульон с мясом и ломтиками теста

    • 300 г говядины (мякоти)
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 100 г муки
    • 2 ч. ложки уксуса
    • 1 г черного молотого перца
    • глутамат натрия на кончике ножа
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить на холодной воде тесто, раскатать в тонкий блин и нарезать на длинные ленты шириной 3 см.
    Мясо нарезать соломкой, обжарить в кастрюле в масле, добавить соевый соус, соль, можно зелень петрушки и влить в кастрюлю с мясом кипяток. Как только вода вновь закипит, опустить тесто – рукой отрывать кусочки длиной 3 см и по одному опускать их в кастрюлю. Когда тесто сварится, разложить в тарелки, добавить глутамат натрия, перец, уксус и подать к столу.
    Тесто можно нарезать кусочками в виде ивовых листьев.

Бульон с грибами и капустой

    • 250 мл бульона
    • 50 г отваренных грибов (можно использовать соленые или сушеные)
    • 50 г капусту
    • 1,5 г глутамата натрия
    • 1 ч. ложка коньяка
    1 ст. ложка растительного масла
    • 2 г соли
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить и вымыть капусту, нарезать кусочками длиной 5 см. Промыть грибы. Нагреть в кастрюле растительное масло, положить капусту, грибы, влить бульон, коньяк и посолить.
    Как только бульон закипит, добавить глутамат натрия, сбрызнуть душистым маслом и подать к столу.

Бульон с помидорами и яичными хлопьями

    • 800 мл бульона (лучше куриного)
    • 125 г помидоров
    • 1 яйцо
    • 10 мл вина (лучше хереса или коньяка, разбавленного водой 1:1)
    • 5 мл соевого соуса
    • 1 г глутамата натрия
    • 5 г кунжутного или другого растительного масла
    • 1 г имбиря (желательно в порошке)
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Помидоры промыть, вырезать плотную часть у плодоножки, ошпарить кипятком, тут же опустить в холодную воду.
    Снять кожицу, нарезать мелкими дольками. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю, влить готовый бульон (лучше куриный), довести до кипения, снять пену, влить тонкой струйкой (при помешивании) предварительно взбитое яйцо, добавить специи.
    Подать в пиале или глубокой тарелке. По желанию посыпать нарезанным зеленым луком или кинзой.

Бульон с мучными клецками

    • 400 мл бульона (мясного, куриного или из дичи)
    • зелень
    • черный молотый перец
    • глутамат натрия
    • 50 г муки
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить клецки: всыпать в большую миску муку, предварительно просеянную, и влить в нее тонкой струйкой холодную воду (65 мл), вымесить тесто деревянной лопаткой и сформовать с помощью двух ложек клецки. Если пользоваться столовыми ложками, получатся крупные клецки, десертными – средние, чайными – мелкие.
    Вскипятить воду и сварить в ней клецки, затем выложить их в тарелку, залить прозрачным бульоном, приправив ошпаренной кипятком зеленью, перцем и глутаматом натрия.

Бульон с молодой капустой и креветками

    • 300 мл костного бульона
    • 30 г свинины
    • 500 г молодой капусты
    • 25 г свиного сала
    • 15 г сушеных креветок
    • 5 г сахара
    • перец
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Молодую капусту промыть, вырезать кочерыжку. Сушеные креветки размочить в горячей воде в течение 30 мин. Отварную свинину нарезать небольшими кусочками.
    Капусту разрубить вдоль на четыре части, каждую часть разрезать пополам. Костный бульон выкипятить, добавить туда немного куриного бульона, сало, креветки и сахар. Томить 3 мин.
    В кастрюлю с бульоном положить нарезанную капусту, довести до кипения и тушить на слабом огне 4 мин, перемешать и продолжать тушить еще 8—12 мин, капусту уложить на блюдо, посыпать солью, перцем и залить приготовленным соусом. Подать в горячем виде. Соевый соус сервировать отдельно.

Бульон с крабами и свежими огурцами

    • 800 мл куриного бульона
    • 95 г консервированных крабов
    • 70 г свежих огурцов
    • 5 мл соевого соуса
    • 5 мл кунжутного масла
    • 10 мл вина (или коньяка)
    • 1 г имбиря.
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Крабов измельчить, свежие огурцы нарезать ломтиками, опустить в готовый бульон, подогреть.
    Перелить в глубокую тарелку, добавить специи, влить кунжутное масло.

Суп-лапша с грибами

    • 300 г свинины
    • 100 г лапши или вермишели
    • 1 свежий огурец
    • 200 г сушеных грибов (или около 600 г свежих)
    • 2 яйца
    • 2 ч. ложки соевого соуса
    • 1 г молотого имбиря
    • глутамат натрия
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину вымыть и отварить. Отварное мясо нарезать ломтиками. Нарезать грибы (сушеные предварительно замочить в горячей воде на 20 мин). Вымыть огурец и нарезать ломтиками. Взбить яйца.
    Нагреть до кипения бульон, оставшийся от свинины, всыпать в него вермишель или лапшу, опустить грибы, ломтики свинины, огурец, имбирь, глутамат натрия, соевый соус и соль.
    Как только суп закипит, влить в кастрюлю хорошо взбитые (лучше миксером) яйца и быстро размешать, дать вскипеть. Блюдо готово.

Суп-лапша с фрикадельками и капустой

    • 300 г свинины
    • 100 г лапши или вермишели
    • 300 г капусты
    • 1 ст. ложка крепкого десертного вина
    • 1 луковица
    • 1 яйцо
    • 1 г молотого имбиря
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • соль вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить капусту от поврежденных листьев, вымыть, нарезать на ломтики и обжарить в течение 1–2 мин на сильном огне.
    Мелко порубить свинину (можно пропустить через мясорубку) и приготовить фарш, посолить, добавить глутамат натрия, мелко нарезанный лук, имбирь, взбитый яичный белок и все тщательно перемешать. Слепить из фарша маленькие фрикадельки весом 12 г и варить их до готовности в кипящей воде, после чего вынуть.
    Вскипятить воду, добавить глутамат натрия, крепкое десертное вино, посолить и довести до кипения.
    Затем опустить в кастрюлю фрикадельки, обжаренную капусту и всыпать вермишель (или лапшу), довести до кипения, после чего варить 5–6 мин.

Суп из капусты со свининой

    • 400 г капусты
    • 250 г свинины
    • 1 ст. ложка топленого свиного нутряного сала
    • 1 луковица
    • 1 г молотого имбиря.
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 2 ч. ложки душистого растительного масла
    • 1 г черного молотого перца
    • ½ ч. ложки глутамата натрия.
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину вымыть и нарезать соломкой. Промыть капусту, очистить от непригодных листьев и тоже нарезать соломкой.
    Обжарить в свином жире лук с имбирем, опустить свинину и обжаривать в течение 1,5–2 мин на сильном огне, переворачивая несколько раз. После этого добавить соевый соус и через 3 мин влить кипяток. Когда вода закипит, положить капусту и варить до готовности. Перед подачей к столу посолить, поперчить по вкусу, добавить глутамат натрия и сбрызнуть душистым маслом.

Суп из тыквы со свининой

    • 500 г тыквы
    • 300 г корейки
    • 1 щепотка глутамата натрия.
    • 1 г красного молотого перца
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Корейку тщательно промыть, нарезать мелкими кусочками, опустить в теплую воду и нагреть до кипения.
    Затем бульон слить.
    Очистить тыкву от кожуры, сердцевины и семечек, нарезать такими же кусочками, как свинину. Налить в кастрюлю 2 л воды, опустить свинину и довести до кипения.
    Убавить огонь до слабого и варить до готовности. За 15 мин до окончания варки положить в кастрюлю кусочки тыквы, посолить. Когда блюдо будет готово, добавить глутамат натрия, перемешать и подать к столу, поперчив суп уже в тарелках.

Похлебка из свиной печени с помидорами

    • 200 г свиной печени
    • 3 небольших помидора
    • 2 ст. ложки свиного жира
    • 50 г лука-порея
    • 1 г черного молотого перца
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 50 мл кунжутного масла
    • глутамат натрия
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Вымыть помидоры и ошпарить их кипятком, чтобы легче было снять верхнюю кожицу. Вырезать мякоть с зернами и разделить помидоры на шесть долек каждый.
    Свиную печень промыть, нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть соевым соусом.
    Разогреть свиной жир до 180 °C, обжарить в нем помидоры и лук в течение 3 мин, добавить соевый соус, соль и влить кипяток. Когда вода закипит, опустить печень и вскипятить вновь. Удалить накипь и варить
    3 мин.
    Всыпать молотый черный перец, глутамат натрия и перед подачей к столу сбрызнуть кунжутным маслом.

Суп из баранины с редисом

    • 300 г баранины
    • 500 г редиса (или зеленой редьки)
    • 3 ч. ложки соевого соуса
    • 50 мл растительного масла
    • 1 луковица
    • специи
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Вымыть и почистить редис, нарезать тонкими ломтиками.
    Нарезать соломкой баранину (для этого супа желательно взять молодое и свежее мясо), положить в миску и жарить на масле на слабом огне, приправив соусом, луком, имбирем, глутаматом натрия и солью, до готовности. Опустить в воду нарезанный редис и довести до кипения. Положить в воду баранину и через 2–3 мин после кипения снять кастрюлю с огня.
    Дать супу настояться под крышкой 10 мин, всыпать в него специи и посолить.

Говяжий суп со спаржей

    • 4 стакана куриного бульона
    • 2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)
    • 1 ½ ч. ложки морской соли
    • 2 ст. ложки разведенной холодной водой кукурузной муки • 150 г очень тонко нарезанного филе говядины
    • молотый белый перец
    • 100 г крупно нарубленной консервированной спаржи
    • 2 слегка взбитых яичных белка

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Вскипятить куриный бульон и рисовое вино с солью в большой кастрюле.
    При слабом кипении влить, помешивая, раствор кукурузной муки. Снова довести до кипения, помешивая, и держать на огне, пока не загустеет. Уменьшить огонь до слабого кипения.
    Посолить говядину, добавить рисовое вино и перец. Положить спаржу и говядину в бульон и готовить в течение 10 мин.
    Вновь довести все вместе до сильного кипения и влить тонкой струйкой яичные белки.

Бобовый суп с мясной соломкой

    • 250 г сушеных соевых бобов (можно заменить обычной фасолью или горохом)
    • 100 г постного мяса
    • 150 г свиной кожи с небольшим слоем жира
    • 250 г костей
    • 2,5 л воды
    • 50 мл соевого соуса
    • 5 г глутамата натрия
    • по 2 г лука и имбиря
    • 10 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Бобы (фасоль или горох) замочить на 3 ч в холодной воде.
    Кости и свиную кожу вымыть, залить водой, довести до кипения, снять пену. Заложить бобы, закрыть крышкой и варить на медленном огне до готовности. Когда бобы станут мягкими, кожу и кости вынуть, положить мясо, нарезанное соломкой, перемешать. Добавить соевый соус, соль, глутамат натрия, довести до кипения, снять пену и кипятить на сильном огне до загустения.
    В конце положить мелко нарезанный лук и снять с огня.

Овощной суп по-китайски

    • 500 мл куриного бульона • 100 г шампиньонов
    • лапша
    • 1 стебель лука-порея
    • 1 луковица
    • 1 сладкий красный перец
    • 5 ст. ложек растительного масла
    • соевый соус
    • имбирь
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Сварить лапшу. Шампиньоны очистить, промыть и нарезать полосками.
    Перец, репчатый лук и лук-порей нарезать и поставить тушить вместе с грибами в растительном масле на 5 мин.
    Затем влить куриный бульон, добавить лапшу, соевый соус и имбирь.

Суп с уткой

    • 200 г утиного мяса
    • 100 г сырокопченого окорока
    • 100 г сушеных грибов
    • 100 г соленого сельдерея
    • 10 мл водки
    • по 5 г лука и имбиря.
    • глутамат натрия.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Грибы замочить в горячей воде, отварить до готовности в небольшом количестве воды, откинуть, нарезать соломкой.
    Утиное мясо отварить, нарезать соломкой. Окорок залить кипятком, довести до кипения, откинуть, нарезать соломкой.
    Соленый сельдерей промыть в нескольких водах.
    В каждую порционную пиалу положить по несколько кусочков всех продуктов, добавить глутамат натрия, соль, водку, лук, имбирь. Залить все это кипящим утиным бульоном, закрыть крышкой, дать настояться.

Китайский суп из тофу и салата

    • 2 ст. ложки арахисового (или подсолнечного) масла
    • 200 г копченого (или маринованного) тофу (нарезанного кубиками)
    • стрелки лука (нарезанные по диагонали)
    • 1 зубчик чеснока (нарезанный тонкой соломкой)
    • 1 морковь (нарезанная, тонкими кружками)
    • 1 л овощного бульона
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ст. ложка сухого хереса (или вермута)
    • 1 ч. ложка сахара
    • 115 г нашинкованного салата-латука
    • соль
    • молотый черный перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Разогреть масло в предварительно нагретом воке и жарить кубики тофу на сильном огне, постоянно помешивая, до зарумянивания.
    Достать их из масла и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Положить в вок лук, чеснок и морковь и жарить 2 мин.
    Затем влить бульон, соевый соус, сухой херес (или вермут), заложить салат и сахар.
    Прогреть все вместе на слабом огне в течение 1 мин. Приправить по вкусу.
    Подавать суп горячим.

Китайский овощной суп

    • 4 китайских гриба муэр
    • 2 луковицы
    • 1 зубчик чеснока
    • 4 помидора
    • 100 г черешкового сельдерея.
    • 100 г китайской капусты
    • ½ стакана свежих соевых ростков
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ст. ложка соли
    • ½ ч. ложки белого перца
    • немного молотого имбиря.
    • 2 ч. ложки рубленой зелени петрушки
    • 1 ст. ложка горячего куриного бульона

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Грибы замочить в холодной воде, лук покрошить, чеснок очистить и растереть.
    Помидоры, сняв кожицу, разрезать на четыре части, удалить зерна и нарезать кубиками.
    Сельдерей и капусту промыть и нарезать тонкой соломкой. Соевые ростки промыть. В кастрюле разогреть масло и прожарить на нем до прозрачности лук с чесноком.
    Добавить грибы и овощи и, непрерывно помешивая, жарить на сильном огне 2–3 мин.
    Добавить соевый соус, соль, белый перец, имбирь, петрушку и бульон. Варить еще 2–3 мин.

Остро-кислый суп

    • 4–6 сушеных китайских грибов (замоченных в теплой воде)
    • 115 г свинины (или курицы)
    • 150 г тофу
    • 50 г ломтиков бамбуковых ростков
    • 600 мл бульона
    • 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
    • 1 ст. ложка светлого соевого соуса
    • 1 ст. ложка рисового уксуса
    • соль
    • молотый белый перец
    • 1 ст. ложка кукурузного крахмала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отжать замоченные грибы, затем отрезать и выбросить жесткие ножки. Тонко нашинковать грибы, мясо, тофу и ростки бамбука.
    Довести бульон в воке до сильного кипения и заложить нашинкованные ингредиенты.
    Снова довести все до кипения и тушить на слабом огне примерно 1 мин.
    Влить вино (или херес), соевый соус и уксус и приправить.
    Снова довести до кипения, затем влить кукурузный крахмал и помешивать до загустения.
    Подавать на стол сразу же.

Уха с редькой

    • 500 г карасей
    • 500 г белой редьки
    • 75 г свиного жира
    • 1 г глутамата натрия
    • 20 мл вина (или коньяка)
    • 15 г репчатого лука
    • 1 г имбиря.
    • 25 г зеленого горошка
    • 2 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Карасей обработать, промыть и нанести до позвонка поперечные косые надрезы.
    Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и ошпарить кипятком, а репчатый лук нарезать дольками.
    Карасей слегка обжарить на сковороде с двух сторон. Переложить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вино, соль, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, зеленый горошек, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин.
    После 20-минутной варки в бульон опустить редьку и варить до готовности.

Густой рыбный суп

    • 500 мл бульона из костей рыбы
    • 200 г рыбного филе
    • 1 яйцо
    • 5 г зеленого лука
    • 1,5 г глутамата натрия
    • 10 мл кунжутного масла
    • 2 г имбиря
    • 15 мл водки
    • 40 г крахмала
    • 2 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рыбное филе нарезать брусочками. Разогреть в глубокой сковороде 50 г свиного жира, положить кусочки зеленого лука, обжарить, добавить водку и бульон, прогреть, лук выловить шумовкой.
    Положить кусочки рыбы, предварительно посолив их, довести до кипения и кипятить в течение 1 мин. Затем влить раствор крахмала, перемешать. В загустевший суп аккуратно влить взбитое яйцо, постоянно помешивая.
    Добавить зеленый лук, глутамат натрия, кунжутное масло и снять с огня.

Суп с фрикадельками из рыбы

    • 500 мл бульона из костей рыбы
    • 150 г рыбного филе
    • 4 стручка молодого рапса
    • 2 яйца (белки)
    • 10 г лука
    • 10 г имбиря
    • 5 г глутамата натрия
    • 25 г свиного нутряного сала
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отделить мясо от костей, немного отбить его, добавить 50 мл воды, мелко нарубленные лук и имбирь.
    Все эту массу мелко разрубить в пюре и, непрерывно помешивая в одном направлении, постепенно подлить еще 50 мл воды, затем добавить 50 г растопленного свиного сала, белки яиц, соль, все тщательно перемешать.
    Сформовать из получившегося фарша шарики диаметром 2,5–3 см и опустить их в кастрюлю с холодной водой (1 л), поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, убрать с огня, снять пену, через 5 мин снова поставить на огонь и довести до кипения.
    Выловить фрикадельки и поместить их в заранее приготовленный бульон со стручками рапса.

Кукурузный суп с крабовым мясом

    • 115 г крабового мяса (или филе куриной грудки)
    • ½ ч. ложки мелко порубленного корня, имбиря.
    • 2 яичных белка
    • 2 ст. ложки молока
    • 1 ст. ложка клейстера из кукурузной муки
    • 600 мл бульона
    • 225 г консервированного кукурузного пюре
    • соль
    • молотый черный перец
    • мелко порубленный зеленый лук для. украшения, блюда

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Крупно раскрошить крабовое мясо (или порубить куриную грудку). Смешать с порубленным корнем имбиря.
    Взбить до пены яичные белки, влить молоко и мучной клейстер и снова взбить до получения однородной массы. Смешать массу с крабовым мясом (или куриной грудкой).
    Довести бульон в воке до кипения. Заложить кукурузное пюре и снова довести до кипения.
    Добавить смесь крабового мяса (или курицы) с яичными белками, приправить по вкусу и варить на слабом огне до готовности.
    Подавать, украсить мелко порубленным зеленым луком.

Блюда из риса

Простой отварной рис

    • 225 г риса
    • 250 мл воды
    1 ч. ложка растительного масла
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промыть и ополоснуть рис. Поместить крупу в кастрюлю и влить воду. Над поверхностью риса должно быть не более 2 см воды.
    Довести воду до кипения, посолить и влить масло, затем перемешать, чтобы рис не пристал к дну кастрюли.
    Убавить огонь до очень слабого, накрыть кастрюлю и варить крупу 15–20 мин.
    Снять кастрюлю с огня и дать постоять под крышкой 10 мин. Непосредственно перед подачей на стол разрыхлить рис вилкой или ложкой.
    Используйте длиннозерный рис, или сорт патна, или ароматный тайский (жасминовый).
    Берите 50 г сухого риса на человека.
    Если вы используете ароматный китайский рис, не кладите соль.

Томленый рис

    1 стакан риса
    • 2 стакана воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промытый рис опустить в кастрюлю с холодной водой (объем воды в два раза больше объема риса). На сильном огне, довести до кипения и помешать ложкой. Когда вся вода выкипит, закрыть крышкой и томить на слабом огне 20 мин.
    Можно приготовить томленый рис и другим способом. Нужно довести до кипения воду и всыпать в нее промытый рис. В этом случае мешать рис не обязательно, можно закрыть кастрюлю крышкой. Когда вода выкипит, убавить огонь до слабого и томить под крышкой.

Изысканный рис

    • 3–4 стакана отварного рассыпчатого риса
    • 2 ст. ложки сахара
    • 1 ст. ложка говяжьего жира (или сливочного масла)
    • фрукты
    • финики
    • орехи (миндаль)

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рис смешать с сахаром и говяжьим жиром и выложить в форму для пудинга (пласт толщиной 2 см). Сверху разложить различные фрукты, финики и слегка придавить. Затем опять положить слои риса, фруктов и т. д. (Верхний слой должен быть из риса.)
    Варить на паровой бане в течение 30 мин. Снять с огня и дать блюду немного остыть. Посыпать орехами. Подавать в теплом виде.

Рис на пару

    • 1 кг риса
    • 6 л воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    В ресторанах и в домашних условиях, когда риса необходимо большое количество, его варят на пару. Промытый рис высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности, помешивая его. Затем переложить рис на решетку пароварки с заранее расстеленной марлей, концы марли связать и варить на пару до полной готовности.
    Рис, сваренный этим способом, не только рассыпчатый, но и отличается отменным вкусом.
    При отсутствии пароварки рис из кастрюли можно переложить в дуршлаг, обернутый марлей. Завязать четыре угла марли в мешочек, закрыв таким образом рис, и варить на пару 30 мин.

Жареный рис

    1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса
    • 3 стакана холодного отварного риса
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • 2 яйца
    • 1 ст. ложка зелени
    • 2 маленькие луковицы (или 2–3 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука)
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Разогреть на сковороде масло. Положить рис и обжаривать его в течение 10 мин, слегка помешивая. Добавить мясо, зелень, соль и взбитые яйца и размешать.
    Перед подачей на стол посыпать луком.

Жареный рис с луком и яйцами

    • 2 чашки вареного холодного риса
    • 2 головки лука
    • 2 яйца
    • зелень петрушки
    • 25 г масла
    • 20 мл соевого соуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Нарезать лук тонкими кольцами. Взбить в посуде яйца, туда же насыпать мелко нарубленную зелень петрушки.
    Обжарить лук в масле до золотистого цвета. Добавить рис, хорошо перемешать и жарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин. В полученную массу влить взбитые яйца, продолжая помешивать, довести до готовности.
    Заправить соевым соусом.

Жареный рис «дракон и феникс»

    • 756 г сваренного на пару риса
    • 100 г мяса креветок
    • 5 яиц
    • 150 г отварного куриного мяса
    • 25 г крахмала
    • 150 г изюма
    • 25 мл крепленого десертного вина
    • 1,5 г глутамата натрия
    • 250 г топленого свиного нутряного жира
    • 75 г репчатого лука
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 25 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Охладить в миске рис. Осторожно разбить яйца, отделить белок и часть его перемешать с мясом креветок. Куриное мясо нарезать на тонкие пластинки, а затем соломкой длиной 2,5 см.
    Добавить к мясу креветок соль, разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, хорошо перемешать. Вымыть и высушить изюм.
    Нагреть пустую кастрюлю, растопить в ней свиной жир и выложить в него мясо креветок. Обжарить, помешивая, затем выложить и дать жиру стечь.
    В другой сковороде обжарить мелко нарезанный лук и вынуть его. В оставшееся масло влить яйца, поджарить, энергично размешивая, после чего добавить рис, глутамат натрия, десертное вино, посолить и жарить на слабом огне, непрерывно помешивая. Когда почувствуется аромат, добавить подготовленные креветки, куриное мясо, изюм, снова перемешать и разложить в 10 пиал.

Жареный рис с мясом краба

    • 1 ½ стакана длиннозерного риса
    • 3 взбитых яйца
    • 700 г консервированного мяса краба
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 200 г бобовых ростков
    • 1 ст. ложка светлого соевого соуса
    • 6 мелко нарезанных стрелок зеленого лука
    • 1 ч. ложка кунжутного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Варить рис в большом объеме воды в течение 15 мин до мягкого (но не разваренного) состояния. Затем слить и промыть кипящей водой. Смешать яйца и мясо краба, добавив жидкость. Приготовить омлет и нарезать его на полоски.
    Нагреть масло в воке, положить ростки бобов и жарить 1 мин. Затем вынуть и поставить смесь в теплое место. Добавить рис и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3 мин, затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 мин. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и жарить 2–3 мин.
    Подавать кушанье, сбрызнув кунжутным маслом.

Жареный рис с креветками и сладким перцем

    • 200 г вареного холодного риса
    • 250 г очищенных креветок
    • 1 головка лука
    • зелень
    • 1 зеленый свежий перец
    • 30 мл соевого соуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Креветки ошпарить кипятком. Лук вместе с зеленью мелко нарезать. Перец вымыть, удалить семена и нарезать тонкими ломтиками. На горячую сковороду с маслом выложить лук и креветки, слегка обжарить. Добавить зеленый перец и залить соевым соусом, положить туда рис и, помешивая, хорошо его разогреть.
    При подаче к столу посыпать яичной соломкой.

Тушеный рис с овощами

    • 1 кг риса
    • 1,2 л воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Овощи вымыть, нарезать мелкими кубиками и обжарить в свином жире на сильном огне. Затем добавить кипяток и всыпать промытый рис. Довести до кипения, мешать.
    Как только рис разбухнет, закрыть крышкой и тушить 7–8 мин.

Рис с красной фасолью

    • ½ стакана мелкой красной фасоли
    • 800 мл воды
    • 700 г желательно клейкого риса
    • 1–2 ст. ложки смеси
    • обжаренных зерен кунжута и соли или соевого соуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Вымыть и высушить фасоль. Затем поварить ее в течение 10 мин, не закрывая крышку. Вынуть и обсушить фасоль, а отвар оставить.
    Хорошо промыть рис, обсушить, положить в кастрюлю и залить половиной той жидкости, в которой варились бобы.
    Можно еще добавить воду, если это необходимо. Оставить в таком виде минимум на 4 ч при комнатной температуре или на ночь, но в холодильнике.
    В холодильник же поставьте полуготовые бобы и оставшуюся жидкость от варки.
    Смешать предварительно обсушенный рис с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить рис и бобы около 15 мин.
    Затем долить ⅓ оставшейся жидкости, опять закрыть крышкой, готовить несколько минут. И еще два раза долить по ⅓ жидкости. В общей сложности на пару надо готовить 40–45 мин. Потом снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку.
    Перемешать слегка подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаточкой и посыпать смесью соли с кунжутными зернами или полить соевым соусом.
    «Красный рис» с фасолью можно подавать с жареной рыбой, с тушеными грибами.

Рис с грибами по-китайски

    • 2 чашки риса
    • 500 г свежих грибов (смеси)
    • 4,5 чашки крепкого мясного бульона
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 1 стручок сладкого перца
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • черный молотый перец
    • ½ ч. ложки лимонного сока
    • 1 ч. ложка крахмала
    • 125 г консервированных крабов

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рис вымыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, залить четырьмя чашками кипящего бульона и варить 20 мин.
    Грибы очистить, разрезать пополам и потушить в растительном масле. Стручок перца нарезать полосками и добавить к грибам. Все вместе тушить еще в течение 15 мин.
    Приправить соевым соусом, черным молотым перцем, лимонным соком. Крахмал развести в оставшемся бульоне и добавить к грибам. Вскипятить. В конце приготовления добавить мясо крабов (без жидкости) и еще раз прогреть.
    Сваренный рис разложить по тарелкам, сверху выложить на него тушеные грибы.

Рис с каштанами

    • 400 г риса
    • 200 г каштанов в сиропе
    • 500 мл воды
    • 1 ч. ложка десертного вина
    • 1 ч. ложка кунжутных зерен
    • 1 ч. ложка соевого соуса или соли
    Вынуть каштаны из сиропа. Оставить 2 ч. ложки сиропа для добавки в блюдо. Обсушить каштаны и разрезать их пополам. В кипящей подсоленной воде отварить 30–40 мин. Обсушить.
    Промыть рис, тщательно его просушить. Затем, смешав его с водой, оставшимся сиропом и водой, варить по вышеизложенным правилам.
    В почти готовый рис добавить каштаны. Стараться в момент добавки каштанов крышку открывать на самое малое мгновение. Далее держать кастрюлю на сильном огне 20–30 сек. Потом снять с огня и оставить на 15 мин, не открывая крышку.
    Перед подачей на стол перемешать рис и каштаны деревянной лопаточкой. Уже разложенный на тарелочки рис с каштанами посыпать кунжутными зернами и солью или вместо соли полить соевым соусом.

Рис с омлетом по-китайски

    • 120 г риса
    • 400 г куриного мяса
    • 1 луковица
    • 200 г лука-порея
    • 200 г савойской капусты
    • 200 г моркови
    • 100 г креветок
    • 2 ч. ложки молотых пряностей
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • соль
    Для омлета:
    • 2 яйца
    • 2 ч. ложки арахисового масла
    • 2 ст. ложки воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Вскипятить литр подсоленной воды, всыпать рис и варить 18–20 мин. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
    В сковороде разогреть масло и сильно обжарить на нем ломтики куриного мяса.
    Репчатый лук мелко нарубить, лук-порей нарезать тонкими колечками, листья савойской капусты нарезать полосками, морковь мелко нарезать.
    Все нарезанные овощи добавить к мясу и тушить все вместе 5 мин. Добавить креветки, посыпать пряностями, приправить соевым соусом, добавить рис и все вместе еще 5—10 мин жарить. Оставить в теплом месте.
    В отдельной сковороде разогреть арахисовое масло. Яйца разболтать с водой, вылить в сковороду. Готовый омлет нарезать полосками и при подаче разложить поверх риса.

Рисовые котлеты

    • вареный рис
    • кунжутные зерна
    • растительное масло

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Смочить одну руку в 5 %-ном растворе соли и взять в нее 2 ст. ложки вареного риса. Сдавить его другой рукой и придать котлетам треугольную форму. Посыпать их пожаренными кунжутными зернами.
    Эти котлеты можно есть уже в таком виде, а можно и пожарить на растительном масле до появления хрустящей корочки.

Рис с овощами и тофу

    • 400 г стакана риса
    • ½ моркови
    • 2 ломтика обжаренного тофу
    • 1 небольшой пучок петрушки
    • 1 небольшой корень сельдерея
    • ½ луковицы
    • 500 мл воды
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ст. ложка десертного вина

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отварить тофу в кипящей воде, чтобы удалить жир. Обсушить, нарезать тоненькими полосками.
    Вымыть и очистить корень сельдерея, разрезать на полоски, замочить в холодной воде на 5 мин, закрыв крышкой. Затем обсушить. Мелко нарезать зелень и корень петрушки.
    Очистить морковь и нарезать так же, как и другие овощи. Вымытый и уже подготовленный замачиванием рис положить в кастрюлю с овощами. Налить воду, все хорошо размешать.
    Добавить соевый соус и вино. Далее варить как обычно.

Рисовая лапша с говядиной и соусом из черной фасоли с чили

    • 450 г свежей рисовой лапши
    • 4 ст. ложки растительного масла
    • 1 луковица (нарезанная тонкими кольцами)
    • 1 зубчик мелко нарубленного чеснока
    • ломтик свежего корня имбиря (мелко порубленный)
    • 225 г сладкого перца разных цветов (нарезанного соломкой)
    • 350 г костреца (нарезанного тонкими ломтиками поперек волокон)
    • 3 ст. ложки порубленной черной фасоли
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ст. ложки устричного соуса
    • 1 ст. ложка соуса из черной фасоли с перцем чили
    • 1 ст. ложка кукурузной муки
    • 120 мл бульона (или воды)
    • 2 стрелки лука (мелко порубленные)
    • 2 красных перца чили (тонко нарезанных) для украшения блюда

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Обдать лапшу горячей водой, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть. Разогреть половину масла в воке (или большой сковороде) и покрутить его, чтобы смазать стенки. Положить лук, чеснок, имбирь и разноцветную соломку из перца. Жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, 3–5 мин, затем достать их шумовкой и поставить в теплое место.
    Влить в вок оставшееся масло. Когда оно разогреется, положить ломтики говядины и ферментированную черную фасоль. Жарить на сильном огне, не переставая помешивать, 5 мин (или до готовности).
    Смешать в маленькой миске соевый соус, устричный, соус из черной фасоли с перцем чили и кукурузную муку с бульоном (или водой); перемешать все до однородной консистенции. Влить полученную смесь туда же, затем снова выложить в вок луковую смесь и жарить все вместе, помешивая, 1 мин.
    Положить в вок лапшу и слегка перемешать. Жарить, помешивая, на среднем огне, пока она полностью не прогреется.
    При необходимости добавить специи.
    Кушанье сразу подавать, украсив порубленным зеленым луком и полосками чили.
    Это идеальное сочетание – говядина с соусом из черной фасоли с чили и шелковисто-гладкой рисовой лапшой.

Рисовая каша с петрушкой

    • 200 г риса
    • 1,8 л воды
    • ½ пучка зелени
    • 2 яйца
    • щепотка соли
    • соевый соус
    Для приправы:
    • ½ ст. ложки соевого соуса
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Добавками могут быть самые различные вещи, маринованные сливы, кориандр и др.
    Положить рис в большую кастрюлю. Залить его водой, довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышку. Уменьшите огонь и варите 30 мин.
    Затем залить рис приправой и хорошо перемешать. Измельчить зелень, положить ее в кастрюлю, перемешать и держать на слабом огне до готовности.
    Взбить яйцо, влить его так, чтобы оно покрыло кашу. Подержать кастрюлю на огне до тех пор, пока яйцо не запечется.
    Затем снять с огня и тут же подавать блюдо к столу. Специями блюдо заправить по вкусу уже на тарелках.

Мясные блюда

Чоу-мейн из свинины

    • 175 г средней яичной лапши
    • 350 г свиного филе
    • 2 ст. ложки подсолнечного масла
    • 1 ст. ложка кунжутного масла
    • 1 зубчик измельченного чеснока
    • стрелки лука (нарезанные кольцами)
    • 1 красный перец (без семян и крупно порубленный)
    • 1 зеленый перец (без семян и крупно порубленный)
    • 2 ст. ложки темного соевого соуса
    • 3 ст. ложки китайского рисового вина (или сухого хереса)
    • 175 г ростков фасоли
    • 3 ст. ложки порубленной свежей плосколистной петрушки
    • 1 ст. ложка семян кунжута

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замочить лапшу, как указано в инструкциях на упаковке. Слить воду.
    Нарезать тонкими ломтиками мясо. Разогреть подсолнечное масло в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) и жарить свинину на сильном огне до золотисто-коричневого цвета, пока она полностью не прожарится.
    Влить в вок кунжутное масло, добавить чеснок, зеленый лук и оба вида перца. Жарить на сильном огне 3–4 мин (или пока овощи не начнут размягчаться). Немного убавить огонь и заложить лапшу вместе с соевым соусом и рисовым вином (или сухим хересом). Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин. Добавить ростки фасоли и жарить еще 1–2 мин. Если лапша начнет пригорать, подлить немного воды.
    Посыпать готовое блюдо петрушкой, перемешать и подавать, украсив семенами кунжута.

Свинина кисло-сладкая

    • 170 г свинины
    • 20 г свиного сала
    • 1 ч. ложка соевого соуса
    • 10 мл рисовой водки
    • 10 г свежего имбиря
    • 5 г глутамата натрия
    • 30 г сахара

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезать на куски по 40–50 г, сверху сделать неглубокие надрезы. Затем мясо обжарить во фритюре до тех пор, пока на нем не образуется светло-коричневая корочка.
    Обжаренное мясо положить в посуду, туда же влить бульон, чтобы он покрывал мясо, добавить водку, имбирь, концентрат, соевый соус и тушить до готовности. После этого свинину вынуть, в оставшийся бульон добавить сахар и проварить до загустения. Этим соусом залить свинину. Хранить на холоде.
    Перед подачей свинину нарезать тонкими ломтиками одинакового размера и выложить в виде черепицы.
    Отдельно к столу подать соевый соус.

Свинина, жаренная в томатном соусе

    • 150 г свинины
    • 30 г свиного сала
    • 50 г томат-пасты
    • 30 г зеленого горошка
    • 20 г крахмала
    • 1 ст. ложка бульона
    • 1 ч. ложка соевого соуса
    • 1 ч. ложка рисовой водки
    • ½ яйца (белок)
    • 5 г сахара

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Зачищенную мякоть задней ноги или корейку нарезать ломтиками и смочить в смеси белка и крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:1).
    Жарить во фритюре до образования бледной корочки и откинуть.
    Одновременно в сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира влить, непрерывно помешивая, заранее подготовленную смесь, состоящую из томат-пасты, крахмала (разведенного холодной водой в пропорции 1:2), жженого сахара, куриного бульона, соевого соуса, водки, и проварить до загустения.
    Заложить зеленый горошек и жареную свинину. Встряхивая, перемешать, а затем влить растопленное свиное сало.

Свинина в кисло-сладкой сметане

    • 500 г постной свинины
    • 250 г пикулей
    • 2 зубчика чеснока
    • 2–3 ст. ложки уксуса
    • 2 ст. ложки сахара
    • 2–3 ст. ложки зелени
    • 1 ч. ложка маисового крахмала
    • 3 ст. ложки муки
    • 2 яйца
    • 1 ч. ложка соли
    • ½ ч. ложки перца
    • 4 ст. ложки воды
    • растительное масло для жарки

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо нарезать кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца замесить не слишком густое тесто. Куски мяса обмакивать в тесто и быстро обжаривать в кипящем масле, которое удобнее всего налить в миску (слой масла должен быть не менее 4 см). Во фритюр не следует одновременно закладывать большое количество мяса. После жарки куски мяса выложить на сито и дать им обсохнуть.
    Для приготовления соуса нужно взять 2 ст. ложки растительного масла, разогреть в сковороде. Добавить толченый чеснок, слегка обжарить его и снять с огня. Затем добавить уксус, сахар, суповую зелень, разведенный крахмал, измельченные пикули и перец. Вскипятить соус и полить им куски мяса.
    Подать свинину с рисом (или макаронными изделиями).

Тушеное мясо

    • 250 г свинины (говядины, куриного мяса)
    • 1 головка китайской капусты
    • 3–4 стебля зеленого лука
    • 2 зубчика чеснока
    • 3 ст. ложки зелени для супа
    • 1 стакан стручков фасоли (или свежих грибов)
    • ½ стакана молодого зеленого горошка
    • 1 ст. ложка маисового крахмала 120 мл растительного масла
    • 120 мл мясного бульона соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо нарезать очень тонкими и маленькими ломтиками или кубиками (куриное мясо предварительно отварить).
    Листья капусты нарезать поперек. Стручки фасоли вымыть. Лук и чеснок мелко порубить. Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими полосками, зелень смешать с разведенным в воде крахмалом.
    Растительное масло разогреть в большой сковороде, мясо зажарить и сдвинуть на край. Постепенно, одно за другим, выложить в сковороду чеснок, грибы, горошек, капусту, зеленый лук и, помешивая, обжарить (продукты должны остаться довольно твердыми).
    Мясо смешать с овощами, добавить разведенный крахмал (можно добавить мясной бульон). Тушить все вместе 5—10 мин. Подать с рассыпчатым рисом.

Фрикадельки из свинины с чесноком

    • 200 г свинины
    • 20 г крахмала
    • 30 г свиного сала
    • 1 ч. ложка соевого соуса
    • 1 ч. ложка водки
    • 10 г репчатого лука
    • 10 г чеснока
    • 1 ч. ложка уксуса
    • 1 ст. ложка бульона
    • 1 ст. ложка крахмала
    • настой имбиря.
    • сахар
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    В измельченную на мясорубке с мелкой решеткой свинину влить крахмал, предварительно разведенный холодной водой (в пропорции 1:1), соевый соус и водку.
    Все тщательно перемешать. Из полученного фарша сделать шарики (фрикадельки).
    Жарить фрикадельки во фритюре до образования коричневой корочки, после чего обсушить на бумажном полотенце.
    В эту же сковороду, оставив в ней немного жира, положить нашинкованный репчатый лук, чеснок и, многократно встряхивая, слегка обжарить овощи.
    Затем при непрерывном помешивании влить заранее подготовленную смесь из куриного бульона, соевого соуса, водки, настоя имбиря, соли, уксуса и крахмала, разведенного в холодной воде (в пропорции 1:2).
    Смесь прогреть до загустения, положить в сковороду фрикадельки, перемешать, встряхивая, и влить растопленное свиное сало.

Фрикадельки фри в кунжуте

    • 250 г свиного фарша
    • 50 г семян кунжута
    • 25 г крахмала
    • 1 яйцо
    • 1 г глутамата натрия
    • 15 мл вина (или коньяка)
    • 15 г репчатого лука
    • 1 г имбиря
    • 500 мл растительного масла для фритюра
    • 1 г молотого перца
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Фарш положить в посуду, добавить измельченный репчатый лук, крахмал, яйцо и все специи (соль, глутамат натрия, имбирь, молотый перец, вино), перемешать по часовой стрелке, сформовать фрикадельки величиной с вишню. Семена кунжута высыпать в тарелку и каждую фрикадельку обвалять в кунжуте. Масло нагреть в сковороде до температуры 170 °C, быстро по одной опустить фрикадельки во фритюр и обжарить до желто-коричневого цвета.
    Этим же способом можно приготовить фрикадельки в миндале. Миндаль размельчить ножом.

Колонки паровые (тефтели)

    • 250 г свиного фарша
    • 1 морковь
    • 50 г зеленого горошка
    • 40 г крахмала
    • 2 яйца
    • 25 мл соевого соуса
    • 1 г глутамата натрия
    • 25 мл вина (или коньяка)
    • 15 г репчатого лука
    • 1 г имбиря.
    • 500 мл растительного масла
    • молотый перец по вкусу
    • 3 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с консервированным зеленым горошком.
    Отдельно в миску разбить одно яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.
    Фарш поместить в другую посуду, добавить крахмал, одно яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.
    Растительное масло влить в сковороду, нагреть до температуры 170 °C. Из фарша сформовать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить во фритюре до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного соевого соуса, глутамат натрия, немного вина и чуть посолить.
    Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.

Рулет со свининой

    • 300 г капусты
    • 250 г свиного фарша
    • 1 ч. ложка водки
    • 1 ст. ложка крахмала
    • 50 мл растительного масла
    • 1 луковица
    • 1 г молотого имбиря.
    • 1 г черного молотого перца
    • 1 г глутамат натрия.
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свиной фарш смешать с имбирем, мелко нарезанным глутаматом натрия, солью, перцем и душистым растительным маслом.
    Подготовить капустные листья, как для голубцов, положить на каждый лист мясную начинку и завернуть в рулет, разрезать рулет на две равные части. Растопить свиной жир, обжарить в нем лук, имбирь, кипяток и выложить рулеты. Накрыть кастрюлю и тушить рулеты до готовности на слабом огне.
    Влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть душистым маслом и подать в горячем виде.

Свинина с арахисом

    • 200 г свинины
    • 100 г ядрышек арахиса
    • 1 яйцо
    • 50 г сахара
    • 25 мл сухого вина (можно водки)
    • 5 г соуса
    • 1 г глутамата натрия 10 г крахмала
    • 10 мл кунжутного масла
    • 1 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину слегка отбить и нарезать кубиками размером 2x2x2 см, обвалять в смеси яйца, соли и крахмала, разведенного холодной водой. Арахис опустить на несколько минут в кипящую воду, откинуть, очистить от шелухи и обжарить во фритюре до золотистого цвета. Откинуть на сито, охладить.
    Затем обжарить во фритюре свинину, откинуть. На разогретую сковороду, где жарилось мясо, оставив на ней 10 г масла, положить сахар и нагреть его до полного растворения.
    После этого добавить вино, соль, соевый соус, глутамат натрия и нагревать, пока смесь слегка не загустеет. Затем ввести мясо и арахис, несколько раз перемешать. Сбрызнуть кунжутным маслом, снять с огня. Выложить на блюдо, украсить зеленью.

Грудинка свиная жареная

    • 150 г свиной грудинки
    • 50 г репчатого лука
    • 20 г имбиря
    • 500 мл растительного масла
    • 15 г кинзы
    • 15 г крахмала
    • 15 мл соевого соуса
    • 10 мл кунжутного масла
    • 20 мл вина (или коньяка)
    • 10 мл уксуса
    • 10 г сахара

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Грудинку нарезать кусочками, посолить и перемешать с крахмалом. Лук нашинковать соломкой, измельчить. Соевый соус, имбирь, вино, сахар, уксус смешать, добавить 20 мл воды.
    В сковороду влить масло, нагреть его до температуры 170 °C, положить грудинку, хорошо обжарить во фритюре, не давая образоваться корочке. Затем откинуть на дуршлаг.
    Слить большую часть масла и на оставшемся на сковороде масле обжарить лук, опустить грудинку, добавить специи, обжарить на сильном огне, посыпать кинзой, влить кунжутное масло, перемешать и переложить в тарелку.

Свинина в сахарном сиропе

    • 600 г жирной свинины
    • 2 стакана растительного масла
    • 250 г сахара на 1 стакан воды
    • 2 яйца
    • 3 ст. ложки крахмала
    • 1 стакан пшеничной муки

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину вымыть, нарезать брусочками 0,5x1,5 см.
    Смешать муку с крахмалом и соединить со взбитыми белками, влить 2 ст. ложки воды, чтобы получилась густая вязкая масса, которую перемешать с нарезанной свининой.
    Перекалить в глубокой сковороде масло, порциями обжарить в нем брусочки свинины.
    Отдельно приготовить сахарный сироп: нагреть пустой сотейник (широкую и низкую кастрюлю), влить в него воду и, как только вода закипит, всыпать сахар. Сахарный сироп варить, непрерывно помешивая, снять пену и довести до такого состояния, чтобы проба, опущенная с ложки в стакан с холодной водой, превращалась в твердый шарик.
    Сразу же после обжаривания во фритюре брусочки свинины переложить в сироп и быстро перемешать. Подавать очень горячим. Если блюдо немного остынет, оно будет невкусным.
    Вместо свинины можно использовать свиное сало.

Вареная свинина с перцем чили

    • 500 г нарезанного очень тонкими полосками ромштекса
    • 8 нарезанных ромбами листьев салата
    • ½ ч. ложки молотого сычуаньского перца
    • 1 толченый зубчик чеснока
    Для соуса:
    • 2 ст. ложки арахисового масла
    • 4 размолотых сушеных красных перчиков чили
    • 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца
    • 1 ст. ложка черных бобов
    • 4 стрелки крупно нарезанного зеленого лука
    • 2 толченых зубчика чеснока
    • 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня
    • 1 ст. ложка острой бобовой пасты
    • 125 мл воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Для приготовления соуса нагреть масло в воке, слегка поджарить перец чили и сычуаньский перец (на это потребуется около 30 сек).
    Затем добавить черные бобы и жарить еще 30 сек. Положить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и жарить 5–6 мин.
    Вскипятить воду в большой кастрюле.
    Положить в нее мясо и варить его 2 мин (до изменения цвета). Вынуть мясо и дать стечь воде.
    Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат.
    Сразу же подавать кушанье к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.

Свинина, тушенная со стручками фасоли

    • 500 г свинины
    • 1 кг стручков фасоли
    • 5 ст. ложек соевого соуса
    • 1 г красного молотого перца
    • 1 небольшая луковица
    • 100 мл растительного масла
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину нарезать брусочками длиной 2 см, шириной 0,5 см. Со стручков фасоли удалить засохшие места и промыть.
    Перекалить растительное масло, обжарить в нем измельченный лук, положить приготовленное мясо, жарить его 5–6 мин, затем полить смесью соевого соуса с перцем и солью, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. После этого положить стручки фасоли, перемешать, полить небольшим количеством воды и тушить под крышкой еще 12 мин.

Свинина с грибами

    • 200 г свинины
    • 500 г свежих грибов (или 100 г сушеных)
    • 1 яйцо (белок)
    • 20 г крахмала
    • 30 г свиного жира (или растительного масла)
    • 2 ч. ложки соевого соуса
    • 2 ч. ложки водки
    • 1 головка чеснока
    • 20 г зеленого лука
    • 10 г свежего имбиря.
    • ½ ч. ложки глутамата натрия.
    • 25 мл бульона
    • соль

    Свинину нарезать ломтиками и, обмакивая в смесь белка, крахмала и холодной воды, обжарить во фритюре.
    Грибы отварить до полуготовности и нарезать кубиками размером 1,5 см. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира выложить грибы, обжарить их, положить свинину.
    В отдельной посуде заранее приготовить соус: смешать бульон, соевый соус, водку, глутамат натрия, зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2 см, мелко нарубленные чеснок и имбирь, соль (по вкусу), крахмал, разведенный холодной водой (1 ч. ложка крахмала на 100 мл воды). Этот соус предварительно хорошо размешать и вылить на сковороду с грибами и свининой.
    Перемешать и через 30 сек снять с огня.

Свинина фри ломтиками

    • 150 г свинины или корейки
    • 150 г репчатого лука
    • 25 г грибов муэр
    • 500 мл растительного масла для фритюра
    • 20 мл соевого соуса
    • 2 г глутамата натрия.
    • 10 мл вина (или коньяка)
    • 5 мл уксуса
    • 15 г крахмала
    • 5 г имбиря
    • 10 г чеснока
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мякоть свинины нарезать ломтиками длиной 3 см, толщиной 3 мм.
    Положить в миску, добавить соль, глутамат натрия, вино, крахмал, влить немного воды, хорошо перемешать, лук нарезать треугольными дольками, грибы муэр – ломтиками.
    В отдельной миске приготовить смесь из соевого соуса, соли, глутамата натрия, вина, уксуса, крахмала, разбавленного водой.
    Сковороду с растительным маслом нагреть до появления дымка (то есть до температуры 170 °C), каждый ломтик свинины быстро опустить в раскаленное масло, обжарить до появления желтой хрустящей корочки, откинуть, дать стечь.
    На сковороде оставить немного масла, обжарить репчатый лук, грибы, имбирь, чеснок, добавить смесь специй, подождать, пока не загустеет приготовленная масса, и опустить в нее ломтики свинины.
    Хорошо перемешать.
    Смеси специй с крахмалом должно быть немного, чтобы ломтики свинины были хрустящими.
    Если смеси много, то ломтики свинины обмякнут, а если мало – не получится соуса.

Свиная грудинка и солонина в горшочке

    • 250 г свиной грудинки
    • 250 г салонины
    • 150 г ростков бамбука
    • 25 мл вина (или коньяка)
    • 1 г имбиря
    • 20 г репчатого лука
    Грудинку и солонину отварить, нарезать кусочками 2x2 см. Ростки бамбука нарезать кусочками. В горшочек налить 0,75—1 л воды, положить свинину и солонину, добавить специи (вино, имбирь, лук) и на сильном огне варить до полуготовности, затем опустить ростки бамбука.
    Готовое блюдо переложить на тарелку.

Свиные ребрышки кисло-сладкие

    • 500 г свиных ребрышек
    • 500 мл растительного масла
    • 15 мл соевого соуса
    • 1 г глутамата натрия
    • 10 мл вина (или коньяка)
    • 50 г сахара
    • 15 мл уксуса
    • 15 г репчатого лука
    • 5 г имбиря.
    • 60 г крахмала
    • молотый перец по вкусу
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Ребрышки нарубить кусочками длиной 3 см, положить в посуду, добавить 10 мл соевого соуса, соль, глутамат натрия, немного вина, молотый перец, 50 г крахмала, перемешать и мариновать 30 мин.
    В отдельную посуду положить соль, сахар, молотый перец, глутамат натрия, крахмал, влить воду (60 мл), оставшийся соевый соус. Полученную смесь тщательно перемешать.
    Налить масло на сковороду, нагреть до температуры 170 °C, быстро по одному кусочку опустить ребрышки и жарить во фритюре до готовности.
    Ребрышки откинуть, масло слить, оставив немного в сковороде, влить смесь специй. Когда смесь загустеет, опустить ребрышки, перемешать. Подать в глубокой тарелке.

Свиные ребрышки по-китайски

    • 1 ¼ кг свиных ребрышек
    • 3 ст. ложки меда
    • 1 ч. ложка соевого соуса.
    Для маринада:
    • 125 мл соевого соуса
    • 2 ст. ложки сахара
    • ¼ ч. ложки соуса «Вустер»
    • 2 луковицы
    • 1 ст. ложка коньяка
    • ¼ ч. ложки молотого имбиря.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Все компоненты для маринада тщательно размешать. Ребрышки нарезать кусками шириной около 4 см, положить в миску, залить маринадом и дать постоять 4–5 ч. Время от времени мясо переворачивать, чтобы основательно со всех сторон промариновалось. Мясо вынуть из маринада, положить на решетку в духовке, а под нее поставить сковороду с водой. Запекать на среднем огне. Время от времени мясо переворачивать. Примерно через 25–30 мин мясо вынуть, хорошо смазать смесью меда с соевым соусом и еще раз поставить в духовку на 5 мин.
    При этом огонь уменьшить, чтобы поверхность мяса не воспламенилась. Подать с отварным рисом.

Свинина, жаренная с вермишелью из гороха мали и грибами муэр

    • 150 г свиной корейки
    • 30 г вермишели из гороха маш
    • 20 г грибов муэр
    • 20 г свиного жира
    • 10 мл соевого соуса
    • 1 г глутамата натрия
    • 1 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свиную корейку нарезать ломтиками, положить на раскаленную сковороду с жиром, прожарить, затем положить подогретые в бульоне грибы муэр, вермишель из гороха маш, глутамат натрия, влить немного бульона, соевый соус.
    Дать закипеть, снять пену, полить салом, пережаренным с луком и перцем.
    Выложить блюдо на тарелку.

Свиная корейка ломтиками фри с чесноком и луком

    • 150 г свиной корейки
    • 16 репчатого лука
    • 10 г чеснока
    • 20 мл вина (или коньяка)
    • 10 мл соевого соуса
    • 15 г свиного сала
    • 5 г глутамата натрия
    • 30 г крахмала
    • 5 мл уксуса
    • 1 г перца хуацзё
    • 1 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свиную корейку зачистить от жира, снять с кости, нарезать ломтиками, смочить в крахмале с добавлением соевого соуса, обжарить во фритюре, откинуть.
    Далее переложить свиную корейку на раскаленную сковороду с жиром, влить немного бульона, вино, положить нашинкованный репчатый лук, измельченный чеснок, сахар, уксус, перец хуацзё, глутамат натрия, несколько раз перемешать, струйкой влить крахмал, разведенный водой, и переложить на десертную тарелку.

Говядина отварная

    • 300 г говядины
    • ½ ч. ложки соевого соуса
    • ½ репчатой луковицы
    • 10 г зеленого лука
    • 1 ч. ложка рисовой водки
    • 10 г имбиря.
    • 10 г петрушки
    • 10 г укропа
    • 1 ч. ложка сахара
    • куриный бульон
    • бадьян
    • перец душистый
    • корица
    • гвоздика
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мякоть задней ноги нарезать небольшими кусочками (2x2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности.
    После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто им).
    Добавить водку, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.
    Подать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком.
    Отдельно в пиале подать рис.
    Такое же блюдо можно готовить из баранины (или свинины).

Говядина, жаренная в кляре

    • 500 г говяжьей вырезки
    • 50 г муки
    • 1 ч. ложка крахмала
    • 2 яйца (белки)
    • 50 г жира или 100 мл растительного масла
    Для соуса:
    1 ч. ложка крахмала
    • 1 ст. ложка уксуса
    • 2 ст. ложки сахара
    • 1 головка чеснока

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо нарезать поперек волокон соломкой, слегка посолить, дать постоять.
    Приготовить кляр: взбить белки и, помешивая, всыпать муку и чайную ложку крахмала, хорошенько размешать до образования равномерной массы (если смесь дается очень густой, добавить 1–2 ст. ложки холодной кипяченой воды). Кусочки вырезки обмакивать в кляр и обжаривать во фритюре до образования золотистой корочки.
    Подготовить в отдельной посуде соус: смешать уксус, толченый чеснок, крахмал, разведенный холодной водой (50 мл).
    На разогретую сковороду с небольшим количеством жира (жир нагреть до 70 °C) выложить кусочки мяса и залить их подготовленным соусом, аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек был равномерно смазан соусом. Через минуту снять с огня.

Вырезка фри кусочками

    • 120 г говядины
    • 15 г свиного сала
    • 1 яйцо
    • 20 г крахмала
    • 1 г глутамата натрия
    • 1 г имбиря
    • 1 г перца хуацзё

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Сырую говяжью вырезку нарезать кусочками, замариновать в течение 15 мин в глутамате натрия и соли, после этого смочить в яйце с крахмалом, обжарить во фритюре и переложить на тарелку.
    На край тарелки насыпать хуацзеянь (перец хуацзё, смешанный с солью).

Говядина соломкой жаренная

    • 250 г говядины
    • 100 г сельдерея
    • 15 мл растительного масла
    • 10 мл соевого соуса
    • 10 г соевой пасты
    • 15 мл вина (коньяка)
    • 1 г глутамата натрия
    • 1 г имбиря.
    • 1 г перца хуацзё (порошок)
    • 1 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мякоть говядины нарезать соломкой. Стебель сельдерея (без листьев) нарезать дольками длиной 4 см.
    Разогреть сковороду, влить масло, сильно нагреть, положить говядину соломкой, быстро помешивать.
    Когда соломка зарумянится, влить вино, добавить соевую пасту, имбирь, соль, сельдерей, соевый соус, глутамат натрия.
    Хорошо перемешать и, переложив на тарелку, посыпать сверху порошком из перца хуацзё.

Говяжья вырезка с томатным соусом по-гуандунски

    • 300 г вырезки
    • 500 г молодого зеленого гороха в стручках
    • 1 ст. ложка крахмала
    • 1 луковица
    • 1 яйцо
    • 2 ст. ложки томатного соуса
    • 2 ч. ложки сахарного песка
    • 100 мл растительного масла
    • 3 ч. ложки десертного вина
    • 2 г черного молотого перца
    • глутамат натрия по вкусу
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Зачистить вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, срезать сухожилия. Нарезать мясо тонкой соломкой и обвалять в смеси яичного белка, соли, разведенного (У, ст. ложки) и черного молотого перца. Репчатый лук нарезать соломкой. Нагреть масло до 100 °C, положить в него мясо и жарить 2 мин на сильном огне, перемешивая.
    Затем откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь. В другую сковороду налить масло, обжарить в нем нарезанный лук и очищенный горох, добавить томатный соус, вино, сахар, глутамат натрия и соль, прожарить, положить мясо, несколько раз перевернуть. Смазать разведенным крахмалом.

Говядина по-шанхайски

    • 500 г говядины
    • 2 ст. ложки сахара
    • 10 мл водки
    • 4 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ст. ложка крахмала
    • 1 луковица
    • перец
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Говядину нарезать кубиками 3x3x3 см. Сковороду с небольшим количеством масла разогреть, всыпать 1 ст. ложку сахара и довести до светло-коричневого цвета.
    Выложить на сковороду мясо, обжарить его со всех сторон, залить бульоном так, чтобы мясо было покрыто, и тушить до почти полного выпаривания жидкости (около 1 ч).
    Залить мясо смесью соевого соуса, крахмала, разведенного холодной водой (100 мл), водки, сахара (1 ст. ложка), глутамата натрия, соли и перца, перемешать.
    Когда соус слегка загустеет, снять сковороду с огня.

Говядина духовая по-пекински

    • 300 г говядины
    • 10 г репчатого лука
    • 3 г кинзы
    • 1 г имбиря.
    • 25 мл соевого соуса
    • 25 мл вина (или коньяка)
    • 20 мл растительного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Говядину нарезать тонкими ломтиками, замариновать в имбире, соевом соусе, вине.
    Нагреть сковороду положить репчатый лук, обжарить, добавить говядины, перемешать, посыпать кинзой и поместить вместе со сковородой в духовку, закрыть крышку и тушить до готовности.

Говядина с зеленой фасолью по-китайски

    • 400 г говядины
    • 500 г зеленой стручковой фасоли
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ч. ложка сахара
    • соус «Вустер»
    • 1 ст. ложка коньяка
    • 2 ст. ложки кукурузного крахмала
    • ½ ч. ложки глутамата натрия.
    • растительное масло для. жарения.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо нарезать поперек волокон на небольшие кусочки, обвалять их в кукурузном крахмале.
    Зеленую фасоль вымыть, разрезать пополам и около 5 мин проварить в кипящей воде, добавить глутамат натрия и варить до полуготовности. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
    На большой сковороде на сильном огне разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла и обжарить фасоль, постоянно помешивая. Затем фасоль переложить в миску. На сковороду, если необходимо, добавить еще масла и на сильном огне при постоянном помешивании жарить мясо в течение 2 мин, затем добавить соевый соус, сахар, соус «Вустер» и коньяк. Фасоль снова положить на сковороду, все перемешать.
    Подавать с отварным рассыпчатым рисом.

Говядина с хрустящей корочкой

    • 500 г грудинки
    • 5 стаканов растительного масла для фритюра
    • 40 мл кунжутного масла
    • 2 луковицы
    • 1 головка чеснока
    • 2 яйца
    • 1 ч. ложка коньяка
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • 1 ч. ложка сахарного песка
    • 100 г крахмала
    • 2,5 стакана мясного бульона
    • 2 звездочки бадьяна
    • 1 ч. ложка соли
    • имбирь

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленную говядину залить водой, довести до кипения и варить 2–3 ч на слабом огне, снимая пену.
    Затем мясо вынуть, охладить и нарезать брусочками размером 3x2,5 см.
    Налить на сковороду 2 ч. ложки растительного масла, обжарить в нем нарезанный лук и имбирь, чесночные зубчики и бадьян в течение 1 мин.
    Добавить сахар, влить бульон, оставшийся от варки говядины, и коньяк. Тушить на слабом огне 5 мин. Процедить бульон, добавить в него мясные брусочки, 4 г соли, 10 мл кунжутного масла, глутамат натрия и тушить в течение 15 мин на слабом огне.
    Взбить яйца, смешать с крахмалом, посолить, влить 3 ч. ложки воды, 30 мл кунжутного масла, смешать все это с говядиной и выложить на тарелку в форме лепешки.
    Разогреть до 90 °C масло, обжарить в нем с двух сторон лепешку (примерно по 3 мин каждую сторону), осторожно ее выловить и нарезать брусочками при подаче к столу.

Тушеная говядина с редькой и грибами

    • 200 г говядины
    • 150 г зеленой редьки
    • 70 г отваренных грибов
    • 50 г чесночного стебля
    • 1 луковица
    • 1 г молотого имбиря
    • 1 ч. ложка сахарного песка
    • 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре
    • 2 десертные ложки соевого соуса
    • 3 ст. ложки растительного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Говядину вымыть и нарезать кубиками размером 2 см. Очистить редьку и нарезать такими же кубиками.
    Измельчить лук и отваренные грибы. Раскалить растительное масло и опустить в него лук с имбирем. Когда почувствуется аромат, выложить мясо и обжаривать до появления мясного сока. Затем влить соус, водку, настоянную на цедре, 2 ст. ложки и добавить сахар. Все довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить 10 мин. Положить редьку. Тушить еще 7 мин. Добавить грибы и чеснок.
    Подавать в горячем виде. Вместе с редькой можно положить и картофельные кубики.

Баранина фри

    • 150 г баранины
    • 5 звездочек бадьяна
    • 5 г корицы
    • 25 г репчатого лука
    • 25 г имбиря.
    • 1 г душистого перца
    • 25 мл водки
    • 5 г глутамата натрия.
    • 5 мл соевого соуса
    • 1 г черного молотого перца
    • 25 мл кунжутного масла
    • 25 г кориандра
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Баранину вымыть, обсушить, положить в глубокую посуду и замариновать в смеси водки, соевого соуса, бадьяна, корицы, лука, имбиря, душистого перца. Затем переложить мясо в глубокую сковороду и тушить до мягкости. После этого обвалять баранину в муке и обжарить во фритюре до золотистой корочки.
    Нарезать на куски, уложить на тарелку, сбрызнуть кунжутным маслом, украсить веточками кориандра.

Баранина фри хрустящая

    • 1 кг баранины
    • 200 г муки
    • 150 мл растительного масла
    • 5 г дрожжей
    • 50 мл соевого соуса
    • 20 мл вина (или коньяка)
    • 30 г сахара
    • 30 г репчатого лука
    • 1 г имбиря (порошок)
    • 5 г бадьяна
    • перец хуацзё
    • 1 г глутамата натрия
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мякоть баранины нарезать кусочками длиной 15 см, шириной 3 см, положить в посуду, полить вином, соевым соусом, добавить все специи и немного бульона (150 мл), закрыть крышкой, поставить в пароварку и варить до готовности.
    Муку развести водой, добавить масло (немного) и дрожжи, консистенция должна быть чуть гуще, чем тесто для блинов.
    На сильно разогретую сковороду с маслом (температура 100 °C) положить баранину, предварительно запанированную в тесте, обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно подать масло, пережаренное с перцем хуацзё.

Баранина по-шанхайски

    • 250 г мякоти баранины
    • 5 мл уксуса
    • 15 мл водки 15 г крахмала
    • 35 г сахара
    • 5 мл соевого соуса
    • 10 г свежего имбиря
    • 15 мл кунжутного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Баранину нарезать на тонкие ломтики размерами 0,5x2,5x2 см. Залакировать эти ломтики в крахмале.
    В отдельной посуде смешать уксус, соевый соус, водку, настой имбиря, раствор крахмала.
    Баранину обжарить во фритюре, откинуть. На сковороду, где жарилась баранина, оставив на ней небольшое количество жира, положить 15 г сахара, разогреть до полного его растворения, затем влить подготовленную смесь специй и прогреть до загустения, опустить в нее кусочки баранины, несколько раз перемешать, сбрызнуть кунжутным маслом и снять с огня.

Баранина по-пекински

    • 150 г баранины
    • 150 г репчатого лука
    • 30 г жира
    • 1 ч. ложка водки
    • 2 ч. ложки соевого соуса
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия
    • 20 г крахмала
    • 1 яйцо (белок)
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Баранину нарезать соломкой поперек волокон, лук кубиками. Кусочки баранины залакировать в смеси белка, крахмала и холодной воды и вместе с луком обжарить во фритюре, постоянно помешивая.
    Добавить соевый соус, водку, соль по вкусу, глутамат натрия, кунжутное масло, перемешать и снять с огня.

Баранина с грибами

    • 200 г баранины (мякоти)
    • 500 г свежих (100 г сушеных) грибов (опята, белые, шампиньоны)
    • 50 г жира
    • 2 луковицы
    • 1 головка чеснока
    • 20 г крахмала
    • 1 яйцо (белок)
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 ч. ложка водки
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия
    • 50 мл куриного бульона

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Грибы отварить до полуготовиости, нарезать небольшими квадратиками. Баранину нарезать соломкой (поперек волокон), репчатый лук – небольшими кубиками.
    Кусочки баранины обжарить во фритюре, предварительно обмакнув в смесь белка, крахмала и холодной воды. На этой же сковороде, оставив на ней небольшое количество жира, обжарить грибы с луком, выложить баранину и залить заранее подготовленным соусом из куриного бульона, соевого соуса, водки, крахмала, разведенного холодной водой (1 ч. ложка крахмала на 100 мл воды), чеснока, нашинкованного в длину.
    Перемешать, добавить глутамат натрия, снять с огня.

Баранина с луком-пореем

    • 750 г баранины
    • 250 г лука-порея
    • 25 г репчатого лука
    • 25 г имбиря
    • 5 звездочек бадьяна
    • 50 мл водки
    • 50 мл соевого соуса
    • 5 г глутамата натрия
    • 1 мл кунжутного масла
    • 1 г черного молотого перца
    • 5 г сахара
    • 20 г крахмала
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Баранину вымыть, залить кипятком и довести до кипения, откинуть, обсушить.
    Положить в глубокую сковороду, добавить бульон, довести до кипения на сильном огне, после этого убавить огонь до слабого и тушить мясо до полуготовиости, откинуть. Промокнуть мясо салфеткой, облить соевым соусом, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре, откинуть.
    Баранину положить в глубокую сковороду, влить бульон, добавить лук, имбирь, соевый соус, соль, сахар и тушить 1 ч.
    После этого мясо вынуть, очистить его от вареного лука и имбиря, охладить и нарезать на кусочки.
    Лук-порей вымыть, нарезать на кусочки длиной 4 см, обжарить в масле, добавить водку, бульон, глутамат натрия, довести до кипения и снять с огня. Уложить баранину и лук на блюдо.
    Бульон, в котором тушилось мясо, довести до кипения и влить раствор крахмала, дать загустеть, снять с огня, полить этим соусом баранину и лук.

Баранина с морковью

    • 600 г баранины
    • 200 г моркови
    • 1 ст. ложка десертного вина
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 луковица
    • 1 г молотого душистого перца
    • молотый имбирь
    • анис
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Баранину вымыть и нарезать на квадратные кусочки размером 2x2 см, посолить, посыпать перцем, нашинкованным репчатым луком и зеленью петрушки, смочить лимонным соком или винным уксусом, добавить вино и держать 2–3 ч.
    Нагреть сковороду и жарить на ней мясо на сильном огне, пока не выпарится влага и кусочки баранины не станут желтого цвета.
    Добавить соевый соус, лук, имбирь, перец, анис, тушить 3 мин, затем влить немного кипятка и, когда все закипит, уменьшить огонь и тушить, пока мясо не станет мягким.
    Затем положить мелко нарезанную морковь и тушить еще 30 мин. Посолить по вкусу.

Блюда из птицы и яиц

Курица ароматная

    • 250 г курицы
    • 30 г свиного сала
    • 10 г имбиря
    • 10 г репчатого лука
    • 10 г петрушки
     50 г укропа
     10 г крахмала
    • гвоздика
    • корица
    • бадьян
    • перец душистый
    • петрушка
    • укроп
    • куриный бульон
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отваренную курицу целиком пожарить во фритюре до образования корочки, затем положить ее в глиняную посуду, добавить крупно нарезанные имбирь и репчатый лук, гвоздику, корицу, бадьян, перец, петрушку, укроп, соль, влить незаправленный куриный бульон и варить на пару до готовности.
    Соус готовят следующим образом: бульон, оставшийся после варки курицы, процедить, вылить в сковороду, довести до кипения. Затем снять пену и, встряхивая сковороду, струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2).
    Тушку курицы выложить на блюдо и полить соусом.

Ножки куриные

    • 300 г курицы
    • 30 г свиного сала
    • 30 г крахмала
     ½ яйца
    • 1 ч. ложка соевого соуса
     1 ч. ложка сахара
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Ножки курицы отрубить на 1–2 см ниже коленного сустава и зачистить косточки. Смочить ножки в смеси крахмала, яиц, соевого соуса и сахара, обжарить во фритюре до образования золотистой корочки, достать, обсушить на бумажном полотенце и положить на тарелку.
    На косточки надеть бумажные папильотки.

Куриное блюдо «янцзы»

    • 200 г вареного куриного мяса
    • 4 яйца
    • 2 банана
    • 1 зубчик чеснока
    • 2–3 луковицы
    • 2–3 ст. ложки оливкового масла
    • 3 г лимонной кислоты
    • ананас
    • мелко нарезанная зелень

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Нарезать куриное мясо мелкими кусочками. Положить его в слабый раствор лимонной кислоты, добавить измельченный чеснок, зелень и выдержать 2 ч.
    Взбить яйцо, добавить к нему мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные кружочками бананы, зелень и посолить.
    Достать из лимонного раствора кусочки курицы и сделать из них небольшие шарики.
    Запанировать их в муке, обмакнуть в яйцо и положить на сковороду, предварительно разогрев на ней оливковое масло.
    Когда шарики начнут покрываться золотистой корочкой, залить их яйцом с бананами, луком и зеленью.
    Осторожно выложить все на блюдо. Украсить кружочками банана, дольками ананаса и веточками любой зелени.

Курица по-сычуаньски

    • 1 курица (900 г)
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ч. ложка кукурузной муки
     3 моркови
    • 3 луковицы
    • 1 свежий стручок перца чили
    • 4 ст. ложки растительного масла
    • 1 ст. ложка соевого соуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Курицу вымыть, обсушить, разрезать пополам и удалить кости. После этого куриное мясо нарезать маленькими кусочками и выложить на блюдо.
    Полить куриное мясо соевым соусом и посыпать кукурузной мукой. Затем все хорошо перемешать, накрыть и оставить на 30 мин.
    Морковь и лук очистить и нарезать тонкой соломкой, стручок перца чили нарезать колечками.
    В большой сковороде разогреть 2 ст. ложки масла и, непрерывно помешивая, жарить в нем 4–5 мин куриное мясо.
    Затем вынуть его, а в сковороде разогреть остальное масло и, непрерывно помешивая, 5–6 мин жарить на нем морковь, лук и перец чили. Добавить куриное мясо и все вместе еще раз нагреть. По вкусу сбрызнуть соевым соусом. Подавать курицу с рисом.

Курица по-кантонски

    • 1 тушка курицы (около 1,25 кг)
    • 500 мл мясного бульона
    • сушеная цедра апельсина
    • щепотка черного молотого перца
    • 4 ст. ложки соевого соуса, смешанного с 1 ч. ложкой соуса «Вустер»
    • 3 ст. ложки меда
    • 1 ч. ложка сахара
    • 1 ч. ложка кукурузного крахмала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Апельсиновую корочку замочить в воде. Курицу выпотрошить (горло не открывать) и на 2–3 ч оставить в холодном месте, чтобы кожа полностью высохла.
    Вымоченную апельсиновую корочку (или свежую лимонную кожуру) мелко порубить и смешать с бульоном, 2 ст. ложками соевого соуса с сахаром. Куриное горло крепко связать, в брюшко влить горячую жидкость, отверстие зашить, чтобы бульон не вытекал.
    Курицу сбрызнуть медом, смешанным с остатками соевого соуса (мед должен быть жидким, засахаренный мед надо разогреть). Над сковородой установить решетку (в сковороду налить немного воды), на решетку положить курицу, поставить в разогретую духовку и жарить при средней температуре, время от времени обрызгивая курицу оставшейся смесью меда и соевого соуса. Через 40–50 мин мясо курицы делается мягким и нежным. Тогда курицу переложить на блюдо, нитку разрезать и маринад слить в кастрюлю.
    Курицу нарезать на маленькие кусочки. Маринад процедить, приправить по вкусу, вскипятить, загустить кукурузным крахмалом и полить приготовленным соусом курицу.
    Подать с рассыпчатым рисом.

Птица с сельдереем па-китайски

    • 200 г мяса птицы (грудка)
    • 4 ст. ложки растительного масла
    • 6 стеблей сельдерея
    • 1 зубчик чеснока
    • 8 кружочков свежего корня, имбиря.
    • 8 кружочков моркови
    • 4 мелкие луковицы
    • ¾ стакана куриного бульона
    • вино
    Для маринада:
    • ½ ч. ложки соли
    • 1 ч. ложка крахмала
    • соевый соус
    • 1 ст. ложка натертого корня, имбиря.
    • 1 ст. ложка рисового вина
    Для соуса:
    • ½ ч. ложки сахара
    • ½ ч. ложки соли
    • ½ ч. ложки крахмала
    • ½ ч. ложки кунжутного масла
    • черный молотый перец
    • 4–5 ст. ложек бульона

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо птицы нарезать полосками и выдержать в маринаде около 1 ч (предварительно смешать все его составляющие). Сельдерей порезать на части по 4 см, посыпать специями, сбрызнуть вином и, помешивая, обжарить на растительном масле. Вылить в сковороду бульон, добавить сельдерей, недолго потомить, а затем вынуть. Мясо обдать кипящей водой и дать ей стечь.
    Разогреть в сковороде масло, положить нарубленный чеснок, имбирь (предварительно нарезанный кружочками), сельдерей, кружочки моркови, луковицы и полоски мяса. Подливая при необходимости бульон, тушить около 15 мин.
    Приготовить соус, соединив все ингредиенты. Довести до кипения. Перед подачей сбрызнуть птицу вином.

Курица в томатном соусе

    • 500 г курицы (мясо без костей)
    • 1 яйцо
    • 50 г томата-пюре
    • 10 мл водки
    • 25 г крахмала
    • 5 г глутамата натрия
    • 10 г сахара
    • 60 мл куриного бульона
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Куриное филе нарезать ломтиками и обжарить во фритюре, предварительно смочив в смеси белка, крахмала и воды.
    На сковороду, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, влить бульон, добавить томат-пюре, глутамат натрия, соль, сахар, водку, раствор крахмала и, непрерывно помешивая, проварить до загустения.
    После этого положить в полученный соус ломтики курицы, перемешать, сбрызнуть растопленным куриным жиром.

Острая курица

    • ½ ч. ложки молотой куркумы
    • ½ ч. ложки молотого имбиря
     1 ч. ложка соли
    • 1 ч. ложка молотого черного перца
    • 1 ст. ложка молотого тмина
    • 1 ст. ложка молотого кориандра
    • 1 ст. ложка сахарной пудры
    • 450 г куриных грудок (без костей)
    • 1 пучок зеленого лука
    • 4 черешка сельдерея.
    • 2 красных перца
    • 1 желтый перец
    • 175 г молодых кабачков
    • 175 г стручкового горошка манжту (лопаточек или сахарного стручкового)
    • 1 ст. ложка лаймового сока
    • 1 ст. ложка меда
    • подсолнечное масло для жарки

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Тщательно смешать в миске куркуму, имбирь, соль, перец, тмин, кориандр и сахар.
    Нарезать курицу небольшими полосками. Выложить их в пряную смесь и перемешать, чтобы они покрылись ею со всех сторон. Отложить.
    Подготовить овощи: нарезать зеленый лук, сельдерей и перец тонкими полосками длиной 5 см. Кабачки измельчить под небольшим углом тонкими кружками, а у стручков горошка обрезать кончики.
    Разогреть в предварительно нагретом воке (или большой сковороде) 2 ст. ложки масла. Жарить на сильном огне, постоянно помешивая, курицу, чтобы она насквозь прожарилась и стала золотисто-коричневой, при необходимости подливая немного масла. Выложить полоски мяса из вока и держать в тепле.
    Подлить в вок еще немного масла и жарить зеленый лук, сельдерей, перец и кабачки на среднем огне примерно 8—10 мин, пока они не начнут размягчаться и не станут золотистыми. Добавить стручковый горошек и жарить еще 2 мин.
    Снова положить курицу в вок вместе с лаймовым соком и медом. Жарить 2 мин. Сразу подать на стол.

Курица с китайскими овощами

    • 225–275 г курицы (без костей и кожи)
    • 1 ч. ложка соли
    • ½ взбитого яичного белка
    • 1 ст. ложка кукурузной пасты
    • 4 ст. ложки растительного масла
    • 6–8 сушеных грибов (замоченных в горячей воде)
    • 115 г консервированных нарезаных ростков бамбука
    • 115 г стручкового горошка манжту
    • 1 стрелка лука (нарезанная короткими перьями)
    • имбирь
    • 1 ч. ложка сахара
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
    • кунжутное масло

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Нарезать курицу тонкими ломтиками размером примерно с длинную почтовую марку. Положить их в миску, смешать со щепоткой соли, яичным белком и кукурузной пастой.
    Разогреть масло в предварительно нагретом воке, выложить курицу и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 30 сек. Затем достать мясо шумовкой и держать в тепле.
    Выложить в вок овощи и жарить на сильном огне при постоянном помешивании примерно 1 мин. Добавить оставшуюся соль, сахар и курицу. Все перемешать, добавить соевый соус и рисовое вино (или сухой херес). Жарить еще 1 мин.
    Сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и подавать к столу.

Курица с сельдереем

    • 275 г куриной грудки (без костей и кожи)
    • 1 ч. ложка соли
    • ½ яичного белка (слегка взбитого)
    • 1 ст. ложка кукурузной пасты
    • 475 мл растительного масла
    • черешки 1 сельдерея.
    • 1–2 свежих красных перца чили (тонко нашинкованных)
    • 1 стрелка лука (тонко нашинкованная.)
    • несколько полосок свежего корня, имбиря. (тонко нашинкованного)
    • 1 ч. ложка коричневого сахара
    • 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
    • кунжутное масло

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Острым ножом тонко нашинковать курицу. Смешать в миске щепотку соли, яичный белок и кукурузную пасту. Выложить в полученную смесь курицу и перемешать. Разогреть в предварительно нагретом воке масло, выложить курицу и помешать, чтобы разделить кусочки.
    Когда мясо станет белым, достать его шумовкой и обсушить на бумаге. Держать в тепле.
    Слить из вока масло, оставив 2 ст. ложки. Положить в вок сельдерей, перец чили, зеленый лук и имбирь и жарить, постоянно помешивая, на сильном огне в течение 1 мин.
    Положить курицу, оставшуюся соль, сахар и влить рисовое вино (или сухой херес). Тушить еще 1 мин, затем добавить кунжутное масло.
    Подавать блюдо горячим.

Куски куриного филе в корочке

    • 500 г куриного филе
    • 6 яиц
    • 5 мл вина
    • 1 г глутамата натрия
    • 1 мл кунжутного масла
    • 1 г черного молотого перца
    • 50 г крахмала
    • 50 г муки
    • 5 г зеленого лука
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Куриное филе слегка отбить, нарезать на кусочки и сложить в глубокую посуду. Добавить яйца, водку, перец, все перемешать. После этого добавить крахмал и муку, еще раз перемешать.
    Растительное масло разогреть, но не доводить до кипения, опустить в него кусочки курицы и жарить 5 мин при постоянной температуре. Когда кусочки курицы покроются золотистой корочкой, прибавить огонь и жарить до хрустящей корочки, откинуть.
    На сковороде, где жарилась курица, оставив на ней немного масла, обжарить лук, добавить перец и соль, опустить кусочки курицы, все перемешать, выложить на блюдо.

Курица по-китайски

    • 1 курица (или 700 г свинины)
    • 400 г шампиньонов
    • 900 г овощной смеси (морковь, горошек, стручковая фасоль и кукуруза)
    • 1 крупная луковица
    • 2 пучка петрушки
    • 100 мл соевого соуса
    • 3 ст. ложки томатной пасты
    • 2 ст. ложки сахара
    • 1 ч. ложка индийской пасты карри
    • китайская, приправа «Пять специй»

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отварить курицу в минимальном количестве воды, отделить все мясо и кожу от костей, нарезать кусочками средней величины. Говядину или свинину нарезать полосками и тушить обычным способом. Высыпать в бульон нарезаные шампиньоны, луковицу и все овощи и довести до кипения. Затем добавить кусочки курицы (если вместо курицы используется мясо, положить шампиньоны, лук и овощи сверху на мясо и прогреть все до размораживания овощей).
    Ввести соус (для его приготовления в 1 стакане воды развести томат-пасту и сахарный песок). Туда же добавить соевый соус, 1 ч. ложку красной индийской пасты и истолченных китайских пряностей. Еще раз довести все до кипения.
    Перед подачей положить нарезанную петрушку.

Курица по-шанхайски

    • 500 г курицы
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 50 г жира
    • 2 ч. ложки сахара
    • 1 ч. ложка водки
    • 1 луковица
    • 1 стручок красного жгучего перца
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Красный стручковый перец очистить от семян и нарезать на квадраты.
    Курицу нарубить на куски 3x5 см, лук мелко нашинковать. Обжарить курицу вместе с луком во фритюре до золотистой корочки, затем влить туда соевый соус, водку, добавить сахар, перец, соль и жарить еще 15–20 мин.
    В конце добавить глутамат натрия.

Жареная куриная соломка с ростками фасоли

    • 200 г куриной грудки
    • 200 г ростков фасоли
    • 2 ч. ложки десертного вина
     1 г глутамата натрия
    • 25 г крахмала • 10 г лука
    • 2 г молотого имбиря
    • 1 яйцо
    • 75 г топленого свиного нутряного сала
    • 5 ст. ложек растительного масла
    • 3,5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленную куриную грудку нарезать тонкой соломкой. Яичный белок смешать с крахмалом, а затем с куриной соломкой. Заранее пророщенные во влажной тряпочке ростки фасоли бланшировать в кипящей воде.
    Разогреть на сковороде свиное сало примерно до 100 °C (надо учитывать, что на сильном жаре курица получится жесткой). Опустить в жир куриную соломку и жарить до готовности так, чтобы отдельные кусочки не слипались. Как только курица будет готова, вынуть ее и слегка подсушить.
    Влить в пустую сковороду растительное масло, нагреть до 150 °C, поджарить мелко нарезанный лук и ростки фасоли. Добавить десертное вино, глутамат натрия, молотый имбирь, посолить и положить туда же курятину. Через 2–3 мин можно добавить ломтики чеснока. Блюдо готово.
    Вместо ростков фасоли можно использовать спаржу, горох, сладкий перец и другие овощи.

Куриная грудка с арахисом

    • 200 г куриной грудки
    • 75 г очищенного арахиса
    • 1 ч. ложка душистого перца горошком
    • 2 стручка жгучего перца
    • 2 ч. ложки сахарного песка
    • 2 ч. ложки соевого соуса
    • 2 ч. ложки уксуса
    • 1 ч. ложка коньяка
    • 2 ст. ложки крахмала
    • 1 луковица
    • 10 г чеснока
    • 10 г имбиря.
    • растительное масло
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить и выложить в миску.
    Раскалить в глубокой сковороде растительное масло, опустить в него перец горошком и, когда почувствуется аромат, вынуть. Обжарить красный перец, нарезанный квадратиками, положить куриные кубики и залить приготовленной смесью из соевого соуса, измельченных лука, чеснока и имбиря, уксуса, сахара, коньяка и разведенного крахмала, положить сюда обжаренный арахис, прожарить, помешивая, в течение 1 мин и подать к столу.

Рубленое куринное филе в соусе

    • 50 г курицы
    • 2 яйца (белки)
    • 25 г свиного сала
    • 1 г глутамата натрия
    • 1 г имбиря
    • 12 г репчатого лука
    • 20 мл вина (или коньяка)
    • 10 г крахмала
     соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Филе курицы пропустить через мясорубку, добавить немного воды, влить яичные белки, положить имбирь и репчатый лук, перемешать. Ложкой опускать кусочки фарша в нагретый до средней температуры фритюр, делая при этом отрывистые движения, чтобы жареное филе имело продолговатую форму. Держать кусочки фарша во фритюре до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
    Затем откинуть их на дуршлаг. Готовый фарш должен быть белым. На раскаленную сковороду с небольшим количеством бульона положить глутамат натрия, соль, вино, довести до кипения, снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный водой (1:2).
    В приготовленный соус положить филе курицы, хорошо перемешать его с соусом и выложить на тарелку.

Курица, фаршированная клейким рисом

    • 1,5 кг курицы
    • 250 г клейкого риса
    • 15 г сушеных грибов (белых)
    • 90 г окорока
    • 50 г куриного жира
    • 15 г сахара
    • 30 мл вина (или коньяка)
    • 5 мл кунжутного масла
    • 35 г крахмала
    • 2 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Курицу обработать (не опалять). Кожу целиком снять, не повреждая ее нигде, куриное мясо нарезать кубиками величиной с зеленый горошек. Грибы размочить. Окорок нарезать кубиками. Клейкий рис промыть, сварить на пару.
    На сковороде с куриным жиром обжарить мясо, рис, грибы, окорок, добавить соль, вино, сахар, соевый соус, кунжутное масло.
    Подготовленные продукты аккуратно уложить в куриную кожу, воспроизвести форму курицы, зашить надрез на брюшке.
    Варить на пару 1,5 ч, остудить, вытащить нитки, затем курицу обмазать крахмалом, разведенным с яйцом и водой, обсыпать сухим крахмалом и обжарить во фритюре.
    При подаче на стол полить курицу оставшейся от варки жидкостью.

Куриные фрикадельки в соусе

    • 2 куриные грудки
    • 100 г ветчины
    • 1 ст. ложка кукурузного крахмала
    • 5 яиц (белки)
    • 500 мл мясного бульона из кубиков
    • 1 ч. ложка коньяка
    • 4 ст. ложки растительного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    С куриных грудок снять кожу и удалить кости, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку, понемногу добавить столовую ложку воды. Ветчину нарезать мелкими кубиками.
    В миску с куриным фаршем добавить 1 ч. ложку крахмала и 1 яичный белок и вымесить деревянной ложкой, добавляя постепенно небольшими порциями четверть чашки воды (ни в коем случае не вливать сразу). Все хорошо перемешать.
    Оставшиеся 4 белка взбить и тоже добавить к мясному фаршу.
    Приготовить соус: мясной бульон вылить в сковороду и разогреть на маленьком огне, добавить коньяк и 1 ст. ложку крахмала, разведенного в небольшом количестве холодной воды, несколько минут растирать, пока не загустеет. Поставить в теплое место.
    На сковороде на среднем огне разогреть растительное масло. Чайной ложкой брать куриный мясной фарш, класть на сковороду и обжаривать до золотистого колера.
    Готовые фрикадельки выложить на сито, дать стечь маслу и выложить на подогретое блюдо.
    Соус еще раз вскипятить, постоянно помешивая, и вылить поверх фрикаделек.
    Гарнировать мелко нарубленной ветчиной.
    Подать кушанье с отварным рисом.

Куриные котлеты по-китайски

    • 500 г курицы
    • 4 яйца
    • 10 мл водки
    • 40 г крахмала
    • 5 г глутамата натрия
    • 30 г зеленого лука

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Филе кур пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить белки яиц, рисовую водку, глутамат натрия, соль, тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики, по одному опускать их во фритюр (не слишком горячий) и держать, пока они не всплывут на поверхность, откинуть.
    На сковороду с небольшим количеством масла влить бульон (20 мл), водку, добавить глутамат натрия, соль, довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой крахмал, разведенный холодной водой, дать загустеть, добавить ложку топленого куриного жира и снять с огня.
    В полученный соус положить котлеты, перемешать с соусом, сверху посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки.

Курица тушеная пряная

    • 1 молодая курица (около 1 кг)
    • 1 яйцо
    • 3 красные вишни
    • 25 мл соевого соуса
    • 75 г сахара
    • 10 г свежего имбиря
    • 25 г цедры
    • 5 г корицы
    • 5 г аниса
    • 2,5 г сухого имбиря
    • 1 г гвоздики
    • 5 мл кунжутного масла
    • 50 г крахмала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Курицу разрезать вдоль спинки, убрать хребет, надломить суставы, тщательно промыть, обсушить.
    В глубоком казане разогреть масло, опустить туда курицу, обжарить до золотистой корочки, откинуть. Оставив в казане 50 г масла, обжарить в нем лук. На обжаренный лук положить курицу, нарезанный соломкой свежий имбирь, закрыть крышкой и потушить 2–3 мин. После этого влить 500 мл воды, соевый соус, положить сахар, соль, корицу, анис, гвоздику, плотно закрыть крышкой.
    Тушить сначала 10 мин на сильном огне, затем еще 40 мин на слабом огне.
    Курицу вынуть, уложить на блюдо. В оставшуюся в казане жидкость влить тонкой струйкой раствор крахмала, прогреть до загустения, добавить в получившийся соус кунжутное масло и полить этим соусом курицу. Вокруг курицы по краю тарелки уложить нарезанное на кружочки яйцо, на желтки уложить разрезанные на половинки вишни.

Курица по-китайски

    • 300 г куриной грудки
    • 100 г вареной ветчины
    • 30–40 г сушеных шампиньонов или опят
    • 3 яйца (белки)
    • 1 ½ ст. ложки кукурузного крахмала
    • 170 мл куриного бульона
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия
    • 4 ст. ложки белого вина
    • растительное масло
    • 1 ч. ложка соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Сухие грибы замочить в воде. Куриное мясо нарезать на 20 тонких ломтиков. Ветчину также нарезать ломтиками, а оставшиеся обрезки ветчины и мяса очень мелко порубить, смешать с белками, ½ ч. ложки соли, ⅔ ст. ложки крахмала, разведенного в 3 ст. ложках бульона.
    Оставшуюся соль, крахмал, глутамат натрия и вино тщательно размешать с оставшимся бульоном.
    Ломтики куриного мяса обмакнуть в белковое тесто, положить в раскаленное растительное масло и 10–12 сек жарить с обеих сторон во фритюре на сильном огне.
    Обжаренные ломтики вынуть, дать стечь маслу и, чередуя их с ломтиками ветчины (как черепицу), уложить в плоскую смазанную маслом огнеупорную форму. Шляпки грибов красиво разложить между ломтиками мяса в произвольном порядке. Оставшееся тесто хорошо размешать с бульоном, вскипятить и сразу же вылить в форму.
    Накрыть форму крышкой или листом фольги и на 20 мин поставить в разогретую до 180 °C духовку.

Цыпленок, жаренный кусочками

    • 1 цыпленок
    • 15 мл соевого соуса
    • 1 г глутамата натрия
    • 5 мл кунжутного масла
    • 30 мл вина (или коньяка)
    • 2 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Цыпленка обработать, нарубить мелкими кусочками (1,5x1,5 см), посолить и добавить соевый соус, глутамат натрия. Мариновать 15 мин.
    На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить цыпленка, нарубленного кусочками, и жарить на сильном огне 2–3 мин, часто переворачивая.
    Влить коньяк, хорошо перемешать и полить кунжутным маслом.
    Блюдо готовится не более 5 мин.

Цыпленок, жаренный в крахмальной панировке

    • 1 цыпленок (примерно 600 г)
    • 3 ст. ложки душистого растительного масла
    • 50 г крахмала
    • 2 небольшие луковицы
    • 1 ч. ложка красного молотого перца
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленного цыпленка разрезать пополам, отделить мясо от костей.
    Мясо нарезать небольшими кусочками, перемешать с солью и оставить на 10–15 мин.
    Слить выделившуюся кровь, посыпать мясо мелко нарезанным репчатым луком, перцем, осторожно перемешать.
    Затем кусочки курятины равномерно обвалять в сухом крахмале и обжарить на сильном огне до зарумянивания.

Жареная индейка с брокколи и грибами

    • 115 г соцветий брокколи
    • 4 стрелки лука
    • 1 ч. ложка кукурузной муки
    • 3 ст. ложки устричного соуса
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 120 мл куриного бульона
    • 1 ст. ложка лимонного сока
    • 3 ст. ложки арахисового масла
    • 450 г нарезанного ломтиками филе индейки
    • 1 измельченная луковица
    • 1 зубчик толченого чеснока
    • 1 ст. ложка тертого свежего имбирного корня.
    • 115 г свежих грибов шиитаке (нарезанных ломтиками)
    • 75 г молодой кукурузы (разрезать вдоль пополам)
    • 1 ст. ложка кунжутного масла
    • соль
    • молотый черный перец
    • яичная, лапша на гарнир

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Разобрать соцветия брокколи на кусочки поменьше, нарезать стебельки диагональными ломтиками.
    Мелко порубить белую часть зеленого лука и нарезать зеленую тонкими ломтиками.
    Смешать в миске кукурузную муку, устричный соус, соевый соус, бульон и лимонный сок. Отставить в сторону.
    Разогреть 30 мл арахисового масла в предварительно нагретом воке. Положить индейку и жарить на сильном огне, пока она не станет золотистой и хрустящей по краям. Достать мясо из вока и держать в тепле.
    Влить в вок оставшееся арахисовое масло и жарить, постоянно помешивая, порубленный лук, чеснок и имбирь на среднем огне в течение 1 мин. Прибавить огонь до максимума, положить в вок брокколи, грибы и кукурузу и жарить, помешивая, 2 мин.
    Снова положить индейку в вок, влить соус, положить порубленные стрелки лука и специи. Жарить, помешивая, примерно 1 мин (пока соус не загустеет).
    Добавить кунжутное масло и перемешать. Подавать на стол сразу, уложив поверх яичной лапши и посыпав измельченным зеленым луком.

Душистая хрустящая утка

    • 1 утка (примерно 1,5 кг)
    • 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре или корице
    • 1 ч. ложка душистого перца
    • 5 стаканов растительного масла
    • 1 ст. ложка соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3–5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5–3 ч. Готовность можно проверить рукой – утка должна быть мягкой на ощупь.
    В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.

Утка фаршированная, жареная

    • 1 утка (2 кг)
    • 6 ст. ложек соевого соуса
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • 1 ст. ложка аджики
    • 1 головка чеснока 10 спелых каштанов
    • 50 г чернослива
    • 50 г изюма
    • 2 ст. ложки риса
    • ½ стакана очищенных грецких орехов
    • 3–4 яблока

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Утку вымочить в воде в течение 30–40 мин.
    Замариновать ее целиком в смеси соевого соуса, глутамата натрия, аджики и измельченного чеснока в течение 2 ч (периодически поливать утку маринадом и переворачивать ее).
    Рис отварить до полуготовности, каштаны очистить, яблоки разрезать на четыре части, удалить семена, добавить изюм и чернослив, орехи перемешать и полученной массой нафаршировать утку, после чего зашить ее.
    Уложить утку на противень и поставить в разогретую духовку. Во время жарения проверять готовность утки с помощью острой спицы.
    Когда утка будет почти готова, смазать ее медом или яичным белком и снова поставить в духовку.
    Держать в духовке до тех пор, пока она не приобретет малиново-карминный цвет.

Утка с зеленым перцем

    • 1 яичный желток
    • 3 ст. ложки кукурузной муки
    • 1 ½ ч. ложки морской соли
    • 500 г нарезанной на кубики утиной грудки
    • 2 ½ стакана арахисового масла
    • 2 нарезанных ромбиками зеленых перца
    • 2 ст. ложки светлого соевого соуса
    • 3 ч. ложки рисового вина (или сухого хереса)
    • 1 ч. ложка коричневого сахара
    • 125 мл куриного бульона
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • белый перец
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Смешать яичный желток, кукурузную муку и 1 ч. ложку соли. Залить этой смесью кусочки утки и оставить на 20 мин.
    Сильно нагреть арахисовое масло в сковороде. Положить утку и жарить в течение 4 мин (до хрустящего состояния).
    Затем добавить перец и жарить еще 2 мин.
    Вынуть утку и дать маслу стечь. Слить масло из сковороды, оставив
    2 ст. ложки.
    Добавить соевый соус, рисовое вино, сахар, бульон, кунжутное масло, соль и перец и довести все вместе до кипения. Затем добавить кусочки утки, перец и слегка прогреть.

Утка в лимонном соке с яйцами

    • 400 г утки (мяса)
    • 2 вареных яйца
     1 сырое яйцо
    • половинка лимона
    • 50 г свежего имбиря
     60 г сахара
    • 30 мл уксуса
    • 25 мл лимонного сока
    • 20 г крахмала
    • 5 г глутамата натрия
     200 мл бульона
     соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отделить мясо от костей, посолить и дать постоять. Нарезать мясо брусочками, смочить в смеси яйца и крахмала и обжарить во фритюре до золотистой корочки, откинуть.
    Уложить кусочки мяса в несколько рядов на блюдо, между кусочками мяса уложить дольки вареных яиц, сверху – ломтики лимона.
    Приготовить соус: в половину порции бульона добавить сахар, уксус, соль, глутамат натрия разогреть, влить тонкой струйкой раствор крахмала, дать загустеть и снять с огня. Полить этим соусом утку, дать постоять.
    Тем временем приготовить такой же соус с оставшимся бульоном, добавив в конце лимонный сок. Этот соус подать отдельно в соуснике.

Утка по-фуцзяньски

    • 1 утка (примерно 1 кг)
    • 10 г ветчины
    • 12 мелких луковиц
    • 200 г муки
    • 2 яйца
    • 2 бутона гвоздики
    • 5 г бадьяна
    • 10 г корицы
    • 2,5 г душистого перца
    • 10 г свежего имбиря
     10 мл соевого соуса
    • 5 г глутамата натрия
    • 50 г водки
    • 40 г крахмала
    • 1 г черного молотого перца
    • 150 мл бульона
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Утку обработать, вымыть, положить в глубокую кастрюлю, добавить гвоздику, бадьян, корицу, душистый перец, имбирь и немного воды.
    Поставить на водяную баню и сварить до мягкости. Охладить и аккуратно вынуть кости, нарезать на кусочки.
    Луковички разрезать пополам, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в кастрюлю.
    Добавить соль, глутамат натрия, водку, положить туда же утиные кости и варить до готовности на водяной бане.
    Муку просеять, всыпать в удобную посуду, добавить яйца и столько холодной воды, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны.
    Обмакивать кусочки утки в это тесто и жарить во фритюре до золотистой корочки. Выложить на сервировочное блюдо.
    В бульон добавить глутамат натрия, соевый соус, соль, довести до кипения, влить раствор крахмала, дать загустеть и полить этим соусом кусочки утки.
    По краю блюда, где лежит утка, выложить кусочки зеленого лука, соломку обжаренной ветчины.
    Оставшейся от украшения ветчиной посыпать утку.

Утка, тушенная в собственном соку

    • 1 утка
    • 5 ст. ложек соевого соуса
    • 2 ст. ложки сахара
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • ½ головки чеснока
    • перец
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Утку разрубить вдоль спинки, ошпарить кипятком, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем изнутри.
    Затем утку залить куриным бульоном (или водой) и варить до полу-готовности. Вытащить утку из бульона и дать стечь жидкости.
    Взять 100 мл процеженного бульона, в котором варилась утка, соединить его с соевым соусом, сахаром, солью, глутаматом натрия, измельченным чесноком, вылить все в глубокую и достаточно широкую посуду (чтобы в нее помещалась утка), довести до кипения и положить утку грудкой вверх. Тушить до готовности. Если жидкость выпарится раньше, чем будет готова утка, долить бульон до прежнего уровня и продолжать тушение (в конце бульон должен выпариться до образования густого соуса).
    Подать с гарниром из отварного риса, лапши, можно также подать с печеными или маринованными яблоками.

Утка в красном соусе

    • 1 молодая утка (1,5 кг)
    • 200 г моркови
    • 100 г сушеных грибов
    • 2 яйца
    • 100 г муки
    • 20 г имбиря
    • 100 г кетчупа
    • 5 г глутамата натрия
    • 50 мл водки
    • 25 мл кунжутного масла
    • 20 г крахмала
    • 500 мл бульона
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Утку обработать, вымыть, разрезать вдоль спинки, вынуть хребет и положить в посуду грудкой вверх.
    Морковь нарезать кружочками. В чашку просеять муку, добавить яйца и столько холодной воды, чтобы получился густой кляр. Обмазать этим кляром утку и обжарить ее во фритюре вместе с морковью, откинуть.
    Грибы отварить до мягкости, нарезать.
    На сковороду влить небольшое количество растительного масла, положить грибы и морковь, обжарить, добавить бульон, кетчуп, глутамат натрия, соль, имбирь, положить кусочки утки, закрыть крышкой и довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь и тушить примерно 30 мин.
    В конце влить раствор крахмала, кунжутное масло, перемешать, дать загустеть и снять с огня.

Утка, начиненная грибами и креветками

    • 1 молодая утка (примерно 1 кг)
    • 300 г очищенных креветок
    • 2 яйца
    • 100 г сушеных грибов (лучше опят)
    • 100 г свиного сала
    • 15 г мелко нарубленной ветчины
    • 20 г стебля сельдерея
    • 5 г глутамата натрия
    • 50 мл вина
    • 40 г крахмала
    • 500 мл бульона
    • 6 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Утку обработать, аккуратно вынуть крупные кости, не повредив кожи. Положить утку в глубокую посуду, добавить соль, смазать всем этим утку и оставить на 10 мин.
    Креветки сложить в глубокую посуду, добавить мелко нарезанное свиное сало, глутамат натрия, белки яиц, вино, соль, все перемешать. Нафаршировать этой смесью утку, положить ее в пароварку и варить 30 мин.
    Разогреть во фритюрнице растительное масло, опустить в него утку, обжарить. Масло слить, добавить бульон, предварительно замоченные грибы, глутамат натрия, соль, закрыть крышкой и тушить на медленном огне примерно 10 мин. Выложить готовую утку на блюдо, вокруг положить грибы. Бульон, в котором варилась утка, заварить крахмалом, добавить немного свиного растопленного жира и полить им утку, сверху посыпать нарезанным сельдереем.

Утка на пару

    • 1 утка (около 3 кг)
    • 10 мл сухого вина
    • 2,5 г душистого перца
    • по 5 г лука и имбиря.
    • 50 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Утку обработать, вымыть, сверху и изнутри натереть солью, смешанной с душистым перцем, и оставить на 3 ч. Положить утку в глубокую посуду, сбрызнуть вином, добавить нарезанные лук и имбирь и поставить на водяную баню. Первые 10 мин варить на сильном огне, затем убавить огонь и варить на медленном огне до готовности. Утку вынуть, нарезать на куски, уложить на блюдо.
    Из образовавшегося при варке утки бульона вынуть вареные лук и имбирь, полить утку.

Потроха домашней птицы с грибами

    • 300 г потрохов (сердце, печень, желудок)
    • 300 г свежих грибов (или 100 г сухих)
    • 1 ч. ложка водки
    • 1 ч. ложка сахара
    • 1 ч. ложка крахмала
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия
    • перец
    • соль по вкусу
    Сердце и печень домашней птицы после соответствующей подготовки нарезать небольшими кусочками.
    Желудки вымочить в горячей воде в течение 30 мин, снять внутреннюю пленку, разрезать на четыре части и на каждой сделать неглубокие надрезы крест-накрест.
    Грибы отварить до полуготовиости и нарезать небольшими кубиками.
    Подготовленные потроха обжарить во фритюре, добавить грибы, еще немного поджарить и залить бульоном (50 мл), смешанным с сахаром, водкой, глутаматом натрия, солью, перцем, перемешать и потушить еще 1–2 мин.
    В конце влить тонкой струйкой крахмал, разведенный в 100 мл холодной воды, довести до загустения и снять с огня.

Яйца ароматные

    • 2 яйца
    • 10 г ароматического чая
    • соль
    • сахар

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Яйца отварить вкрутую, очистить от скорлупы и наколоть.
    В кастрюлю налить холодную воду, всыпать ароматический чай, соль и сахар. Жидкость довести до кипения, а затем в нее положить яйца и держать на слабом огне до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый цвет.
    После этого яйца вынуть, охладить и хранить в холодном месте. При подаче яйца нарезать дольками.

Яичный фу-юп

    • 3 взбитых яйца
    • немного китайской приправы «Пять специй»
    • 3 ст. ложки арахисового (или подсолнечного) масла
    • 4 стрелки лука (нарезанные кольцами)
    • 1 зубчик толченого чеснока
    • 1 маленький нарезанный зеленый перец
    • 115 г ростков фасоли
    • 225 г отварного белого риса
    • 3 ст. ложки светлого соевого соуса
    • 1 ст. ложка кунжутного масла
    • соль
    • молотый черный перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приправить яйца по вкусу солью и перцем и взбить вместе с китайской приправой.
    Разогреть в предварительно нагретом воке (или в большой сковороде) 1 ст. ложку масла и, когда оно станет горячим, влить яйца. Жарить, как омлет, снимая смесь со стенок и давая жидкой части стечь вниз.
    Жарить яйца до затвердения, затем достать из вока. Нарезать омлет тонкими полосками и отложить.
    Разогреть оставшееся масло и жарить на сильном огне лук, чеснок, зеленый перец и ростки фасоли примерно 2 мин, непрерывно помешивая и встряхивая вок.
    Добавить отварной рис, перемешать и полностью прогреть. После этого влить соевый соус и кунжутное масло, затем снова положить в вок омлет и тщательно все перемешать. Подавать сразу – прямо с огня.

Яйца сунхуа

    • 2 вареных утиных яйца
    • 1 г имбиря.
    • 10 мл уксуса
    • 20 мл соевого соуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Яйца очистить, нарезать дольками, положить веерообразно на тарелку и полить соусом, приготовленным из соевого соуса, имбиря и уксуса.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Форель на пару

    • 1 кг очищенной и выпотрошенной форели
     2 ст. ложки лимонного сока
    • 6 нарезанных вдоль стрелок зеленого лука
    Для маринада:
    • 1 ст. ложка темного соевого соуса
     1 ст. ложка кукурузной муки
    • 1 ст. ложка рисового вина (или сухого хереса)
    • ½ ч. ложки молотого имбиря
    • ½ ч. ложки молотого черного перца
    Для соуса:
    • 1 ст. ложка куриного бульона
     2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)
    • 1 ч. ложка коричневого сахара
    • ½ ч. ложки морской соли
    • 5 ст. ложек арахисового масла
    • 2 луковицы мелко нашинкованного лука-порея (белая часть)
    • 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Острием ножа сделать четыре диагональных надреза на каждой стороне рыбы. Сбрызнуть тушки снаружи и внутри лимонным соком и положить на блюдо, в пароварку.
    Смешать все ингредиенты для маринада, залить им рыбу и оставить на 1 ч. Поместить блюдо в пароварку и готовить в течение 20 мин.
    Для соуса смешать в кастрюльке бульон, рисовое вино и соль. Довести смесь до медленного кипения и варить 4 мин, а затем снять с огня.
    Нагреть масло в сковороде, добавить лук-порей и имбирь и пассеровать, помешивая, в течение 2–3 мин.
    Влить туда же содержимое кастрюльки, прогреть.
    Выложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом и посыпать нарезанным зеленым луком.

Паровая рыба с имбирем и зеленым луком

    • 1 тушка морского окуня, форели (или серой кефали) весом около 675 г
    • 1 ст. ложка кунжутного масла
    • 2 ст. ложки светлого соевого соуса
    • 2 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)
    • ½ ч. ложки соли
    • стрелки зеленого лука, разрезанные вдоль пополам
    • 1 ст. ложка тонко нашинкованного свежего имбиря
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • нарезанный зеленый лук для украшения блюда

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Острым ножом сделать с обеих сторон рыбы диагональные надрезы на расстоянии примерно 2,5 см один от другого, до кости (хребта). Натереть рыбу по всей поверхности, снаружи и внутри, солью и кунжутным маслом. Насыпать нашинкованный лук на жаропрочное блюдо и сверху выложить рыбу.
    Смешать соевый соус с вином (или хересом) и нашинкованным имбирем и равномерно полить рыбу.
    Поставить блюдо в горячую пароварку (или на решетку, вставленную в вок) и варить на сильном огне, накрыв, в течение 12–15 мин.
    Разогреть масло, достать блюдо из пароварки, положить поверх рыбы лук, затем полить рыбу по всей длине раскаленным маслом и сразу подавать на стол.

Рыба в кисло-сладком соусе

    • 300 г трески
    • 1 яйцо
    • 60 г маисовой муки
    • 1 ½ ст. ложки смальца
    • кисло-сладкий соус
    Для соуса:
    • 1 ч. ложка растительного масла
    • 2 ст. ложки мелко нарубленных пикулей
    • 1 ст. ложка мелко нарубленного имбиря, или ½ ч. ложки имбиря, в порошке
    • ½ ч. ложки уксуса
    • 2 ч. ложки сахара
    • 1 ч. ложка томатного соуса
    • 2 ч. ложки кукурузного крахмала
    • 2 ч. ложки коньяка

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рыбу нарезать тонкими узкими полосками. Жир хорошо разогреть. Яйцо взбить, обмакнуть в него подготовленные кусочки рыбы, затем обвалять их в муке.
    Жарить в разогретом жире в течение 4 мин. Затем уменьшить жар, добавить кисло-сладкий соус и тушить еще 2 мин.
    Для приготовления соуса растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом, добавить коньяк, все хорошо перемешать до получения пасты. При необходимости добавить немного воды.
    Эту пасту вылить на пикули и варить в течение 5 мин до загустения соуса.

Рыбное блюдо по-хуаньски

    • 2 ½ стакана растительного масла
    • 4 куска трески (по 200 г)
    • 4 нарезанные стрелки зеленого лука
    • 1 ст. ложка кунжутного масла

    Для соуса:
    • 4 сушеных гриба (вымоченных в горячей воде в течение 20 мин)
    • 2 луковицы средних размеров (тонко нарезанных)
    • 3 ломтика свежего очищенного и тонко нарезанного имбирного корня
    • 2 зубчика толченого чеснока
    • 2 ст. ложки порезанного маринованного китайского редиса
    • 3 стручка сушеного перца чили
    • 150 мл куриного бульона
    • 2 ст. ложки темного соевого соуса
    • 2 ст. ложки коричневого сахара
    • 1 ст. ложка морской соли
    • 4 ст. ложки рисового вина (или сухого хереса)

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка. Положить два куска рыбы и жарить во фритюре по 1,5 мин с каждой стороны.
    Вынуть, обсушить на абсорбирующей бумаге и поставить в тепло. Аналогичным образом обжарить два оставшихся куска.
    Вылить масло из сковороды, оставив 3 ст. ложки. Положить туда все ингредиенты для соуса и кипятить, помешивая, пока жидкость не выпарится наполовину.
    Уменьшить огонь до слабого кипения, положить обратно рыбу и тушить в течение 5 мин, время от времени переворачивая.
    Переложить рыбу на подогретое блюдо, полить соусом, посыпать зеленым луком и сбрызнуть кунжутным маслом.

Рыбное филе с китайскими специями

    • 65 г муки
    • 1 ч. ложка китайского порошка «Пять специй»
    • 800 г филе рыбы без кожи
    • 1 яйцо, слегка взбитое
    • 40–50 г свежих хлебных крошек
    • арахисовое масло для жарки
    • 2 ст. ложки сливочного масла
    • стрелки лука (нарезанные диагонально тонкими ломтиками)
    • 350 г помидоров (нарезанных кубиками)
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • соль и молотый черный перец
    • соломка из красного перца
    • шнитт-лук для украшения блюда

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Просеять муку с китайской приправой, солью и перцем на блюдо. Обмакнуть рыбное филе сначала в муку со специями, затем во взбитое яйцо и, наконец, в хлебные крошки.
    Влить 1 см масла в большую сковороду. Сильно нагреть, чтобы оно начало шипеть.
    Выкладывать в сковороду запанированное филе, по несколько штук за раз, и жарить 2–3 мин с каждой стороны, в зависимости от толщины, чтобы рыба только пропеклась и стала золотисто-коричневой.
    Обсушить филе на кухонных бумажных полотенцах, затем переложить на тарелки и держать в тепле. Вылить из сковороды все масло и насухо вытереть ее бумажными полотенцами.
    Жарить в сливочном масле зеленый лук и помидоры в течение 1 мин, затем влить соевый соус.
    Выложить томатную смесь поверх рыбы, украсить красным перцем и шнитт-луком и подать на стол.

Карп по-китайски

    • 1 крупный карп
    • 200 г белого хлеба
    • 3 яйца
    • 100 г муки
    • 5 г глутамата натрия
    • 10 мл водки
    • 10 г лука
    • 10 г свежего имбиря
    • перец
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить рыбное филе, нарезать его на куски (4x6 см), замариновать в смеси вина, глутамата натрия, соли, перца, мелко нарубленных лука и имбиря.
    Хлеб нарезать на кусочки величиной с горошину.
    Яйца взбить. Куски рыбы обвалять в муке, смочить в яйце и обвалять в нарезанном хлебе, подготовленные куски рыбы обжарить во фритюре (масло не доводить до кипения), откинуть.
    Из оставшихся рыбных костей можно сварить суп.

Судак по-китайски

    • 180 г судака
    • 20 г свиного сала
    • 5 мл соевого соуса
    • 1 яйцо
    • 1 г имбиря
    • 1 г глутамата натрия
    • 10 г сухарей
    • 5 мл кунжутного масла
    • душистый перец
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Филе судака нарезать на порционные куски, удалить кожу. Яйцо взбить. Куски рыбы промариновать в течение 10–15 мин в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом натрия, имбирем, молотым душистым перцем и солью.
    После этого куски рыбы запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и обвалять в сухарях, затем обжарить во фритюре. Рыбу откинуть на салфетку, промокнуть масло, нарезать на кусочки и положить на тарелку.
    Перец (хуацзё), смешанный с солью, подать отдельно.
Рыба в кунжутном семени
    ПРОДУКТЫ
    • 1,5 кг рыбы
    • 2 яйца
    • 100 г кунжутного семени
    • 25 мл водки
    • 5 г глутамата натрия
    • 5 г сушеного имбиря.
    • 20 г крахмала
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовить рыбное филе, нарезать его на куски 6 см. Сложить куски рыбы в глубокую посуду, влить водку, добавить соль, имбирь, перемешать и оставить на 5 мин. Кунжутное семя вымыть, обсушить, слегка обжарить.
    Куски рыбы смочить в смеси яиц и крахмала, обвалять в кунжутном семени и обжарить во фритюре (температура не должна быть слишком высокой).

Рыба фри в сухарях

    • 500 г рыбы
    • 50 г свиного сала
    • 1 яйцо
    • 10 г свежего имбиря.
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия.
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • сухари для. панировки
    • несколько горошин душистого перца

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Куски рыбного филе (примерно 3x6 см) замариновать в смеси соевого соуса, кунжутного масла, глутамата натрия, измельченного имбиря, соли и молотого душистого перца (30 мин).
    Затем вынуть их из маринада, дать обсохнуть.
    Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, после этого обвалять в сухарях и жарить во фритюре.

Пряная рыба

    • 500 г рыбы
    • 50 г сахара
    • 70 мл соевого соуса
    • 1 г сухого имбиря.
    • 1,5 г глутамата натрия.
    • по 1 г бадьяна, корицы, душистого перца, гвоздики
    • 15 мл сухого вина
    • 10 г лука
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рыбу нарезать на кругляши, замариновать в соевом соусе.
    На сковороду налить 15 г масла, нагреть, положить нарезанный полукольцами лук, слегка обжарить.
    Добавить 100 мл воды, соевый соус, сахар, соль, глутамат натрия, специи и водку, нагреть эту смесь при постоянном помешивании и перелить полученный соус в глубокую посуду. Рыбу вынуть из соевого соуса, дать стечь маринаду и обжарить во фритюре.
    Обжаренную рыбу положить на 10 мин в пряный соус.

Рыба под фруктовым соусом

    • 2 кг рыбы
    • 100 г ананаса
    • 100 г яблок
    • 10 мл уксуса
    • 25 мл вина (или коньяка)
    • 30 мл фруктового сока
    • 15 г сахара
    • 5 г чеснока
    • 30 г томатной пасты
    • 50 г крахмала
    • 500 мл растительного масла (для фритюра)
    • 30 г зеленого салата
    • 5 г соли

    Взять любую рыбу: сазана, карпа, окуня, палтуса. Обработать, выпотрошить. Резать на кусочки не нужно. Сделать поперек рыбы косые надрезы, глубиной до позвонка. Обмакнуть в крахмал, разведенный водой (1:1), затем обвалять в сухом крахмале и обжарить во фритюре при температуре 100 °C.
    Ананас и яблоки нарезать кубиками, посыпать сахаром, добавить мелко нарубленный чеснок.
    В разогретую сковороду с небольшим количеством масла положить смесь ананаса и яблок, хорошо нагреть, добавить томатную пасту и уксус, довести до кипения и снять с огня.
    Рыбу еще раз пропустить через фритюр. Переложить в продолговатое блюдо, полить фруктовым соком, украсить зеленым салатом.

Жареная рыба с имбирем

    • 2 ст. ложки кукурузной муки (крахмала)
    • ½ ч. ложки молотого имбиря
    • 1 ст. ложка молотой морской соли
    • 750 г нарезанного кубиками филе пикши
    • 3 ст. ложки арахисового масла
    • 2,5 см– свежего имбирного корня.
    • 4 тонко нарезанные стрелки зеленого лука
    • 1 ст. ложка красного винного уксуса
    • 2 ст. ложки рисового вина
    • 3 ст. ложки темного соевого соуса
    • 1 ч. ложка сахара
    • 3 ст. ложки апельсинового сока

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Смешать кукурузную муку, молотый имбирь и соль. Постепенно добавить рыбу, чтобы она равномерно покрылась мукой.
    Нагреть масло в воке. Положить рыбу и жарить 4 мин, время от времени осторожно переворачивая, пока она не подрумянится. Смешать остальные ингредиенты и вылить их в сковороду. Убавить огонь, накрыть крышкой и жарить 4 мин.

Рыба по-шанхайски

    • 500 г рыбы
    • 500 г зеленого горошка
    • 500 г свиного жира
    • 100 г томат-пюре
    • 15 мл водки
    • 2 яйца (белки)
    • 1 мл кунжутного масла
    • 15 г сахара
    • 10 г лука
    • 30 г крахмала
    • 50 мл бульона
    • глутамат натрия.
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рыбное филе нарезать ломтиками (3x6 см), положить в глубокую посуду, добавить взбитые белки, соль и крахмал, перемешать, чтобы кусочки рыбы были смазаны белково-крахмальной массой. Зеленый горошек опустить в кипящую воду, отварить до полуготовности, откинуть.
    Нагреть сковороду, смазать ее жиром, после этого выложить на сковороду свиной жир (около 500 г), разогреть (но не перегревать) и опустить в него по одному кусочку рыбы. Обжарить до готовности, откинуть.
    На сковороду, где жарилась рыба, оставив на ней немного жира, положить нарезанный лук, томат-пюре, прогреть на слабом огне, добавить водку, бульон, соль, сахар, глутамат натрия, положить зеленый горошек и, проварив до загустения на сильном огне, сбрызнуть топленым жиром, аккуратно перемешать, чтобы каждый кусочек был равномерно смазан соусом.
    Снять с огня, полить кунжутным маслом, выложить на блюдо.

Сазан, тушенный с коричневым соусом

    • 750 г сазана
    100 мл растительного масла
    • 15 мл соевого соуса
    • 15 г сахара
    • 20 мл вина
    • 20 г чеснока
    • 20 г репчатого лука
    • 1 г имбиря
    • грибы сянгу (или любые другие)
    • 25 г ростков бамбука
    • 30 г крахмала
    • 1,5 г соли

    Сазана обработать, сделать неглубокие поперечные надрезы. Сковороду с маслом нагреть, опустить сазана целиком, обжарить с двух сторон, выложить. В эту же сковороду положить грибы, ростки бамбука, лук, чеснок, сахар, имбирь, влить вино и бульон. Когда закипит, снять пену, положить сазана и томить до готовности (бульона должно остаться примерно половина). Сазана выложить на блюдо. В сковороду с бульоном влить крахмал, разведенный водой, проварить до загустения.
    Сазана полить приготовленным соусом.

Камбала тушеная

    • 500 г камбалы
    • 2 яйца
    • 25 г крахмала
    100 мл растительного масла
    • 10 мл соевого соуса
    • 10 мл уксуса
    • 20 мл вина (или коньяка)
    • 10 г сахара
    • 1 г глутамата натрия
    • 15 г репчатого лука
    • 1 г имбиря.
    • 10 г чеснока
    • 2 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рыбу обработать, промыть, сделать с двух сторон неглубокие надрезы (крест-накрест), посолить, полить вином. Мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Яйца взбить и смешать с крахмалом.
    На разогретую сковороду с маслом положить рыбу, предварительно смочив ее в яйце с крахмалом, обжарить с двух сторон до образования темно-желтой корочки, вынуть.
    В этой же сковороде обжарить репчатый лук, чеснок, добавить соль, имбирь, вино, соевый соус, уксус, сахар, глутамат натрия, 400 мл воды, довести до кипения, опустить обжаренную рыбу и тушить 20 мин.

Карп под густой подливой

    • 500 г карпа (1 свежий карп)
    • 2 ст. ложки топленого свиного нутряного сала
    • 1 г молотого имбиря.
    • 1 ст. ложка сахарного песка
    • 1 ст. ложка крепленого десертного вина
    • 1 ст. ложка муки

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности. Тщательно промыть рыбу, сделать ножом надрезы поперек (шириной около 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. Надрезы должны раскрыться. Это необходимо для того, чтобы избавиться от неприятного запаха карпа.
    Растопить на сковороде свиное сало и влить разведенную небольшим количеством кипятка муку (пассерованную муку заливают кипятком, доводят до кипения и варят 10 мин, затем процеживают), десертное вино, добавить сахар.
    Когда смесь загустеет, влить 500 мл кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива не загустеет. Поставить на сильный огонь и снова довести до бурного кипения.
    Выложить рыбу в миску и тушить подливу до сильного загустения на слабом огне. Затем сбрызнуть рыбу душистым растительным маслом и залить подливой. Посыпать сверху имбирем и подать к столу.

Тушеный окунь с перцем

    • 700 г окуня
    • 2–3 стручка жгучего красного перца
    • 40 г свиного сала
    • 2 луковицы
    • 1 головка чеснока
    • 1 ст. ложка крепленого десертного вина
    • 10 г аниса
    • 2 ч. ложки уксуса
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ст. ложка сахарного песка
    • глутамат натрия по вкусу
    • масло
    • жир
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать стечь и сделать ножом по 3–4 надреза с обеих сторон.
    Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть. Нагреть масло до 170 °C и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь.
    Обжарить на сковороде кубики сала до прозрачности. Затем вынуть их. На другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глутамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить поджаренный перец. Блюдо готово.

Тушеные караси

    • 1 кг карасей
    • 5 ст. ложек соевого соуса
    • 1 ст. ложка уксуса
    • 2 ст. ложки водки, настоянной на цедре
    • 2 ч. ложки сахарного песка
    • ½ ч. ложки молотого имбиря.
    • ½ ч. ложки молотого душистого перца
    • 10 г корицы
    • 1 луковица
    • 200 г капустных листьев
    • 3 ст. ложки душистого растительного масла
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Положить на дно кастрюли слой капустных листьев, а на него – очищенных и вымытых карасей. Сверху – слой лука и имбиря. Следующий слой может быть опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью остальных продуктов.
    Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и довести содержимое до кипения, после чего убавить огонь до слабого и тушить 3–4 ч до готовности, когда сок впитается и рыба станет сухой.

Фаршированные караси

    • 500 г рыбы (2 карася.)
    • 150 г свинины
    • 70 г креветок
    • 30 г нежирной ветчины
    • 2 стакана растительного масла
    • 3 яйца
    • 40 г сушеных грибов
    • 40 г свежего хлеба
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • молотый имбирь
    • 2–3 зубчика чеснока
    • 1 небольшая луковица
    • 1 ч. ложка сахарного песка
    • глутамат натрия.
    • ½ стакана куриного бульона
    • 2 ст. ложки крахмала
    • 2 ч. ложки коньяка

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить рыбу от чешуи, удалить жабры и сделать глубокий надрез рядом с позвоночной костью для того, чтобы туда можно было положить начинку (надрез должен быть сделан только с одной стороны рыбы, чтобы начинка не выпадала). Удалить внутренности, обрезать плавники.
    Приготовить начинку: измельчить половину ветчины, грибов (предварительно замоченных) и лука, смешать с имбирем, фаршем из рубленой свинины и креветок, 2 взбитыми яичными белками, 1 ч. ложкой коньяка, глутаматом натрия. Начинить этой смесью рыбу. Надрез залакировать густой смесью оставшегося взбитого белка с крахмалом.
    В глубокой сковороде разогреть до 80 °C растительное масло и обжарить в нем рыбу до золотистого цвета, после чего выложить на тарелку.
    В пустую сковороду влить 50 мл растительного масла, опустить в него лук, чеснок, положить рыбу. Добавить куриный бульон, грибы, соевый соус, коньяк, сахарный песок, глутамат натрия и тушить на слабом огне 20 мин. Как только бульон загустеет, выложить рыбу на тарелку. В бульон опустить кубики ветчины с грибами и ломтиками огурцов, добавить крахмал и залить этой смесью рыбу. Блюдо готово.

Голубцы с рыбой по-китайски

    • 100 г белокочанной капусты
    • 100 г рыбного филе
    • 50 г свинины
    • 5 мл соевого соуса
    • 10 мл водки
    • 5 мл кунжутного масла
    • 5 г глутамата натрия
    • 10 г свежего имбиря
    • 10 г репчатого лука
    • 1 яйцо
    • 10 г крахмала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить фарш: рыбное филе и свинину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соевый соус, водку, кунжутное масло, глутамат натрия, мелко нарубленные лук и имбирь, соль. Тщательно перемешать. Капусту очистить от верхних поврежденных листьев, вырезать целиком кочерыжку, не нарушая целостности листьев (т. е. не разрезая кочан на части).
    Подготовленный таким образом кочан промыть, опустить в кипящую воду на 1–2 мин, откинуть, охладить.
    После этого разобрать кочан на отдельные листья, с листьев срезать черешки.
    На капустный лист положить тонкий слой фарша и покрыть его другим листом, нарезать эти фаршированные листья капусты на квадраты (4x4 см), обвалять их в муке, смочить во взбитом яйце и обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве масла.
    Получившиеся голубцы выложить на сковороду, влить бульон, чтобы они были слегка прикрыты, и тушить под крышкой до полного выпаривания жидкости.
    Перед подачей к столу голубцы посыпать зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2–3 см.

Рыба, тушенная с грибами и корейкой

    • 500 г рыбы
    • 100 г свежих грибов (белых, опят, шампиньонов)
    • 100 г корейки
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ч. ложка водки
    • 50 г моркови
    • 50 г свиного нутряного сала
    • 10 г свежего имбиря.
    • ½ ч. ложки глутамата натрия.
    • 1 ч. ложка сахара
    • зеленый лук

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и нарезать на кругляши. На коже каждого куска сделать неглубокие поперечные надрезы. Обжарить куски рыбы во фритюре в течение 1–2 мин и выложить на тарелку.
    Грибы и морковь сварить до полуготовности, откинуть. Свиную корейку нарезать кубиками и обжарить. Лук нарезать кусочками по 2—
    3 см.
    В глубокую сковороду выложить обжаренную рыбу, влить мясной бульон, положить нарезанные грибы, морковь и свинину, добавить приправы и специи. Накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полного выпаривания жидкости. Рыбу вместе с овощами и грибами выложить на тарелку и посыпать зеленым луком.

«Львиные головы» из мяса крабов

    • 500 г мяса крабов
    • 300 г жирной свинины
    • 300 г постной свинины
    • 750 г зеленого салата
    • 15 мл вина
    • 10 глутамата натрия
    • 50 г крахмала
    • 25 г лука
    • 25 г имбиря
    • 25 г куриного жира
    • 25 г топленого свиного жира
    • 1 л куриного бульона
    • красный молотый перец
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Смешать в миске подготовленное мясо крабов, оба вида свинины (жирную свинину нарезать мелкими кубиками, постную – кусочками), добавить вино, глутамат натрия, соль, половину измельченного лука, имбирь, влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. Перемешать до получения однородной массы, слепить из нее пять больших шаров.
    Выложить эти шары в смазанную маслом тарелку и варить на пару 10 мин. Затем поместить массу в кастрюлю, влить куриный бульон, добавить оставшуюся половину лука, имбирь, накрыть все это подготовленными листьями салата и поставить на сильный огонь.
    Когда содержимое кастрюли закипит, убавить огонь до среднего и варить 30 мин. Снять листья салата, шары выложить на тарелку, украсить зеленым салатом, залить куриным жиром и подать к столу.

Жареное мясо креветок

    • 400 г креветок
    • 2 ст. ложки свиного нутряного топленого жира
    • 2 яйца
    • 1 ст. ложка коньяка
    • глутамат натрия по вкусу
    • 1 ст. ложка крахмала
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Для блюда годятся сушеные, мороженые и свежие креветки.
    Свежие креветки очистить: промыть, обрезать выступающие части (усы, хвосты), снять хитиновый покров и обсушить на полотенце. Чтобы облегчить отделение хитинового покрова от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 мин. Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде.
    Подготовленные креветки вымыть, отжать влагу, оставить для просаливания на 15 мин, после чего опустить в смесь яичных белков с крахмалом, перемешать. Нагреть на сковороде свиной жир до 130 °C, выложить креветки и жарить до готовности, энергично перемешивая. Выложить и дать жиру стечь.
    Оставить на сковороде немного жира, сильно нагреть, снова опустить креветки, сбрызнуть коньяком, добавить кипяток, глутамат натрия и жарить 2 мин, помешивая.
    В это блюдо можно добавить по вкусу ветчину, колбасу, грибы и т. п.

Красные и белые креветки с зелеными овощами

    • 450 г сырых креветок
    • ½ яичного белка
    • 1 ст. ложка пасты из кукурузной муки (кукурузного крахмала)
    • 175 г сахарного стручкового горошка манжту
    • 600 мл растительного масла
    • 1 ч. ложка коричневого сахара
    • 1 ст. ложка мелко порубленного зеленого лука
    • 1 ч. ложка измельченного свежего имбиря.
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 ст. ложка сухого хереса
    • 1 ч. ложка соевого соуса с чили
    • 1 ст. ложка томатной пасты
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить креветки (не забыв удалить черную венку). Смешать их со щепоткой соли, яичным белком и пастой из кукурузной муки (кукурузного крахмала). Обрезать у стручкового горошка кончики стручков.
    Разогреть в воке примерно 2–3 ст. ложки масла и жарить горошек на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин.
    Затем добавить соль и сахар и продолжать жарить, помешивая, еще 1 мин. Выложить горошек из сковороды в центр столового блюда.
    Разогреть оставшееся масло, слегка обжарить в нем креветки (в течение 1 мин), достать и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
    Вылить лишнее масло, оставив примерно 1 ст. ложку, и положить туда зеленый лук и имбирь – для ароматизации. Заложить креветки и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин. После этого влить соевый соус и херес.
    Тщательно все перемешать и выложить примерно половину креветок на один конец блюда. К оставшимся в воке креветкам выложить соевый соус с чили и томатную пасту, тщательно перемешать и выложить красные креветки на другой конец блюда.
    Подать на стол.

Креветочные тосты в кунжуте

    • 225 г сырых креветок
    • 25 г топленого свиного сала
    • 1 взбитый яичный белок
    • 1 ч. ложка мелко порубленного зеленого лука
    • ½ ч. ложки мелко порубленного корня имбиря
    • 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)
    • 1 ст. ложка кукурузной муки
    • 150 г семян белого кунжута
    • 6 ломтиков белого хлеба
    • растительное масло для жарки во фритюре
    • соль
    • молотый черный перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Порубить креветки вместе с салом, чтобы получить однородную пасту. Смешать со всеми остальными ингредиентами, кроме кунжута и хлеба. Выложить кунжут ровным слоем на большое блюдо или поднос. Выложить креветочную пасту толстым слоем на одну сторону каждого ломтика хлеба, затем вдавить (смазанной стороной вниз) в семена кунжута.
    Разогреть в воке масло, жарить по 2–3 кусочка кунжутного хлеба (смазанной стороной вниз) в течение 2–3 мин.
    Достать из масла и обсушить на бумаге. Разрезать каждый ломтик на 6 или 8 прямоугольничков (без корочки).
    Для этого блюда используйте сырые креветки, поскольку отварные во время жарки отстают от хлеба.

Свежие креветки в свином жире

    • 500 г свежих креветок
    • 500 г топленого свиного жира
    • 2 ч. ложки сахарного песка
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    1 ч. ложка десертного вина 1 ст. ложка уксуса

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Обрезать у креветок усы, тщательно промыть и дать стечь воде. На глубокой сковороде довести до кипения свиной жир, положить в него креветки и жарить 5 мин на сильном огне (мясо креветок должно отойти от хитинового покрова), после чего переложить их на другую сковороду, добавить вино, соевый соус, сахар и прожарить в течение 1 мин на сильном огне.
    Влить уксус и подать к столу.

Креветки в кляре

    • 300 г мяса креветок
    • 2 яйца
    • 1 ст. ложка десертного вина
    • 1 ст. ложка муки
    1 ст. ложка крахмала
    • 1 г черного молотого перца
    • 30 г лука-порея
    • глутамат натрия
    • 200 мл растительного масла
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленное мясо креветок раскрошить и выложить в миску. Посолить, добавить вино, молотый перец, мелко нарезанный лук-порей и хорошо перемешать. Смешать взбитые яйца, крахмал, муку с небольшим количеством воды, после чего влить эту смесь в миску с креветками.
    На разогретую сковороду налить растительное масло, нагреть до 130 °C и выложить содержимое миски. Блюдо будет готово, когда получившийся «блин» прожарится, а снаружи приобретет желтый цвет.

Жареные креветки в маринаде

    • 500 г креветок
    • 100 мл уксуса
    • 15 г глутамата натрия
    • 10 г репчатого лука
    • 5 г сухого имбиря
    • 10 мл кунжутного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Креветки тщательно промыть, обрезать усы, хвосты, обсушить. Обжарить креветки во фритюре (можно использовать растительное масло, свиной или куриный жир) до красноватого цвета (панцирь станет ломким и хрустящим), откинуть.
    На сковороду, где жарились креветки, оставив на ней небольшое количество масла, положить мелко нарезанные лук, имбирь, сахар, соль, глутамат натрия, влить уксус, прогреть эту смесь при постоянном помешивании и вылить в глубокую посуду. Обжаренные креветки опустить на 10–15 мин в этот соус, после чего вынуть и уложить горкой на сервировочное блюдо.

Тушеные гарнаты (крупные креветки) по-китайски

    • 4 мороженых гарната
    • 2 зубчика чеснока
    • свежий имбирь
    • 1 свежая, луковица с зеленью
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 1 ч. ложка сахара
    • 1 ст. ложка рисовой водки
    • ½ ч. ложки уксуса
    • 1 ч. ложка кукурузной муки
    • 2 ст. ложки томатной пасты
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Гарнаты осушить. Чеснок и имбирь очистить. Имбирь нарезать тонкими ломтиками, лук покрошить. Извлечь мясо гарнатов из панциря и разрезать вдоль. На сковороде разогреть масло, поджарить цельные зубчики чеснока и нарезанный имбирь. Добавить очищенные гарнаты и, непрерывно помешивая, подрумянить их. Взять ½ чашки воды, добавить в нее сахар, рисовую водку, уксус, кукурузную муку и томатную пасту, все смешать, вылить на сковороду с гарнатами и несколько минут потушить при постоянном помешивании. Затем добавить лук и держать сковороду на огне, пока жидкость частично не выпарится.
    Готовые гарнаты выложить на тарелку, полить соусом, оставшимся от тушения, и подать к столу.

Тефтели «дракон и феникс» («аунфэн»)

    • 150 г очищенных креветок
    • 100 г куриной грудинки
    • 75 г панировочных сухарей
    • 10 мл рисового вина или водки
    • 5 г глутамата натрия
    • 10 г репчатого лука
    • измельченный имбирь
    • 2 взбитых яйца
    • соевое масло
    • молотый перец
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Креветки очистить от панциря, а куриную грудку от хрящей и измельчить их в фарш. Добавить соль, перец, глутамат натрия, вино, мелко нарезанный имбирь и измельченный лук, обжаренный в масле. Все это тщательно перемешать и с силой шлепать массу по дну посуды до тех пор, пока фарш не станет липким и тягучим.
    Набрав фарш в кулак, выдавливать его в виде шариков диаметром 2,5 см, затем обвалять тефтели в панировочных сухарях.
    Опустить панированные тефтели в не слишком нагретое масло и жарить во фритюре на слабом огне 5 мин. Когда тефтели набухнут, обжарить их на сильном огне. Пожелтевшие тефтели выложить на тарелку, украсить зеленью и свежими овощами.
    Получаются золотистые шарики аккуратной формы с хрустящей корочкой и нежной сердцевиной – ароматные, ломкие и рассыпчатые.

Морской гребешок, тушенный с грибами

    • 40 г сушеного морского гребешка
    • 100 г сушеных грибов
    • 5 мл соевого соуса
    • 10 г крахмала
    • 10 мл водки
    • 5 г глутамата натрия
    • 20 мл грибного отвара
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Сушеный морской гребешок очистить от оболочки, промыть в теплой воде и сварить до мягкости. Грибы выдержать в течение 20 мин в горячей воде, нарезать кубиками и сварить до полуготовиости в небольшом количестве воды (200 мл), откинуть.
    Моллюски и грибы обжарить на сильно разогретой сковороде в небольшом количестве жира при постоянном помешивании. Затем влить грибной отвар, водку, соевый соус, добавить глутамат натрия и довести до кипения. Снять пену и влить тонкой струйкой раствор крахмала. Все перемешать, дать загустеть и снять с огня.

Морские гребешки в черном бобовом соусе

    • 750 г морских гребешков
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 красный сладкий перец
    • 1 зеленый сладкий перец
    • 1 головка репчатого лука
    • 4 ст. ложки растительного масла
    • 1 ст. ложка рисового вина
    • 3 зубчика чеснока
    • 3 ст. ложки черных бобов
    • тертый имбирь
    • сахар
    • крахмал

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Гребешки надрезать с одной стороны крест-накрест, промыть и поставить в холодное место. Когда они подсохнут, замариновать в соевом соусе с небольшим количеством черного перца.
    Лук и сладкий перец нарезать соломкой, слегка обжарить и посолить. Разогреть в сковороде растительное масло и обжаривать в нем гребешки вместе с имбирем, затем сбрызнуть вином и выложить на блюдо.
    Приготовить соус: смешать устричный (или соевый) соус, сахар и крахмал. В сковороду положить бобы, смешанные с измельченным чесноком. Добавить овощи и гребешки, полить соусом и довести все до кипения.

Кальмар с «пятью специями»

    • 450 г мелких очищенных кальмаров
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • 2,5 см тертого свежего корня имбиря
    • 1 зубчик измельченного чеснока
    • 8 стрелок лука, нарезанных диагонально длиной 2,5 см.
    • 1 красный перец без семян (нарезанный соломкой)
    • 1 свежий зеленый перец чили без семян (нарезанный тонкими ломтиками)
    • 6 нарезанных ломтиками грибов
    • 1 ч. ложка китайской приправы «Пять специй»
    • 2 ст. ложки черного фасолевого соуса
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 1 ч. ложка сахара
    • 1 ст. ложка китайского рисового вина (или сухого хереса)

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промыть кальмары и снять с них верхнюю кожицу. Обсушить на бумажных полотенцах. Разрезать каждую тушку, чтобы раскрыть ее, и надсечь изнутри по диагонали острым ножом. Нарезать кальмаров полосками.
    Разогреть масло в предварительно нагретом воке. Жарить кальмаров на сильном огне, постоянно помешивая (недолго). Достать полоски кальмаров из вока при помощи шумовки и отложить. Добавить к оставшемуся в воке маслу имбирь, чеснок, зеленый лук, красный перец, перец чили и грибы и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин.
    Снова положить кальмаров в вок. Добавить приправу, черный фасолевый соус, соевый соус, сахар и рисовое вино (или сухой херес). Довести смесь до кипения и варить, помешивая, 1 мин.
    Сразу подавать на стол.

Кальмары по-шанхайски

    • 500 г филе кальмаров
    • 50 г свиного жира
    • ½ головки чеснока
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ч. ложки сахара
    • ½ ч. ложки молотого перца
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Филе кальмара тщательно промыть, с одной стороны тушки сделать неглубокие надрезы (крест-накрест), нарезать небольшими кусочками (1x2x6 см).
    Опустить кусочки кальмара на 1 мин в кипящую воду, откинуть, охладить.
    Во фритюре из свиного жира слегка обжарить лук, на него выложить кусочки кальмара, залить соевым соусом с сахаром и жарить на сильном огне в течение 2 мин.
    В конце добавить соль, перец, глутамат натрия, через минуту снять с огня, посыпать мелко нарубленным чесноком.

Кальмары по-пекински

    • 250 г кальмаров
    • 500 мл растительного масла
    • 1 луковица
    • 10 г свежего имбиря
    • 1 головка чеснока
    • 1 ст. ложка крахмала
    • 1 ст. ложка рисовой водки (коньяка)
    • 2 г глутамата натрия
    • 15 мл соевого соуса
    • 50 мл бульона
    • 10 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Кальмаров вымочить в течение 1 ч в холодной воде, промыть и снять с них кожицу. Распластать на кухонной доске и разрезать каждого кальмара на две длинные полосы от головы до хвоста.
    На обеих полосах через каждые 2 см сделать надрезы елочкой (глубиной на 3/ слоя мяса). Затем перпендикулярно к их концам сделать надрезы так, чтобы получились кусочки длиной 4 см, шириной 2 см. Окунуть эти кусочки в кипящую воду и вынуть, как только они завернутся. Нагреть на глубокой сковороде растительное масло 160 °C и обжарить в нем кусочки кальмаров.
    На сковороде, где жарились кальмары, оставив на ней немного масла, обжарить мелко нарезанные лук и имбирь, добавить тонкие ломтики чеснока, соль, глутамат натрия, водку, раствор крахмала и влить бульон.
    Довести до кипения, выложить в этот соус кальмаров. Сразу же вынуть, проследив, чтобы кусочки кальмаров равномерно покрылись подливой.
    Это деликатесное блюдо, популярное в пекинских ресторанах, отличается нежным вкусом и привлекательным видом.

Кальмар и лапша с чили в горшочке

    • 675 г свежих кальмаров
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 3 ломтика свежего корня, имбиря, (мелко нашинкованного)
    • 2 зубчика чеснока, мелко порубленного
    • 1 красная, луковица (нарезанная, тонкими кольцами)
    • 1 морковь (нарезанная, тонкими кружочками)
    • 1 черешок сельдерея, (нарезанный диагональными ломтиками)
    • 50 г сахарного стручкового гороха
    • 1 ч. ложка сахара
    • 1 ст. ложка соевой пасты с чили
    • ½ ч. ложки порошка чили
    • 75 г целлофановой лапши, вымоченной в горячей воде до мягкости
    • 120 мл куриного бульона (или воды)
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 ст. ложка устричного соуса
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • соль
    • листья, кинзы для. украшения.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовить кальмаров. Держа туловище в одной руке, осторожно оторвать голову и щупальца. Выбросить голову, обрезать и отложить щупальца. Удалить прозрачный стержень с внутренней полости тушки кальмара. Счистить коричневую кожицу с внешней стороны тушки.
    Затем натереть кальмара небольшим количеством соли и тщательно промыть под струей холодной воды. Нарезать тушку кольцами (или разрезать вдоль), чтобы раскрыть, надсечь крест-накрест с внутренней стороны и нарезать на кусочки 5x4 см.
    Нагреть масло в большом глиняном горшочке (или в огнеупорной кастрюле). Положить имбирь, чеснок и лук и жарить 1–2 мин. После этого заложить кальмаров, морковь, сельдерей и горошек.
    Жарить, пока кальмар не скрутится. Посолить, посыпать сахаром, добавить соевую пасту с чили и порошок чили. Переложить смесь в миску и на время отставить ее.
    Слить с замоченной лапши воду и положить ее в горшочек (или кастрюлю). Влить бульон (или воду), соевый и устричный соус. Накрыть кастрюлю и варить на среднем огне примерно 10 мин (или пока лапша не станет мягкой).
    Снова положить кальмаров и овощи в горшочек. Накрыть и варить еще примерно 5–6 мин, пока вкус блюда не станет однородным. Приправить по вкусу.
    Непосредственно перед подачей на стол сбрызнуть кушанье кунжутным маслом и посыпать листьями кинзы.

Блюда из овощей и грибов

Редис с грибами

    • 500 г редиса или репы (можно зеленой маргеланской редьки)
    • 500 г грибов (можно использовать консервированные или сушеные грибы из расчета 100 г сушеных грибов на 500 г редиса)
    • 2 ч. ложки сахарного песка
    • 1 ст. ложка столового виноградного вина 1 ст. ложка крахмала
    • глутамат натрия по вкусу
    • 2 ст. ложки растительного масла ½ стакана воды
    • имбирь
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Редис вымыть, нарезать ломтиками, а затем мелко настрогать. Эту стружку опустить в кипящую воду, проварить 5 мин и вынуть из кастрюли.
    Мелко нарезать грибы, предварительно подготовив их. Для этого, если грибы сушеные, размочить в горячей воде в течение 20 мин; если грибы свежие, очистить и отварить в слегка подсоленной воде. Консервированные готовы к употреблению.
    Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить нарезанный стружкой редис. Спустя 5 мин добавить грибы и жарить в течение 1–2 мин. Затем залить кипятком, соль, вино, сахар, имбирь и довести до кипения на сильном огне, после чего убавить огонь и тушить 1 мин.
    Усилить огонь до среднего, добавить разведенный крахмал и глутамат натрия. Встряхнуть сковороду еще раз, сбрызнуть содержимое душистым маслом.

Жареная морковь с сельдереем

    • 150 г моркови
    • 50 г корня сельдерея.
    • 10 г рисовой водки
    • 1 ч. ложка соевого соуса
    • 30 г свиного сала
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Морковь и корень сельдерея очистить, нарезать соломкой и пробланшировать.
    Затем овощи откинуть на дуршлаг, положить в сильно нагретую сковороду с небольшим количеством жира. Многократно встряхивая сковороду, обжарить их.
    После этого добавить соевый соус, водку, соль и растопленное свиное сало.

Жареные ростки фасоли

    • 2–3 стрелки лука
    • 225 г свежих ростков фасоли
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • 1 ч. ложка соли
    • ⅓ ч. ложки сахара

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Нарезать зеленый лук на небольшие кусочки (примерно той же длины, что и ростки фасоли).
    Разогреть масло в воке и жарить ростки вместе с луком на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 1 мин. Посолить, добавить сахар и продолжать жарить еще 1 мин.
    Сбрызнуть блюдо кунжутным маслом (по желанию) и подавать на стол.
    Не пережарьте ростки, иначе они потеряют свою текстуру.

Жареный шпинат с чесноком и кунжутом

    • 225 г свежего шпината
    • 1 ½ ст. ложки семян кунжута
    • 2 ст. ложки арахисового масла
    • ½ ч. ложки морской соли
    1 зубчик чеснока (нарезанный ломтиками)

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Встряхнуть шпинат, чтобы удалить лишнюю воду, затем отрезать черешки и удалить желтые и поврежденные листья.
    Сложить стопкой несколько шпинатных листьев, туго скатать и нарезать поперек широкими полосками. Повторить операцию с остальными листьями.
    Нагреть вок на среднем огне, положить семена кунжута и жарить без масла, постоянно помешивая, 1–2 мин (до золотисто-коричневого цвета).
    Затем переложить в маленькую миску и отставить.
    Влить в вок масло и покрутить его. Когда масло разогреется, положить шпинат, соль и чеснок. Жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, 2 мин: только чтобы шпинат увял и листья покрылись маслом. Посыпать прокаленным кунжутом и тщательно перемешать.
    Сразу подавать.

Корнеплоды с острой солью

    • 1 морковь
    • 2 пастернака
    • 2 свеклы
    • 1 сладкая картофелина (батат)
    • ½ ч. ложки молотого перца чили
    • 1 ч. ложка морской соли
    • арахисовое масло для жарки во фритюре

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить морковь, пастернак, свеклу и сладкий картофель. Нарезать морковь и пастернак длинными тонкими лентами. Свеклу и сладкий картофель нарезать тонкими кружочками. Насухо обсушить бумажными полотенцами. Наполнить вок до половины маслом и нагреть до 180 °C. Выложить в вок овощи (партиями) и жарить 2–3 мин (до золотистого цвета и хруста).
    Выложить «чипсы» на бумажные полотенца, чтобы стекло масло. Положить молотый чили и морскую соль в ступку и растереть их пестиком, чтобы получился порошок грубого помола.
    Сложить овощные «чипсы» горкой на столовом блюде и посыпать острой солью.
    Чтобы сэкономить время, можно нарезать овощи, используя терку-мандолину, блендер или кухонный процессор с диском для тонкой нарезки.

Шпинат жареный

    • 500 г свежего шпината
    • 1 головка репчатого лука
    • 25 мл растительного масла
    • перец
    • 25 мл соевого соуса (по желанию)
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Шпинат очистить и хорошо промыть, откинуть, листья оставить целыми, не резать. Лук мелко нарезать. Масло разогреть на большой сковороде.
    Несколько секунд обжаривать лук, добавить шпинат, посолить, поперчить и продолжать жарить 2–3 мин, постоянно помешивая.
    Как только шпинат станет мягким, полить его соевым соусом и потушить еще 1 мин.

Хрустящая «морская капуста»

    • 450 г листовой зелени (побегов свеклы, мангольда, одуванчика, горчицы)
    • растительное масло для жарки во фритюре
     ½ ч. ложки соли
    • 1 ч. ложка сахарной пудры
    • 1 ст. ложка жареного рыбного фарша для украшения блюда (по желанию)

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Вырезать жесткие черешки, проходящие по центру каждого листа зелени. Сложить листья стопкой и туго скрутить наподобие рулета. Тонко нарезать листья и разложить для просушки.
    Разогреть растительное масло в воке. Жарить нашинкованную зелень во фритюре партиями, помешивая.
    Достать зелень шумовкой, как только она станет хрустящей, но не давать ей зажариться до коричневого цвета. Обсушить на бумаге.
    Посыпать «морскую капусту» по всей поверхности солью и сахаром, тщательно перемешать, украсить жареным рыбным фаршем (по желанию) и подавать.

Тушеные бамбуковые ростки

    • 3 ст. ложки кукурузной муки
    • 400 г консервированных бамбуковых ростков
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 4 ломтика очищенного свежего имбирного корня.
    • 200 г отвара из овощей
    • 1 ст. ложка темного соевого соуса
    • 1 ч. ложка рисового вина (или сухого хереса)
    • 1 ч. ложка коричневого сахара
    • по ½ тонко нарезанного красного и зеленого сладкого перца
    • ½ ч. ложки кунжутного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Насыпать муку на тарелку. Обвалять в ней кусочки бамбука, лишнюю муку стряхнуть. Нагреть растительное масло в сковороде, положить имбирь и жарить в течение 1 мин.
    Вынуть имбирь и добавить бамбуковые ростки, которые жарить тоже 1 мин. Затем влить отвар, соевый соус, рисовое вино и положить сахар.
    Кипятить на медленном огне 5 мин, пока бамбук не станет мягким.
    Добавить сладкий перец, готовить еще 3 мин и сбрызнуть кунжутным маслом.

Овощная смесь по-китайски

    • 15 г сушеных грибов
    • ¼ кочана савойской капусты
    • 2 моркови 1 кабачок
    • 2 стебля лука-порея
    • ½ головки репчатого лука
    • 400 г маринованных каштанов
    • 400 г побегов бамбука (консервированных)
    • 1 ч. ложка глутамата натрия
    • 3 ст. ложки измельченного арахиса с пряностями
    • 250 мл воды
    • побеги соевых бобов
    • соль
    • перец
    • соевый соус

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Грибы замочить в холодной воде. Капусту нарезать полосками, морковь – полосками, молодой кабачок – тонкими ломтиками. Лук-порей сначала разрезать вдоль пополам, а затем на кусочки по 2 см.
    Побеги бамбука и каштаны откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь, нарезать тонкими ломтиками (лучше фигурным ножом). Репчатый лук мелко нарезать и обжарить.
    Капусту, морковь и лук тушить около 15 мин, влив воду. Добавить глутамат натрия, соль и перец. Через 5 мин положить кабачок и грибы, затем побеги соевых бобов, каштаны и побеги бамбука.
    Добавить обжаренный репчатый лук, смесь измельченного арахиса с пряностями и соевый соус.

Жареные овощи ассорти

    • 225 г китайской капусты
    • 115 г молодой кукурузы
    • 115 г брокколи
    • 1 средняя морковь (или 2 маленькие)
    • 4 ст. ложки растительного масла
    • 1 ч. ложка соли
    • 1 ч. ложка светлого коричневого сахара
    • 1 ст. ложка светлого соевого соуса
    • несколько капель кунжутного масла
    • овощной бульон (или вода)

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Нарезать овощи на кусочки примерно одинакового размера. Разогреть масло в предварительно нагретом воке и жарить овощи на сильном огне, постоянно помешивая, примерно 2 мин.
    Положить соль и сахар (при необходимости – немного бульона или воды) и продолжать жарить еще 1 мин.
    Добавить соевый соус и кунжутное масло. Тщательно все перемешать и подавать.

Помидоры со сладким перцем

    • 4 помидора
    • 2 сладких перца
    • 2 среднего размера головки репчатого лука
    • 20 г сахара
    • 20 г крахмала
    • 25 мл соевого соуса
    • 100 мл воды
    • 50 мл растительного масла
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Луковицы очистить, разрезать на четыре части и разобрать на дольки. Из перцев вынуть семечки и нарезать соломкой, помидоры разрезать на восемь частей. В отдельной миске смешать сахар, крахмал, соевый соус и воду.
    Масло разогреть на сковороде, обжарить лук (2 мин), затем добавить помидоры, зеленый перец, специи, посолить. Хорошо перемешать и тушить на слабом огне в течение 15 мин.
    Овощи должны быть мягкими, но не разваренными.

Жареные помидоры

    • 7–8 помидоров
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 ч. ложка сахарного песка
    • ½ головки чеснока
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Помидоры вымыть, ошпарить кипятком, удалить кожицу и семена, разломить руками на кусочки.
    Перекалить растительное масло, опустить в него мелко нарезанные лук и чеснок, затем кусочки помидоров и жарить на сильном огне 2–3 мин, переворачивая.
    Посолить и добавить сахар. Через 1–2 мин блюдо готово.

Помидоры с панированным сладким перцем

    • 6 помидоров
    • 8 стручков сладкого перца
    • 2 ст. ложки пшеничной муки
    • 5 ст. ложек растительного масла
    • зелень петрушки
    • укроп
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Помидоры промыть и нарезать дольками. Вымыть сладкий перец, испечь в духовке, очистить от кожицы и семян, посолить и залакировать в муке. Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить в нем перец до готовности. В другой сковороде обжарить в перекаленном масле помидоры так, чтобы испарилась влага, смешать с подготовленным перцем и жарить 1 мин.
    Перед подачей к столу посыпать зеленью.

Кабачки с луком

    • 500 г кабачков
    • 1 луковица
    • 1 ст. ложка муки
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 1 помидор
    • зелень петрушки
    • укропа
    • черный молотый перец
     соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной не более 1 см, посолить, поперчить и залакировать в муке.
    Обжарить с обеих сторон на растительном масле до светло-коричнево-го цвета. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
    Кабачки подать к столу в горячем виде, сверху посыпать жареным луком и зеленью, украсить дольками помидора.

Кабачки в кляре

    • 250 г кабачков
    • 20 г муки
    • 1 яйцо
    • 5 г чеснока
    • 10 мл соевого соуса
    • 10 г топленого свиного сала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить кляр из муки, яиц и воды. Нарезать соломкой кабачки и погрузить в кляр. Растопить на сковороде свиной жир и выложить в него одним ровным слоем кабачки, залить оставшимся кляром. Когда обе стороны этого «блина» поджарятся до желтого цвета, блюдо готово.
    Потолочь чеснок с соевым соусом и подать к столу вместе с кабачками.

Лепешки из кабачков

    • 1 кабачок (1 кг)
    • 4 ст. ложки муки
    • 2 яйца
    • 1 ст. ложка сахарного песка
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Кабачок очистить, натереть на крупной терке, добавить муку, сахар, взбитые яйца, соль и тщательно перемешать. В глубокой сковороде раскалить растительное масло и жарить в нем лепешки из кабачков до светло-желтого цвета.

Жареные кружочки баклажанов

    • 1 кг баклажанов
    • 2 яйца
    • 3 ст. ложки муки
    • ½ ч. ложки черного молотого перца
    • ½ стакана растительного масла
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Баклажаны вымыть, обтереть полотенцем и нарезать кружочками толщиной 3–4 мм. Посолить, поперчить и обвалять в муке. Яйца взбить и обмакнуть в них кружочки баклажанов с обеих сторон. Масло перекалить, обжарить в нем баклажаны до светло-желтого цвета.
    Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам в горячем виде.

Тушеные баклажаны

    • 1 кг баклажанов
    • 6 долек чеснока
    • 1 ст. ложка крахмала
     2 ст. ложки соевого соуса
     1 луковица
    • молотый имбирь на кончике ножа
    • 2 ст. ложки растительного масла
     соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить баклажаны от кожицы, нарезать соломкой длиной не более 2,5 см. Опустить в холодную воду и держать в ней до тех пор, пека баклажаны не перестанут окрашивать воду.
    Перекалить в глубокой сковороде растительное масло и опустить в него мелко нарезанный лук и имбирь, влить соевый соус.
    Вынуть баклажаны из воды, отжать влагу и, как только подливка закипит, опустить их в сковороду и обжарить переворачивая. Закрыть сковороду крышкой и тушить баклажаны 3–5 мин, затем полить разведенным крахмалом и посолить. Через 3–4 мин блюдо готово. Прежде чем снять с огня, добавить мелко нарезанные дольки чеснока. Подавать как самостоятельное блюдо в горячем виде.

Баклажаны в соевом соусе с имбирем и крахмалом

    1 кг баклажанов
    • 4 ст. ложки соевого соуса 1 ст. ложка крахмала
    • 1 луковица
    • 1 головка чеснока
    • 1 г молотого имбиря
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Очистить баклажаны от кожицы. Сначала нарезать кружочками толщиной 1,5 см, а затем кружочки разрезать на ромбики размером 3x1,5 см. Перекалить масло, обжарить в нем ромбики и вынуть.
    Перемешать в миске соевый соус, нашинкованный лук, имбирь и разведенный холодной водой крахмал.
    Раскалить глубокую сковороду, опустить в нее баклажаны и влить приготовленный соус. Тщательно перемешать – и через 1–2 мин блюдо готово.
    Можно добавить мелко нарезанный чеснок.

Капуста, жаренная с вермишелью

    • 500 г белокочанной капусты
    • 100 г яичной вермишели или тонких макарон
    • 10 мл соевого соуса
    • 5 мл кунжутного масла
    • 5 г глутамата натрия
    • 1 г душистого перца

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Кусочки капусты обжарить во фритюре в течение 2–3 мин, откинуть. На сковороду, где жарилась капуста, оставив на ней небольшое количество масла, влить соевый соус, 50 мл бульона (можно и просто воды), кунжутное масло, глутамат натрия, положить капусту и вермишель, прогреть на сильном огне 1–2 мин, постоянно помешивая, и снять с огня. Сверху можно посыпать мелко нарезанным укропом.

Цветная капуста в томатном соусе

    • 500 г цветной капусты
    • 50 г куриного жира
    • 1 ст. ложка крахмала
     ¼ ч. ложки глутамата натрия
     ½ ст. ложки сахара
    • 50 г томат-пасты

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Цветную капусту очистить, удалить кочерыжку, разобрать на мелкие кочешки, промыть, отварить до полуготовности.
    Развести крахмал холодной водой (100 мл), добавить томат-пасту, соль, сахар и глутамат натрия.
    На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира или масла выложить ломтики цветной капусты и обжарить.
    Непрерывно помешивая капусту, влить тонкой струйкой подготовленный крахмал с томатом (предварительно хорошенько размешать, чтобы крахмал не остался на дне), дать загустеть, снять с огня и сразу же подать.

Цветная капуста, жаренная с помидорами и фасолью

    • 200 г цветной капусты
    • 100 г помидоров
     100 г фасоли
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия
    • несколько горошин душистого перца
    • 1 ст. ложка крахмала

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Помидоры промыть, вырезать плодоножку, ошпарить кипятком, а затем, сняв кожицу, нарезать на дольки. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и сварить до полуготовиости. Стручки молодой фасоли ошпарить кипятком (можно использовать стручки свежезамороженной фасоли).
    В разогретый фритюр (лучше из куриного жира) положить душистый перец и вынуть его через полминуты, после чего жир процедить.
    Подготовленные овощи выложить на сковороду с сильно разогретым маслом, добавить полстакана куриного бульона (можно и обычной воды), соевый соус, соль, глутамат натрия. Прокипятить, снимая образующуюся пену.
    Затем, непрерывно помешивая овощи, влить тонкой струйкой предварительно разведенный холодной водой (100 мл) крахмал и полить куриным жиром, пережаренным с душистым перцем.
    Подать в горячем виде.

Стручки фасоли, жаренные с шампиньонами

    • 500 г стручков фасоли
    • 250 г свежих шампиньонов
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • ¼ ч. ложки глутамата натрия
    • несколько горошин душистого перца (или 1 зубчик чеснока)
    • 3–4 ст. ложки растительного масла

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Стручки фасоли отварить до полуготовиости, откинуть. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, ошпарить кипятком, откинуть. Стручки фасоли, перемешанные с грибами, выложить на сковороду с сильно разогретым маслом и обжарить. Затем добавить куриный бульон, соевый соус, глутамат натрия и продолжать жарить до готовности, неоднократно помешивая.
    В самом конце можно добавить 1 ч. ложку кунжутного масла, пережаренного с душистым перцем, или посыпать блюдо мелко нарубленным чесноком.

Жареные ростки фасоли

    • 250 г ростков фасоли
    • ½ ч. ложки душистого или черного перца горошком
     1 ч. ложка уксуса
    • 3 ст. ложки растительного масла
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Подготовленные ростки фасоли вымыть и отжать влагу.
    В сковороде перекалить растительное масло, опустить в него несколько зерен перца и, когда почувствуется аромат, выложить ростки фасоли и жарить на сильном огне 1–2 мин. Посолить и сбрызнуть уксусом.
    Ростки фасоли можно использовать и в качестве начинки для мучных блюд.

Тыква «стекловидная»

    • 1 небольшая тыква
    • 1 долька чеснока
    • 25 мл растительного масла
     25 мл соевого соуса
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Тыкву очистить, вынуть семечки, нарезать кубиками величиной 1 см. Чеснок мелко нарубить.
    На большой сковороде разогреть масло, в течение нескольких секунд обжарить чеснок. Затем положить туда тыкву, посолить, жарить 2 мин, постоянно помешивая.
    Сковороду накрыть крышкой и тушить около 8 мин. В последний момент полить соевым соусом.
    Тыква должна быть «стекловидной», но не совсем мягкой.

Тушеная тыква

    • 1 кг тыквы
    • 2 ст. ложки соевого соуса
     1 луковица
    • 1 ст. ложка крахмала
     1 г молотого имбиря
     1 головка чеснока
    • 2 ст. ложки растительного масла
     1 ч. ложка соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Снять с тыквы кожицу и удалить мякоть с семечками, тыкву вымыть и нарезать кусочками длиной 3 см, толщиной 1,5 см. Обжарить эти кусочки в масле, добавить 3 ст. ложки воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности.
    Затем добавить соевый соус, мелко нарезанный лук, имбирь, дольки чеснока, крахмал, посолить и тушить до полной готовности. Подать как самостоятельное блюдо в горячем виде.

Картофельная соломка, жаренная с уксусом

    • 10 средних картофелин
    • ½ ч. ложки черного перца горошком
    • 1 ч. ложка уксуса
    • 1 щепотка глутамата натрия
    • 1 стакан подсолнечного масла
    • ½ ч. ложки соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Картофель очистить и промыть, нарезать тоненькой соломкой и положить на 5—10 мин в холодную воду.
    Нагреть масло до 180 °C и бросить в него зерна душистого черного перца.
    Когда почувствуется аромат перца, вынуть зерна (повторно их использовать нельзя). Опустить в раскаленное масло картофельную соломку и жарить, хорошо перемешивая, на сильном огне 1–2 мин.
    Соломка должна стать почти прозрачной. Посолить, за минуту до окончания обжаривания добавить глутамат натрия и влить уксус.
    Блюдо готово.

Лапша и пельмени

Приготовление лапши (способ 1)

    • 250 г муки
    • 110 мл воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить крутое тесто, дать постоять минут 30–40.
    После этого тесто раскатать в тонкий пласт и, не разрезая, круто посыпать мукой, сложить в виде гармошки, нарезать соломкой.

Приготовление лапши (способ 2)

    • 250 г муки
    • 110 мл воды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить крутое тесто и дать ему полежать 3–4 ч. Затем тесто перемесить, смачивая поверхность раствором соды и соли, после чего дать ему постоять.
    Потом тесто (весом около 3 кг) снова смочить раствором соли и соды, раскатать в виде батона. Концы теста вытянуть на весу, сложить петлей, скрутить жгутами, снова его растянуть и сложить петлей, а затем опять скрутить жгутом.
    Растягивая и скручивая жгут то вправо, то влево, продолжать эту операцию до тех пор, пока нити теста не станут одинаковой толщины по всей длине.
    Подготовленное таким образом тесто положить на стол, вытянуть и сложить вдвое, посыпать мукой и снова тянуть, пока не получится лапша такой толщины, как вермишель.

Лапша со скалки

    • 500 г муки
    • 2 яйца
    • 150 мл воды
    • 35 г свиного жира
    • 100 г зелени петрушки и укропа
    • соевый соус
    • мелко нарезанный лук
    • молотый имбирь
    • глутамат натрия
    • черный молотый перец
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Насыпать муку горкой, сделать в центре этой горки ямку и разбить туда 2 яйца. Замесить на воде твердое тесто, раскатать его в толстую лепешку и наложить ее по спирали на скалку.
    Влить в кастрюлю воду, положить в нее все дополнительные продукты и нагреть до кипения. Левой рукой вращать скалку с тестом, а правой рукой ножом срезать в кипящую воду со специями тонкую лапшу. Следить, чтобы лапша не ломалась и имела вид спирали.
    Лапшу можно варить и в мясном или костном бульоне, а при подаче к столу залить им готовую лапшу.
    Чтобы лапша была более прочной, можно при замешивании теста добавить немного соли.
    Тесто следует хорошо вымешивать, пока оно не станет гладким и блестящим. Это также влияет на прочность лапши.

Лапша с соусом далу

    Для теста:
    • 250 г муки
    • 110 мл воды
    Для соуса:
    • 100 г креветок
    • 200 г курицы
    • 50 г свиного сала
    • 20 г крахмала
    • 20 мл водки
    • 10 мл кунжутного масла
    • 10 мл соевого соуса
    • 1 яйцо
    • 20 г сахара
    • 50 г чеснока
    • 5 г глутамата натрия

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить лапшу способом 3 (см. выше). Отварить, промыть холодной водой, переложить в глубокую тарелку и подать к столу. Отдельно подать в пиале соус далу и разделенный на зубчики чеснок. Лапшу едят, полив соусом.
    Для соуса: в глубокую сковороду влить 200 мл бульона, добавить водку, соевый соус, мякоть вареной курицы, нарезанной на кусочки, предварительно отваренные креветки, чеснок.
    Довести до кипения, снять пену и влить тонкой струйкой раствор крахмала, а затем взбитое яйцо.
    По готовности добавить кунжутное масло и глутамат натрия. Еще раз довести до кипения.

Лапша с соусом чжацзян

    Для соуса чжацзян:
    • 150 г вареной свинины
    • 50 г натуральной соевой пасты
     30 г свиного жира
    • 25 г лука
    • 25 г чеснока
    • 10 мл соевого соуса
    • 20 мл вина (или коньяка)
    • 1 г имбиря
    • 1 г глутамата натрия
    • 200 мл куриного бульона

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить лапшу способом 1, положить в кипящую воду и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
    При подаче обдать кипятком, чтобы была теплой.
    Для того чтобы приготовить соус, свинину и репчатый лук пропустить через мясорубку. Полученную массу положить в сковороду с жиром, нагреть и, помешивая, прожарить.
    Затем добавить соевую пасту, влить 50 мл бульона, соевый соус, вино, посыпать солью и имбирем и томить до тех пор, пока смесь не загустеет. Этим соусом полить лапшу.

Жареная лапша

    • 400 г муки
    • 2 яйца
    • 50 г растительного масла
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Высыпать на доску муку, сделать в ней углубление, вбить туда яйца, посолить и, понемногу подливая воду, замесить крутое тесто. Тесто разделить на три части.
    Каждую посыпать мукой, тонко раскатать, разрезать на полоски шириной 5 см и нарезать соломкой.
    Разогреть масло в глубокой сковороде и положить туда лапшу. Жарить ее до золотистого цвета. Лапша должна быть хрустящей. Лучше всего жарить лапшу в форме в открытой духовке.
    Лапша быстро подрумянивается, стадия готовности легко определяется на глаз.

Мягкая жареная лапша

    • 350 г сухой яичной лапши
    • 2 ст. ложки растительного масла
    • 2 ст. ложки мелко порубленного зеленого лука
    • соевый соус
    • соль
    • свежемолотый черный перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отварить лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды, следуя инструкции на упаковке. Слить воду, лапшу промыть под струей холодной воды и откинуть на дуршлаг. Дать хорошенько обсохнуть.
    Разогреть масло в воке и покрутить его. Заложить зеленый лук и жарить 30 сек. Заложить лапшу и аккуратно помешивать, чтобы разъединить волокна.
    Убавить огонь и жарить лапшу, пока она полностью не прогреется, слегка не подрумянится и не станет снаружи хрустящей, оставаясь при этом мягкой внутри. Приправить соевым соусом, солью и перцем.
    Сразу подавать на стол.

Жареная лапша со свининой

    • 200 г лапши
    • 125 г постной свинины
    • 1 ч. ложка кукурузного крахмала (разведенного в 1 ч. ложке воды)
    • 6 ст. ложек растительного масла
    • ½ стакана мелко нарезанных вареных грибов
    • 15 листиков шпината
    • 1 соленый огурец
    Для соуса:
    • 1 ст. ложка зелени
    • 3 ч. ложки десертного вина
    • соль
    • сахар

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Лапшу варить 5 мин (до разваривания). Затем откинуть ее на сито, обдать теплой водой, обсушить, выложить в большую миску и разрыхлить.
    Мясо нарезать узкими полосками. Крахмал развести, добавить в него остальные компоненты соуса.
    Половину масла разогреть на сковороде и вылить на лапшу. Переложить ее на сковороду и жарить 3 мин, встряхивая.
    Остальное масло разогреть. Добавить свинину, грибы, шпинат и огурец, нарезанный тонкими ломтиками. Быстро все обжарить, помешивая, и добавить соус. Тушить до изменения цвета мяса.
    Выложить соус в лапшу и подать с овощами.

Лапша, жаренная со свининой и креветками

    • 250 г домашней лапши
    • 100 г нарезанной соломкой свинины
    • 100 г мяса креветок
    • 1 яйцо
    • 1 ст. ложка вина
    • ½ г глутамата натрия
    • 250 г топленого свиного жира 150 мл растительного масла
    • 10 г репчатого лука
    • 2 ч. ложки душистого масла
    • 4 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Перекалить растительное масло, обжарить в нем только что приготовленную лапшу до коричневого цвета. Добавить воду, накрыть крышкой и жарить, пока не выкипит. Выложить лапшу на блюдо.
    Растопить на сковороде свиной жир, опустить перемешанные свинину, креветки и яичный белок, жарить 2 мин, затем добавить лук, соль, глутамат натрия, смазать разведенным крахмалом, сбрызнуть душистым маслом и выложить на лапшу.

Лапша с куриной печенью

    • 250 г лапши
    • 250 г куриной печени
    • 250 г шампиньонов
    • 20 мл соевого соуса
    • 2 головки лука
    • зелень петрушки
    • копченый лосось
    • яичная соломка (по желанию)
    • 50 г масла
    • 200 мл куриного бульона
    • 5 г крахмала (по желанию)
    • 1 г глутамата натрия

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Лапшу варить в подсоленной воде около 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Куриную печень и шампиньоны нарезать ломтиками, полить соевым соусом и дать постоять в течение 10 мин. Лук нарезать крупно, петрушку – мелко, лосося – тонкой соломкой.
    На большой сковороде нагреть масло и обжарить в нем лапшу до золотистого цвета, затем выложить лапшу в посуду и поставить ее в теплое место, чтобы не остыла.
    На сковороде вновь нагреть масло и обжарить лук, затем выложить на сковороду куриную печень и шампиньоны, обжаривать в течение 3–4 мин, постоянно помешивая.
    После этого влить туда куриный бульон и варить в течение 10 мин. Для густоты можно добавить кукурузный крахмал.
    Полученную массу вылить на лапшу, украсить зеленью петрушки, ломтиками лосося и яичной соломкой. Подавать в горячем виде.

Жареная лапша с ростками фасоли и спаржей

    • 115 г сухой яичной лапши
    • 4 ст. ложки растительного масла
    • 1 маленькая измельченная, луковица
    • 2,5 см. свежего очищенного корня, имбиря.
    • 1 натертый зубчик чеснока
    • 175 г молодых побегов спаржи
    • 115 г ростков фасоли
    • 4 стрелки лука (нарезанные кольцами)
    • 3 ст. ложки соевого соуса
    • соль
    • молотый черный перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Довести до кипения подсоленную воду в кастрюле. Заложить туда лапшу и варить 2–3 мин (до мягкости). Слить воду и добавить в лапшу 2 ст. ложки масла.
    Разогреть оставшееся масло в предварительно нагретом воке до очень высокой температуры.
    Заложить в масло лук, имбирь и чеснок и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, в течение 2–3 мин. Положить в вок спаржу и жарить еще 2–3 мин.
    Положить туда же лапшу и ростки фасоли и жарить еще 2 мин.
    Добавить зеленый лук и соевый соус. Посолить по вкусу. Жарить еще 1 мин, затем сразу подавать на стол.
    Мягкая жареная лапша замечательно контрастирует с хрустящими ростками фасоли и спаржей.

Лапша с имбирем и кинзой

    • 50 г веточек свежей кинзы
    • 225 г сухой яичной лапши
    • 3 ст. ложки арахисового масла
    • 5 см свежего корня имбиря
    • 6–8 стрелок лука (нарезанных кольцами)
    • 2 ст. ложки светлого соевого соуса
    • соль
    • молотый черный перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Оторвать листья кинзы от стеблей, сложить их стопкой на доске и крупно порубить.
    Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке, промыть под струей холодной воды и обсушить. Добавить 1 ст. ложку масла.
    Сильно разогреть вок, влить оставшееся масло. Положить в масло имбирь и жарить на сильном огне, постоянно помешивая, несколько секунд. Затем положить в вок лапшу и зеленый лук. Жарить 3–4 мин, пока лапша не прогреется. Полить ее соевым соусом, посыпать кинзой и специями.
    Тщательно перемешать блюдо и сразу подавать к столу.

Острая лапша по-сычуаньски

    • 350 г толстой лапши
    • 175 г нашинкованной отварной курицы
    • 50 г каленых орехов кешью
    Для заправки:
    • 4 измельченных стрелки лука
    • 2 ст. ложки рубленой кинзы
    • 1 зубчик порубленного чеснока
    • 2 ст. ложки арахисовой пасты (без кусочков орехов)
    • 2 ст. ложки сладкого соуса чили
    • 1 ст. ложка соевого соуса
    • 1 ст. ложка хересового уксуса
    • 1 ст. ложка кунжутного масла
    • 2 ст. ложки оливкового масла
    • 2 ст. ложки куриного бульона (или воды)
    • 10 прокаленных и смолотых горошин сычуаньского перца

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Отварить лапшу в большом количестве кипящей воды, следуя инструкции на упаковке. Затем откинуть ее на дуршлаг, обдать холодной водой и дать ей стечь.
    Пока лапша варится, смешать в большой миске все для заправки и энергично взбить.
    Положить в заправку лапшу, курицу и орехи кешью, аккуратно перемешать и приправить по вкусу.
    Сразу подавать.

Лапша с кунжутом и зеленым луком

    • 1 зубчик чеснока (крупно порубленный)
    • 2 ст. ложки китайской кунжутной пасты
    • 1 ст. ложка темного кунжутного масла
    • 2 ст. ложки соевого соуса
    • 2 ст. ложки рисового вина
    • 1 ст. ложка меда
    • немного приправы «Пять специй»
    • 350 г лапши соба (или гречишной)
    • 4 стрелки лука (нарезанные тонкими кольцами по диагонали)
    • 50 г ростков фасоли
    • 7,5 см. огурца (нарезанного соломкой)
    • прокаленные семена кунжута
    • соль
    • свежемолотый черный перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Измельчить чеснок, кунжутные пасту и масло, соевый соус, рисовое вино, мед и китайскую приправу со щепоткой соли и перца в блендере (или кухонном процессоре) до однородной консистенции.
    Отварить лапшу в большом количестве кипящей воды до размягчения. Сразу же откинуть ее на дуршлаг и переложить в миску.
    Перемешать горячую лапшу с заправкой и зеленым луком. Сверху выложить ростки фасоли, огурец, кунжут и подавать.

Хрустящая лапша с овощным ассорти

    • 2 крупные моркови
    • 4 кабачка
    • 4 стрелки лука
    • 115 г длинной стручковой фасоли (или обычной зеленой)
    • 115 г сухой рисовой вермишели (или целлофановой лапши)
    • 2,5 см свежего корня имбиря
    • 1 свежий красный перец чили (нарезанный ломтиками)
    • 115 г свежих грибов (нарезанных толстыми ломтиками) несколько листьев китайской капусты (крупно нашинкованной)
    • 75 г ростков фасоли
    • 2 ст. ложки светлого соевого соуса
    • 2 ст. ложки китайского рисового вина (или сухого хереса)
    • 1 ч. ложка сахара
    • 2 ст. ложки листьев кинзы
    • арахисовое масло для жарки во фритюре

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Нарезать морковь и кабачки тонкой соломкой. Измельчить зеленый лук перьями (примерно того же размера). Срезав концы стручков фасоли, нарезать их на небольшие кусочки. Разломить лапшу на кусочки длиной примерно 7,5 см.
    До половины заполнить вок маслом и нагреть до 180 °C. Жарить сухую лапшу во фритюре, по пригоршне за раз, 1–2 мин, пока она не вздуется и не станет хрустящей. Дать стечь маслу, выложив лапшу на бумажные полотенца.
    Вылить из вока масло, оставив только 2 ст. ложки. Разогреть его в воке. Когда масло будет горячим, заложить фасоль и жарить на сильном огне 2–3 мин.
    Добавить измельченный имбирь, красный перец чили, грибы, морковь и кабачки и жарить 1–2 мин. Положить капусту, ростки фасоли и зеленый лук. Жарить еще 1 мин. Затем влить соевый соус, рисовое вино (или херес) и положить сахар. Жарить, помешивая, примерно 30 сек. Положить в вок лапшу и кинзу и осторожно перемешать.
    Сразу подавать на стол, уложив на блюде горкой.

Классические китайские пельмени (цзяоцзы)

    Для теста:
    • 2 стакана пшеничной муки
    • вода
    Для фарша:
    • 500 г свинины
    • 400 г свежей капусты
    • 100 г зеленого лука
    • 1 ч. ложка соевого соуса
    • 1 ч. ложка кунжутного масла
    • ½ ч. ложки глутамата натрия
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Муку просеять и насыпать на стол горкой. Сделать в муке углубление и вливать понемногу холодную воду.
    Замесить довольно крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 20–30 мин.
    Приготовить фарш: свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку, капусту мелко нарубить, зеленый лук нарезать на кусочки.
    Все перемешать, добавить соль, глутамат натрия, кунжутное масло, можно влить 1–2 ст. ложки холодной воды для эластичности.
    Тесто раскатать в ровный жгут диаметром 2 см и нарезать небольшими кусочками (10 г), каждый кусочек теста раскатать в виде круглой лепешки.
    На лепешку положить фарш и защипывать противоположные концы лепешки так, чтобы между начинкой и краем получить небольшое пространство.
    Готовые пельмени укладывать на посыпанную мукой доску, оставляя небольшие промежутки, чтобы пельмени не склеивались.
    Отварить в кипящей воде до готовности.
    Подавать с соевым соусом, или с уксусом, смешанным с соевым соусом, или с горчицей.

Пельмени с зеленью

    • 500 г муки
    • 250 г свинины
    • 500 г зелени (петрушки, укропа)
    • соль
    • специи
    • 2 средние луковицы
    • молотый имбирь
    • глутамат натрия
    • молотый перец

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить начинку. Для этого вымыть мясо, мелко нарубить (можно провернуть через мясорубку, но менее желательно). Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом. Добавить специи – и начинка для пельменей готова.
    Замесить тесто на холодной воде. Оно должно быть в меру твердым.
    Раскатать готовое тесто в длинную лепешку и сделать заготовки для пельменей (из 500 г теста получается 60 пельменей). Посыпать мукой шарики теста и расплющить в блинчики круглой формы. Положить на каждый начинку и слепить пельмени.
    Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли к кастрюле.
    Как только вода закипит, добавить в кастрюлю немного холодной воды и снова довести до кипения. Пельмени готовы.

Рыбные пельмени

    • 500 г пшеничной муки высшего сорта
    • 75 г жирной свинины
    • 30 мл душистого растительного масла
    • 500 г мяса макрели (скумбрии)
    • 150 г молодого лука-порея
    • 25 г глутамата натрия
    • 25 г арахисового масла
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мелко нарубить подготовленную свинину и очищенную от костей мякоть рыбы, перемешать. Выложить фарш в миску, порциями добавлять холодную воду и перемешивать в одном направлении (по часовой стрелке).
    Когда фарш впитает всю воду, положить глутамат натрия и постепенно добавлять арахисовое масло, также помешивая в одном направлении. Затем влить душистое масло, опустить мелко нарезанный лук-порей и приготовить начинку.
    Замесить тесто для пельменей из муки и воды, раскатать 80 блинчиков диаметром 6 см, завернуть в них начинку и аккуратно залепить.
    Довести на сильном огне воду до кипения, осторожно опустить пельмени; когда они всплывут, накрыть кастрюлю крышкой и варить 3 мин, после чего влить немного холодной воды и варить до готовности.
    Для блюда можно использовать и другие виды рыбы с небольшим количеством костей.

Пельмени по-китайски

    • 575 г муки
    • 225 г свинины
    • 100 г мяса креветок
    • 200 г репчатого лука
    • 60 г чеснока
    • 5 г имбиря.
    • 125 мл соевого соуса
    • 75 мл кунжутного масла
    • 125 мл воды
    • 5 г черного молотого перца
    • 25 мл уксуса
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину мелко нарубить или провернуть через мясорубку, добавить воду, репчатый лук, имбирь, креветки, соевый соус, кунжутное масло, соль, хорошо перемешать.
    Затем замесить крутое тесто на воде, раскатать маленькие круглые лепешки, положить на них приготовленный фарш, защипнуть и опустить в кипяток, помешивая, чтобы не слиплись. Когда пельмени всплывут на поверхность, подлить немного холодной воды. Это повторить 3–4 раза (чтобы фарш хорошо проварился). По готовности откинуть пельмени на дуршлаг и переложить на тарелку.
    Отдельно подать соевый соус с кунжутным маслом и уксусом (в него можно добавить чеснок или горчицу).

Изделия из теста

Мясная начинка

    • 100 г мяса
    • репчатый лук
     имбирь
    • глутамат натрия
     50 мл душистого масла
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо нарезать мелкими кусочками.
    В подготовленное мясо добавить лук, имбирь, глутамат натрия, соль и немного воды, затем тщательно перемешать.
    В воке разогреть масло и обжарить в нем фарш.

Смешанная начинка (растительно-мясная)

    • 200 г мяса (свинины, баранины)
    • 200 г овощей (лук-порей, капуста, редис и т. д.)
    • глутамат натрия
    • морепродукты (по желанию)
    • 50 мл растительного масла
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мясо нарезать мелкими кусочками.
    Овощи измельчить и добавить в мясную массу. Туда же положить глутамат натрия, соль и морепродукты (по желанию).
    Все хорошо перемешать.
    В глубокой сковороде или в воке сильно разогреть растительное масло и поджарить в нем подготовленный фарш до готовности, все время помешивая.

Сахарная начинка

    • 500 г сахара
    • 200 г поджаренной муки
    • 150 г свиного жира
    • 25 г корицы

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Все ингредиенты перемешать. Эту начинку можно использовать для сладких пирожков на пару, треугольных пирожков с сахаром, различных блинчиков и других сладостей.

Начинка из фасоли

    • 500 г красной фасоли
    • 50 г масла
    • 500 г сахарного песка
    • 15 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Сварить фасоль до полуготовности, посолить и варить, пока не станет мягкой. Воду слить, фасоль подсушить и охладить.
    Затем снять кожицу, выложить в марлю и отжать влагу.
    Нагреть сотейник (низкую широкую кастрюлю), влить в него масло и выложить фасолевую массу и сахарный песок.
    Жарить, пока сахар не растворится и масса не подсохнет.

Паровые пампушки без начинки (маньтоу)

    Для закваски:
    • 30 г сухих дрожжей (или 3 г прессованных)
    • 300 г муки
    • 200 мл воды
    Для теста:
    • 700 г муки
    • 200 мл воды
    • 3 г соды

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Для закваски дрожжи развести в теплой воде, добавить муку, замесить жидкое тесто и оставить на 1–1,5 ч.
    Тесто несколько раз обмять, добавить еще воды и 700 г муки, вновь замесить, дать подойти и еще раз обмять.
    Соду развести в воде (120 мл), облить тесто и хорошо обмять.
    Готовое тесто нарезать кусочками по 50—100 г, скатать в шарики и оставить на доске, чтобы тесто поднялось, после чего положить на сетку пароварки и варить 10–15 мин.

Пампушки фигурные

    • 1 кг муки
    • 20 г прессованных дрожжей
    • 3 г соды
    • растительное масло
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Тесто замесить, как для пампушек (см. вариант 1). Тесто раскатать скалкой в большой блин толщиной около 0,5 см. Поверхность блина смазать растительным маслом, посыпать солью.
    Блин скрутить трубочкой, разрезать на отдельные колбаски длиной 5–7 см, надрезать в центре вдоль колбаски, оставить торцы нетронутыми, затем большим пальцем руки тесто от центра вправо и влево выкрутить до конца.
    Положить на стол и дать пампушкам подняться, после чего варить на пару.

Пампушки «распустившийся цветок»

    • подошедшее тесто для пампушек
    • сода
    • сахар
    • корица

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Тесто должно быть немного тверже, чем обычно для пампушек. После добавления соды всыпать сахар из расчета 400 г на 1 кг теста, добавить немного корицы и хорошо вымесить тесто. Сформовать шарики, слегка сплющить по краям, а в центре каждого шарика концом ножа сделать крестообразный надрез. В кастрюлю с кипящей водой поставить дуршлаг, обернутый марлей, и опустить в него пампушки.
    Варить на пару, обязательно на сильном огне, под крышкой. После парки пампушки будут напоминать раскрывшийся цветок.
    Здесь, как и в некоторых других случаях, используется подошедшее тесто в качестве закваски.
    Его можно приготовить и так: стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5–6 ч; затем добавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, тщательно размешать и поставить в теплое место еще на 1 ч. Такую закваску используют как обычные дрожжи, она может долго храниться в холодильнике, а тесто, замешанное на ней, получается очень пышным.

Баоцзы классические (паровые круглые пирожки)

    Для теста:
    • 1 ½ стакана муки
    • 2 ч. ложки сухих дрожжей
    ½ стакана воды
    Для начинки:
    • 250 г рубленого мяса
    • ½ ст. ложки коньяка
    • 1 ст. ложка растительного масла
    • 1 ст. ложка измельченной зелени
    • ¼ ч. ложки тертого имбиря.
    • ½ ч. ложки кукурузного крахмала
    • по ½ ч. ложки сахара и соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить тесто и хорошенько раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить сверху небольшую тарелку и поставить для созревания на 2 ч при комнатной температуре.
    Осадить тесто, еще раз перемесить его и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см. Разрезать на куски длиной 4 см, каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см.
    В середину кружка положить фарш. Затем всеми пятью пальцами одновременно загнуть вверх края кружочка на высоту 5–6 см. Суженные кверху края легко защипнуть поворотом всех пальцев. Варить на пару в течение 20 мин.
    Готовые баоцзы напоминают небольшой сплюснутый конус с выпуклыми, слегка гофрированными боковыми поверхностями. Баоцзы очень вкусны и сочны. Их подают к столу горячими и едят с острыми приправами: соевым соусом, уксусом и т. д.

Баоцзы с мясо-овощной начинкой

    Для теста:
    • 500 г муки
    • 100 г сухих дрожжей
    Для фарша:
    • 500 г свинины
    • 150 г белокочанной капусты
    • 40 г зеленого лука
    • 20 мл соевого соуса
    • 20 г имбиря
    • 20 мл кунжутного масла
    • 5 г глутамата натрия
    • соль по вкусу

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить дрожжевое тесто и поставить его на 3–4 ч для брожения. Готовое тесто скатать в жгут и нарезать на кусочки весом по 20 г. Каждый кусочек раскатать в виде лепешки (в середине лепешка должна быть более толстой, к краям – более тонкой).
    Приготовить фарш: свинину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленную ножом белокочанную капусту, глутамат натрия, влить соевый соус, кунжутное масло, посолить, все тщательно перемешать.
    Подготовленный фарш положить на середину лепешки, затем приподнять края лепешки вверх и защипнуть, придав форму кувшинчика и оставив наверху небольшое отверстие.
    Подготовленные баоцзы уложить на сито и отварить на пару до готовности (первые 4 мин на медленном огне, затем 10 мин на сильном огне).
    Баоцзы подать с соевым соусом, горчицей, уксусом и чесноком.

Баоцзы с мясом

    • 500 г муки
    • 50 г закваски
    • 250 мл воды
    • мясная начинка
    • сода

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить тесто и оставить для брожения на 1 ч. Затем добавить соду и разделать тесто на шарики (из 500 г муки получается 10 шариков).
    Раскатать шарики в круглые блинчики, слегка утолщенные в середине. Положить в центр начинку и залепить следующим образом: взять блинчик с начинкой в левую руку, а тремя пальцами правой руки – большим, указательным и средним – закрыть пирожок по кругу мелкими защипами (должно получиться порядка 30 шовчиков).
    Варить на пару на сильном огне 20 мин.

Баоцзы с начинкой ассорти

    Для теста:
    • 500 г муки
    • 100 г сухих дрожжей
    Для начинки:
    • 500 г свинины
    • 150 г вареного куриного мяса
    • 200 мл куриного бульона
    • 100 мл соевого соуса
    • 25 мл водки
    • 50 г сахара
    • 5 г глутамата натрия
    • 20 г крахмала
    • по 5 г лука и имбиря.
    • соль

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Все делать так же, как указано в предыдущем рецепте, только начинку готовить иначе.
    Свинину залить кипятком и отварить до полуготовности, откинуть, охладить.
    Свинину и курятину нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить соевый соус, водку, довести до кипения.
    Затем влить раствор крахмала, дать загустеть, выложить все в глубокую посуду, добавить мелко нарезанный лук и имбирь, тщательно перемешать.

Баоцзы «алый персик»

    • 750 г дрожжевого теста
    • 300 г фасолевой начинки
    • красный и зеленый пищевые красители
    • сода

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Добавить в тесто соду и тщательно замесить. Разделать на 20 шариков, каждый из которых раскатать в блинчик.
    На середину каждого блинчика положить начинку, залепить пирожки и немного покатать, чтобы они приняли форму персиков. Побрызгать сверху красным красителем.
    Смешать немного оставшегося теста с зеленым красителем и месить, пока оно не станет равномерного зеленого цвета. Раскатать это тесто в тонкий блин, вырезать из него кусочки в форме листиков и прилепить их к «персикам».
    Варить на пару на сильном огне до готовности.

Пампушки «ленивый дракон»

    • мука
    • дрожжи
    • сода
    • мясная начинка

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Приготовить тесто, перемешать с содой, сформовать шарики и через
    5 мин раскатать, придав им форму круглых лепешек.
    Положить на лепешки мясную начинку, свернуть каждую в рулет и, зажав концы, придать им форму тюбиков так, чтобы начинка не вываливалась.
    Варить на пару на сильном огне до готовности.

Сахарные пампушки

    • мука
    • дрожжи
    • сахарная начинка

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить на теплой воде тесто, оставить для брожения на 1–1,5 ч, добавить соду и перемешать.
    Раскатать пласт толщиной 0,5 см и круглой выемкой (можно стаканом) вырезать лепешки, на середину которых положить сахарную начинку и закрыть, придав изделиям форму пампушек (круглую).
    Варить на пару, на сильном огне до готовности.

Пампушки фаршированные

    • 300 г свинины
    • 200 г говядины
    • 300 г капусты
    • 30 мл соевого соуса
    • 50 мл кунжутного масла
    • 300 г репчатого лука
    • 50 мл бульона
    • 2 г имбиря
    • 3 г глутамата натрия
    • 2 г черного молотого перца
    • 20 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Свинину, говядину, капусту, лук мелко порубить, смешать, добавить все специи и бульон, хорошо перемешать (мешать только по часовой стрелке).
    Замесить дрожжевое тесто, как для пампушек (см. вариант 1). Готовое тесто скатать в жгут, нарезать кусочками по 20–30 г. Каждый кусочек раскатать в лепешку, положить в центр фарш, приподнять края лепешки и на верхушке защипнуть, как кувшинчик. Дать немного подняться тесту и варить в пароварке.

Рулет с луком

    • подошедшее тесто
    • мелко нарезанный лук

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Мелко нарезанный репчатый лук посолить, влить растительное масло и перемешать. Тесто, смешанное с содой, раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на большие квадраты. Выложить ровным слоем лук и скатать каждый квадрат в рулет.
    Нарезать рулеты поперек на кусочки и пальцами нажать в центр каждого получившегося колесика так, чтобы оно вытянулось в спиральный конус.
    Варить на пару.

Золотисто-серебряный рулет

    • подошедшее тесто из пшеничной и кукурузной муки (отдельно)
    • сода

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Оба теста раскатать на пласты одинаковой толщины и положить один пласт на другой (из кукурузной муки сверху), подровнять края, свернуть в рулет и нарезать как обычно. Варить на пару до готовности.
    Это блюдо имеет и другое название – «Рыба в золоте», благодаря желтому цвету теста из кукурузной муки.

Рулет «серебряные нити»

    • 200 г муки
    • 50 г сахара
    • масло
    • сода
    • дрожжи

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить дрожжевое тесто, оставить для брожения на 1–1,5 ч, добавить соду и разделить на две части.
    Часть теста смешать с сахаром и сделать из него тонкую лапшу, перемешать лапшу с маслом.
    Оставшееся тесто раскатать, выложить на него сладкую тонкую лапшу и завернуть в форме рулета. Разрезать получившийся рулет поперек на кругляши и варить на пару на сильном огне.

Паровые пирожки «маленький дракон»

    • 1,5 кг дрожжевого теста
    • 2 кг мясной начинки
    • сода

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Добавить в подошедшее тесто соду и дать немного постоять. Раскатать тесто в колбасу и разделить на 100 частей.
    Каждый кусочек раскатать в тонкий блин, завернуть в него начинку и залепить так, чтобы наверху оставалось небольшое отверстие.
    Варить на пару на сильном огне 8 мин. Подать к столу в горячем виде.

Паровые пирожки со свининой и мясом

    • 250 г пшеничной муки
    • 500 г мелко нарубленной свинины
    • 725 г креветок
    • 1 яйцо
    • 5 г крахмала
    • 25 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Промыть мясо креветок, подсушить, измельчить, посолить и тщательно перемешать с яичным белком, добавить крахмал и перемешать до получения однородной массы.
    В муку влить тонкой струйкой кипящую воду и заварить тесто, выложить его на посыпанную мукой доску и разделать на 40 кусочков, каждый из которых раскатать в тонкий блин, придав ему форму листа лотоса (гофрированный по краю).
    В центр блина положить свиной фарш, немного креветочной массы и края завернуть кверху.
    Пирожок должен быть открытым сверху.
    Проверить, прочными ли получились пирожки, и варить на пару на сильном огне 5 мин, после чего добавить немного воды и варить еще 2 мин.
    Подать к столу в горячем виде.

Лепешки простые

    • 400 г муки
    • вода

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Замесить из 300 г муки крутое тесто. Оставшуюся муку заварить кипятком и также замесить крутое тесто. Затем два вида теста соединить, хорошо вымесить до получения однородной массы, дать постоять, скатать в ровный жгут и нарезать кусочками.
    Каждый кусочек раскатать в виде блина толщиной 0,5 см, смазать растительным маслом, слегка посолить, скатать в трубочку и, прижимая один конец, свернуть в виде спирали, конец подвернуть к центру и размять ладонью в лепешку. Далее раскатать скалкой и обжарить с обеих сторон на сковороде с большим количеством масла.
    При этом несколько раз перевернуть лепешку, чтобы лучше прожарить.

Лепешки с яйцом

    • 500 г муки
    • 5 яиц
    • 150 г зеленого лука
    • 25 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Яйца взбить, добавить нарезанный лук, перемешать.
    Муку просеять, заварить кипятком (на 500 г муки 250 мл воды), замесить тесто.
    Когда оно остынет, скатать его в полоску и нарезать на кусочки (примерно 20 кусочков), сделать лепешки. Лепешку смазать взбитым яйцом с луком, сверху накрыть другой лепешкой.
    Обжарить в горячем масле с двух сторон.

Лепешки фри хрустящие

    • 250 г муки
    • 250 г топленого свиного жира
    • 50 г репчатого лука
    • 50 г сала
    • 40 г копченого окорока
    • 1 яйцо
    • 40 г семян кунжута
    • 5 г соли

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    100 г муки всыпать в 50 г свиного жира, перемешать и скатать в тесто. 150 г муки всыпать в 30 г свиного жира, добавить 50 мл воды и замесить тесто.
    Лук мелко нарубить, переложить в посуду, добавить мелко нарубленные сало и окорок, хорошо перемешать до образования однородного фарша.
    Тесто, замешенное на жире и воде, раскатать в блин диаметром 15 см, положить на него тесто, замешенное на свином жире, несколько раз помять рукой, сформовать в круглый шар и скалкой раскатать в полоску толщиной 2 мм и длиной 20 см.
    Далее полоску сложить втрое, вновь раскатать в длинную полоску, сложить и раскатать в квадратную лепешку толщиной 2 мм, скрутить в рулет и скатать в длинный жгут, разрезать на 12 частей.
    Каждую часть раздавить рукой в круглую лепешку диаметром 8 см.
    Приготовленный фарш разделить на 12 частей и на каждую лепешку положить часть фарша, края лепешки собрать в центре кувшинчиком, снова раздавить в лепешку диаметром 8 см.
    Яйцо взбить, смазать лепешку с двух сторон яйцом, обвалять в семенах кунжута.
    На сковороду налить немного масла, обжарить лепешки с обеих сторон до золотистого цвета, затем опустить во фритюр (свиной жир для фритюра должен быть свежим) и жарить при температуре 130 °C до слегка коричневого цвета (нельзя жарить в сильно горячем фритюре, иначе лепешки не получатся хрустящими).

Лепешки слоеные с кунжутным семенем

    200 г муки
    • 70 г свиного сала
    • 70 мл воды
    • 30 г сахара
    • 50 г кунжутного семени
    Для фарша:
    • 50 г нутряного свиного сала
    • 50 г зеленого лука

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Муку просеять. Из половины муки замесить крутое тесто на растопленном свином сале, из оставшейся муки замесить менее крутое тесто на воде.
    Оба вида теста раскатать по отдельности в виде квадратов, причем квадрат из теста на воде должен быть больше квадрата из теста на сале.
    На большой квадрат уложить меньший квадрат, сложить тесто конвертом и раскатать ровным пластом. Затем вновь сложить конвертом и вновь раскатать.
    Полученный пласт свернуть рулетом и нарезать на кусочки по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в лепешку, на середину положить фарш, сверху закрыть другой лепешкой, края соединить.
    Приготовление фарша: нутряное сало нарезать маленькими кусочками, лук нарезать кусочками длиной 1,5–2 см, все перемешать с солью.
    Подготовленные лепешки смочить с одной стороны сахарным сиропом и обмакнуть в кунжутное семя. Выпечь в духовке при температуре 180–200 °C.

Сладкие блюда

Яблоки в сахаре

    • 500 г яблок
    • 300 мл растительного масла
    • 100 г сахара 100 г крахмала
    • 40 г муки

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ
    Яблоки очисти